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„…wird erst einer eingeschenkt“: Bis vor 50 Jahren waren Hausschlachter zur Versorgung der Bevölkerung unentbehrlich

„Wenn das Schwein am Haken hängt…“

Schweinefleisch steht auf dem Speisezettel der Deutschen seit jeher ganz obenan. Bis vor 200 Jahren wurden die Tiere zum Mästen in die Wälder getrieben. Dann kam die Stallfütterung in Mode. Von Ende Oktober bis Anfang/Mitte Februar war „Schlachtetied“. Schaumburgs Hausschlachter hatten Hochsaison. „Bis in die 1960er Jahre hinein gehörte zu jedem Haus noch ein Schweinestall“, beschreibt Paul Mühe, 68, die einst große Verbreitung des Borstenviehs. Der gelernte Metzgermeister muss es wissen. Er gehört zu den wenigen, die das Hausschlachterhandwerk noch aus eigener Erfahrung kennen. Mühe musste schon vor der Konfirmation als Gehilfe des Vaters mit ran. Zum Kundenkreis der in Bergdorf ansässigen Familie gehörte neben Groß- und Kleinbauern auch eine ganze Reihe von Bergleuten, Glasmachern und anderen Klein- und Kleinstsiedlern. Haupteinsatzgebiet waren Bückeburg, Ahnsen, Luhden und Schermbeck.

veröffentlicht am 18.02.2012 um 00:00 Uhr

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Die meisten heimischen Hausschlachter waren angelernte Saisonkräfte. Im Sommer arbeiteten sie auf dem Bau. Im Winter verdienten sie ihren Lebensunterhalt mit Schweineschlachten. Das Wissen wurde von Generation zu Generation weitergegeben.

„Bis alles im Darm war, brauchte man sieben bis acht Stunden“, beschreibt Paul Mühe den Arbeitsaufwand pro Tier. In einer Woche habe man an die fünf bis sechs Exemplare geschafft. Dauer und Erlebniswert der Einsätze hatten nicht zuletzt mit der Zusammenarbeit des Helferteams zu tun. Meist waren neben dem Hausherrn und dessen Familie noch ein oder zwei erfahrene Männer aus der Nachbarschaft dabei. „Man half sich gegenseitig“, blickt Mühe nicht ohne Wehmut auf seine Gasteinsätze in zahlreichen heimischen Haushalten zurück. „Es wurde viel erzählt und gelacht.“

Für die Schweinehalterfamilie war das Ganze allerdings auch und vor allem ein wirtschaftliches Ereignis. Der Schlachtertrag musste den Fleischbedarf eines ganzen Jahres abdecken. An Überfluss und Wohlstandsgesellschaft wagte damals noch keiner zu denken. Und auch allzeit prall gefüllte Fleischtheken in Supermärkten gab es noch nicht. Anfang des Jahres wurden 12 bis 15 Kilo schwere Ferkel angeschafft und mit viel Fleiß und zugekauftem Schrot bis zur „Schlachtreife“ hochgepäppelt. Im Spätherbst, wenn kein Ungeziefer mehr unterwegs war, begann man, aus den meist zwei bis drei Zentner schweren Fleischbergen Mettwurst, Schinken, Weißwurst, Sülze, Grütze, Rippchen und Wöbkenbrot zu machen.

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Historische Aufnahmen von heimischen Hausschlachtungen des 20. Jahrhunderts (Bild oben und unten). Foto/Repros: gp

Methode und Ablauf der Schlachtung waren von Dorf zu Dorf und von Hausschlachter zu Hausschlachter verschieden. Hierzulande zog sich die Prozedur meist über zwei Tage hin. Am ersten Tag wurde das Tier getötet und „aufgebrochen“. Das ging bei oft eisigen Temperaturen in der Regel draußen vor der Stalltür über die Bühne. Am nächsten Tage war „Wursten“ angesagt. Dazu zog man, wenn möglich, in die Waschküche um.

Ein guter und erfahrener Hausschlachter konnte ein Tier schnell und schmerzfrei ins Jenseits befördern. Ein Bolzenschuss in die Stirn machte es bewusstlos. Sofort danach wurde die Halsschlagader geöffnet. Das Schwein verblutete. Der heraussprudelnde Lebenssaft musste sofort in einer Schale aufgefangen werden. Er wurde für die Blutwurst gebraucht. Die Männer wuchteten das tote Schwein in einen Trog. Nach Begießen mit kochend heißem Wasser ließen sich die Borsten und Haare abschaben. Dann wurde das Tier mittels „Krummholz“ an einer Leiter festgebunden und diese – mit dem Schwein kopfüber nach unten – an der Stallwand aufgestellt. Damit war der aufregendste Teil des ersten Tages abgeschlossen. Um die Helfertruppe nicht „auskühlen“ zu lassen, schenkte der Hausherr zwischendurch immer mal wieder ein. „Wenn das Schwein in Troge liegt, wird erst einer hergekriegt“, und „Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst einer eingeschenkt“ lauteten zwei der hierzulande populärsten Hausschlachter-Regeln.

Zum Schluss schnitt der Metzger das Schwein von oben bis unten auf und nahm die Innereien heraus. Mit gezielten Beilhieben wurde das Rückgrat gespalten. Das Tier klaffte in zwei Hälften auseinander. Meist war inzwischen der „Trichinenbeschauer“ (Fleischkontrolleur) eingetroffen. Er untersuchte einige Fleischproben mit dem Mikroskop auf Trichinen (ein überwiegend bei Schweinen vorkommender Wurmparasit). War alles in Ordnung, bekam das Schwein einen Stempel und war dadurch sozusagen „von Amts wegen“ zur Weiterverwertung freigegeben. Während der Untersuchung erledigten Hausschlachter und Hausfrau das Ausdrücken und Ausspülen der Därme – eine äußerst unappetitliche Angelegenheit. Die Därme wurden, genau wie die zum Ballon aufgeblasene Blase, als Wursthäute benötigt.

Am nächsten Tag stand das „Wursten“ auf dem Programm. Nach fünf bis sechs Stunden war von dem Schwein nichts mehr übrig geblieben. Selbst Borsten, Klauen, Knochen und „Borchpesel“ (Schwanz) fanden nutzbringende Verwendung. Unverzichtbare Gerätschaften waren Messer, Säge, Fleischwolf und Kochkessel. Zur Konservierung und Geschmacksverfeinerung kamen Salz, Pfeffer und Salpeter zum Einsatz.

Heute, ein halbes Jahrhundert später, hat die industrielle Massenfleischproduktion die Erinnerung an das Hausschlachten weitgehend verdrängt. „Die meisten Schweineställe sind heute Garagen“, bringt Paul Mühe die Auswirkungen der tief greifenden Veränderungen in puncto heimischer Lebensmittelversorgung auf den Punkt.

Am ersten Tag wurde das Tier getötet und „aufgebrochen“. Das ging in der Regel draußen vor der Stalltür über die Bühne.



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