So sehr es die Krönung der österlichen Tafel werden sollte, landete es ungekrönt als „Corona“ in den Niederungen einer Pandemie. Und wird jetzt bereits zum dritten Mal aufgewärmt. Kein wirkliches Unglück bei einem Schmorgericht.
Das hätte sich der alte griechische Allgott Pan, der sonst nur die Syringen in der Mittagshitze spielerisch erschreckte, nicht träumen lassen, dass er die Welt, die er einst so lustvoll erlebte, einmal pandemisch lahmlegen würde. Natürlich wurde und wird auch im Zeichen der Corona-Viren gegessen – vielleicht sogar getafelt, auch wenn das, immer wieder und auf kleinste Familien-Wohn-Zellen beschränkt und ohne Freunde auch nur der halbe Genuss ist. Dennoch nachgereicht: Lamm. Es gibt gute Gründe, warum Traditionen Tradition wurden, Außerdem: Man muss nicht immer alles in Frage stellen. Als gebeutelter 68er habe ich, langhaarig – aber ja doch! – jahrelang alles und jedes hinterfragt, bis ich auf die alte Geschichte vom Tausendfüßler stieß, der bewundernd gefragt wird, wie er es nur schafft, mit seinen tausend Füßchen auch noch zu laufen. Klar doch, dass der geschmeichelt nun zeigen will, wie’s geht. Und prompt auf die Schnauze fällt. Seitdem gibt es vieles, was ich einfach nehme wie es ist. Auch Corona und nicht nur, weil man gar keine andere Wahl hätte. Selbst auswandern würde nichts bringen. Corona wäre schon da.
Die gehören einfach zusammen: Lamm und Ostern – und diesmal: Lamm-Stelzen. Man kann nicht immer nur Keule und den edlen Rücken braten. Nach alter Indianer-Art hat gefälligst alles verarbeitet zu werden. Also auch die Stelzen. So eine Wade sollte pro Stück rund 500 bis 750 g auf die Waage bringen – also ohne Corona-Frust vier Stück für vier erwartungsfrohe Esser und anzunehmen, dass sich die Dame des Hauses Reste restlos abschminken kann. Es wird sie nicht geben. Natürlich müssen auch die Stelzen präpariert werden. Weil das unsere Metzger nur selten übernehmen, haben wir ja Übung und befreien sie von ihren dicksten Häuten und größeren Fettablagerungen. So ein bisschen Fett sollte allerdings dran bleiben, weil da der Geschmack sitzt.
Spätestens am Vortag sollte ein Lamm-Fond aus Knochen, Abschnitten und Gemüse ausgekocht werden. Da ich Doppelkoteletts häufig auslöse, fallen immer ziemlich viele Knochen, Häute und Fleischteile an, aus denen ich jetzt den Fond koche, wenn ich das nicht schon längst gemacht habe und jetzt nur langsam im Kühlschrank auftauen muss. Wenn nicht: Die Knochen klein hacken und in Öl oder Butterschmalz geduldig rundherum anbraten. Notfalls in einem türkischen Geschäft preiswerte Schulterstücke erwerben. Dazu kommen noch Röstgemüse wie Karotte, Sellerie, Lauch sowie eine Zwiebel, Thymian und ein Lorbeerblatt. Dann 40 g Tomatenmark einrühren – alles gut durchrösten und mit einem Glas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, wieder ein Glas Wein dazukippen, erneut einkochen und dann mit drei Liter Wasser aufgießen. Etwa vier Stunden im offenen Topf leise köcheln lassen – eventuell lose mit zurechtgeschnittenem Backpapier abdecken. Durch ein Sieb abgießen, erkalten lassen, gründlich entfetten und einkochen.
Zu den bereits präparierten Stelzen kommen wieder Röstgemüse. Zunächst eine Möhre mit einer Stange Lauch, 1/2 Staudensellerie, 2 Zweige Thymian sowie einem Lorbeerblatt – natürlich gewaschen und geputzt – zu einem Bündel schnüren. Die Lamm-Stelzen salzen und pfeffern, leicht mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Gemüse-Bündel sowie einer zerkleinerten Zwiebel im Öl von allen Seiten gründlich anbraten und im Backofen bei 250 Grad auf der mittleren Schiene 20 Minuten braten – dabei immer mal wenden. Fett abschöpfen und 40 g Tomatenmark anschwitzen, 1 Knoblauchzehe und 1 TL getrockneten Majoran dazu geben, etwas Lamm-Fond – haben wir ja – verrühren und im Ofen bei jetzt gut 200 Grad 50 Minuten schmoren. Das Fleisch immer mal wieder wenden und nach und nach den Fond angießen.
1 Kilo festkochende Kartoffel – wenn möglich klein und rund – in Salzwasser 12 bis 15 Minuten garen, abgießen, schälen und mit etwa 1/8 l Bratenfond aus dem Bräter unter Wenden fertig garen. Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb abseihen und wieder zurück schütten, wo jetzt das Fleisch und die Kartoffel erwärmt werden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Baguette servieren und eventuell Händels „Hallelujah“ anstimmen. Halleluja, das dennoch mit Halle, wo Händel ja zu Hause war, nichts zu tun hat.
