Rezept-Kolumne: Pasta - immer wieder Pasta

Die Küche der Mama, die hier aufgetischt wird und da wird vor allem mit Liebe und viel Geduld gekocht. Die einzigen Gewürze, die in keiner Speise fehlen sollten. Und als Kriterium: „Es schmeckt, oder es schmeckt nicht.“ Wie anders bei uns, wo es allemal „Das Feinste von …“ sein muss und so auch auf der Karte steht und selbst die Bratwurst noch „an Senf“ zu liegen kommt. Imponiergehabe, das gerne den Superlativ bemüht.

Aber bei aller Fantasie – auch in der italienischen Küche gibt es Prinzipien. Was uns das Reinheitsgebot beim Bier, ist den Stiefel-Bewohnern bei Spaghetti & Co. ebenso heilig: Pasta darf ausschließlich aus Hartweizengrieß bestehen. Und natürlich wissen die Italiener, dass es nicht ihr venezianischer Reise-Star Marco Polo war, der die Nudel aus dem fernen Osten, wo er sie beim Mongolen-Herrscher Kubilei angeblich kennengelernt hat, in die Serenissima importierte. Denn fast 200 Jahre bevor Marco Polo überhaupt geboren wurde, hieß es in Sizilien schon über einen reichlich undurchsichtigen Gauner, er sei „so klar wie Makkaroni-Wasser“ – was unserem „klar wie Kloßbrühe“ entsprechen dürfte.

Was die Pasta außerdem, über das rein Kulinarische hinaus, so sympathisch macht, sind auch die fantasievollen Bezeichnungen, die man ihr gegeben hat. So finden sich auf italienischen Speisekarten nicht nur die „Spaghetti alla puttanesca“ – also nach „Nutten-Art“ – oder „Gli spaghetti dei poveri diavoli“, mit „die Spaghetti der armen Teufel“ übersetzt. Beliebt auch die „Pasta alla Norma“ – die ihren Namen der Bellini-Oper „Norma“ verdankt und manchmal auch als „Pasta catanese alla Norma“ auf den Karten steht, weil Bellini aus dem sizilianischen Catania stammt. Ortsgebunden die „Bucatini all’amatriciana“, was nicht mit „nach Art der Geliebten“ übersetzt werden sollte, sondern das alte Städtchen Amatrice nördlich von Rom meint, das vor ein paar Jahren durch ein Erdbeben zerstört wurde.

Für die „Puttanesca“ etwa eine Handvoll Kapern sowie 50 g schwarze Oliven ohne Kern mit einem Bund Petersilie fein zerkleinern. Zwei Knoblauchzehen schälen und in einer Pfanne mit einer Gabel zerdrücken, ein halbes Glas Olivenöl angießen und leicht angehen lassen. Eine kleine Dose Sardellen-Filets dazugeben und ebenfalls mit der Gabel zerdrücken. Jetzt kommen die Kapern und Oliven dazu sowie 500 g geschälte Tomaten – frisch oder aus der Dose – und eine Pfefferschote, die zuvor entkernt wurde. Salzen und pfeffern und bei milder Hitze 15 Minuten lang köcheln. Petersilie einstreuen und kurz ziehen lassen. Alles mit 500 g al dente gekochten Spaghetti vermischen und in einer vorgewärmten Servier-Schüssel auftragen.

Bei den „armen Teufeln“ 250 g Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken und in einer Pfanne mit 50 g Butter schmelzen lassen. 500 g Spaghetti – wie immer in reichlich Salzwasser – al dente kochen und abgeseiht in der Pfanne mit der Sauce vermengen. Salzen und pfeffern, nochmals durchrühren und sofort servieren. Im Sommer schmecken die Spaghetti auch kalt – allerdings dann die Butter durch Olivenöl ersetzen.

Für die „Pasta alla Norma“ 400 g Auberginen in nicht zu kleine Würfel schneiden, in Olivenöl rundum anbraten und abtropfen lassen. In der Pfanne im restlichen Öl zwei fein gehackte Knoblauchzehen mit 50 g ebenfalls fein gehackten Zwiebeln angehen lassen. Etwa 600 g stückige Tomaten dazugeben und einkochen lassen. Dabei salzen und pfeffern. 400 g penne rigate nach Packungsanweisung kochen und mit der Sauce vermischen. 80 g frisch geriebenen Pecorino darüberstreuen und mit Basilikum-Bättchen garnieren.

„Bucatini all’amatriciana“ – dazu 125 g Pancetta grob würfeln und in zwei EL Olivenöl angehen lassen, bis er leicht gebräunt ist. Eine kleine, fein gehackte Zwiebel dazugeben sowie zwei gehackte Knoblauchzehen und eine kleine Chili-Schote grob zerstoßen, mitrösten. 450 g stückige Tomaten untermengen und 15 Minuten einkochen lassen. Die Bucatini – etwas dickere Spaghetti – in viel Salzwasser kochen, abgießen und mit der Sauce vermischen. Zusätzlich mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen.