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Kletzenbrot – Wunderwerke aus der Alpenregion

Süßeste Erinnerungen

Die so philosophisch verbrämte Frage, was denn nun zuerst da war, das Huhn oder das Ei – allein, dass die Frage noch immer gestellt wird, lässt darauf schließen, dass sie sich noch immer nicht beantworten lässt.

veröffentlicht am 20.11.2021 um 10:00 Uhr

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Reporter

Anders beim Tee und dem Teegebäck, das geschichtlich längst geklärt werden konnte. Das Teegebäck gab es schon, bevor man überhaupt daran denken konnte, sich Tee jemals leisten zu können. Die Geschichte wurde beim Befreiungskampf in Amerika entschieden. Ohne Tee keine USA und ohne USA kein billiger Tee. Durch den prompt einsetzenden Boom, der auch vor dem eher sparsamen preußischen Hof nicht Halt machte, kam es zu abendlichen Tee-Orgien. Mit ungeahnten Folgen. Als nämlich Oberhofmeisterin Frau von Voß nächtens drangvoll aus dem Bett getrieben wurde, setzte sie nicht nur das Nachtlicht, sondern gleich auch das ganze Bett in Brand. Ihre Reaktion wurde überliefert: „Mon Dieu“, soll sie ausgerufen haben – weil man zu Hofe vorzugsweise französisch sprach – „j’ai voulu faire de l’eau et j’ai fait du feu!“ – „Mein Gott, jetzt habe ich ein Wässerchen machen wollen und habe ein Feuerchen gemacht.“

Nicht die einzige Anekdote rund um den Tee. Als Mailand von den Österreichern besetzt war, das war so um 1832 – und das Mailänder Schnitzel zum „Wiener“ wurde – trafen sich in einem Kaffeehaus auch die Offiziere der Besatzungsmacht. Was junge Italiener reizte, auf die Frage des Kellners, ob sie lieber Kaffee oder Tee trinken möchten, lauthals mit „lieber Tee“ – das sich wie der Schlachtruf der französischen Revolution, also „Liberté“ anhörte – zu antworten. Worauf Tee von der Karte gestrichen wurde. Abgeändert in „Ich trinke Tee lieber“ wurde das Modegetränk später wieder salonfähig.

Und zum Tee gehört neben dem Teegebäck – vor allem rund um das Weihnachtsfest – das Kletzenbrot, das es bis weit in den Januar hinein, gab. Und das seinen Namen von getrockneten Birnen, den Kletzen, erhielt. Im ganzen Alpenraum beliebt, heißt es so in Österreich, in Bayern und in der Schweiz „Bündner Birnbrot“. Und wird überall ein bisschen anders zubereitet.

Kindheit erinnert: Wenn wir vom Skifahren oder Rodeln durchgefroren nach Hause kamen, wo es betörend nach Tee und Rum duftete – warteten auf einer Platte die mit Butter bestrichenen, ebenso dünnen wie kompakten Fruchtbrotscheiben. Für die Füllung 600 Gramm getrocknete Birnen besorgen – was nicht ganz einfach ist, also suchen –, dazu 150 Gramm getrocknete Feigen. Beides in möglichst dünne Scheiben schneiden - eine Sau-Arbeit auch mit scharfem Koch-Messer, das immer wieder gesäubert werden sollte. Nusskerne – 150 Gramm Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln sehr grob hacken.

Früchte, Nüsse, 2 EL Lebkuchengewürz, 2 EL Sultaninen und 5 EL Zucker mit 5 EL Obstler oder Birnenschnaps und 100 ml Rotwein begießen. Vermischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Für den Teig 200 ml Milch erwärmen, je 170 g Weizenmehl Typ 405 und Weizenmehl Typ 1050 mit einer Prise Salz mischen. 15 g Hefe, 35 g Butter mit der Milch verrühren und mit dem Mehl zu einem weichen Teig verkneten. Abdecken und zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Teig – der sich verdoppelt haben soll – kurz durchkneten und halbieren. Eine Hälfte zur Kugel formen und weiter gehen lassen. Die andere Hälfte gründlich mit der vorbereiteten Füllung vermischen – in der Maschine geht es leichter.

Backofen auf 220 Grad vorheizen und zwei schmale Laibe aus der Birnen-Teig-Mischung formen. Den restlichen Teig halbieren und beide Hälften auf bemehlter Unterlage dünn ausrollen. Die beiden Brote einschlagen, 1 Eigelb mit 1 EL Wasser verschlagen und die beiden Brote damit bepinseln. Mit einer Gabel Löcher einstechen. Brote im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 45 Minuten backen. Abkühlen lassen. Je länger es reifen kann, desto besser.



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