Im Tal der Loire, wo die französischen Könige ihre Sommerresidenzen hatten und zur Jagd gingen, bevor sie im „Louvre“ und in „Versailles“ heimisch wurden – liegt auch heute noch der viel beschworene Garten Frankreichs.
Eine Art solider Basis für die Grande Cuisine – auch wenn sie, wie die ganze Grande Nation, längst etwas schwächelt. Das Loire-Tal ist immer noch ein Garten Eden, in dem man wie Gott in Frankreich leben kann. Auch Leonardo da Vinci verbrachte hier in Amboise seine letzten Lebensjahre. Es muss ja einen Grund geben, warum die „Mona Lisa“ im Louvre hängt.
Hier an den Ufern der Loire entstanden auch die Rillettes, bevor sie sich über ganz Frankreich verbreiteten – auch wenn sich der Süden nie wirklich damit anfreunden konnte. Auch hier dürfte, wie so oft, der Zufall – der vermutlich ein schlichtes Missgeschick war – den Geburtshelfer gespielt haben. Anzunehmen, dass Fleischstücke, die im eigenen Saft geschmort, weich und gar werden sollten, einfach vergessen wurden. Was im Topf übrig war, als man sich seiner erinnerte, war völlig zerfasertes Fleisch, wie es jetzt als „pulled porc“ fröhliche Urständ feiert.
Mit Ausnahme der Rillettes, war ich nie ein Freund der Fasern, die im Topf übrig bleiben, wenn man beispielsweise fürs Gulasch das falsche Fleisch wählte. Alles andere als lecker und auch sonst: Ein Anblick, als hätte im Topf eine Explosion stattgefunden.
Es war nicht das einzige Missgeschick, das später stolz als Autorenschaft reklamiert wurde. Auch die Tarte Tatin war so ein Zufallsprodukt, denn die beiden Damen Tatin waren nicht mehr die Jüngsten und wohl schon etwas tüdelig, als sie ihre Tarte-Form direkt mit Früchten belegten. Als sie merkten, dass sie vergessen hatten, zuerst den Teig aufs Blech zu legen, fackelten sie nicht lange und legten ihren Mürbeteig einfach oben auf die Früchte und schoben alles in den Ofen. Dort blieb es so lange, wie die Tarte auch sonst geblieben wäre. Aus dem Rohr geholt, wurde der umgekehrt gebackene Kuchen auf eine Platte gestürzt. Voilà – eine perfekte Tarte. Und die wurde, zunächst in Paris, zum Hype und ging als Tarte Tatin in die kulinarische Geschichte des Landes ein.
Das Geheimnis einer gelungenen Rillettes – von den „Rillettes du Mans“ aus Schweinefleisch über Kaninchen-Rillettes – wie sie immer im Kühlschrank bei Jahrhundertkoch Witzigmann vorrätig war und den Kindern auch aufs Pausenbrot gestrichen wurde, wie anderen das Griebenschmalz – aber auch Gänsefleisch und das von der Ente eigneten sich dafür. Wahrscheinlich hatte wieder einmal jede Familie ihr eigenes Lieblingsrezept.
Für das Vorbild von der Loire braucht es für etwa zehn bis zwölf Portionen rund 400 g mageres Schweinefleisch und – Achtung: 600g frischen fetten Speck, weil nun mal von nichts nix kommt. Dazu ein Bouquet garni aus Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian und Nelke, dazu Salz und gemörserter Pfeffer. Hauptsache grob. Keine Diät-Kost – aber wann wäre Genuss je gesund gewesen – obwohl ich für mich überzeugt bin, dass alles, was ich genieße, gar nicht ungesund sein kann. Mein Arzt ist da allerdings anderer Meinung.
Sei’s drum. Das Schweinefleisch und den Speck fein würfeln und in einem Schmortopf – so ein richtig schwerer – anbraten, dann die Hitze reduzieren, salzen, pfeffern, das Bouquet garni einlegen und mit etwa 100 ml Wasser aufgießen. Die Rillettes bei milder Hitze etwa vier Stunden garen. Ab und zu umrühren und eventuell etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.
Leinensäckchen entfernen – wenn Sie keines hatten, die Gewürze einzeln herausfischen. Das Fett, das sich abgesetzt hat, in eine Schüssel abgießen und das Fleisch mit zwei Gabeln zerfieseln. In einem Keramiktopf oder Einweckgläsern verteilen und jeweils so viel Schmalz darüber gießen, bis alles bedeckt ist. Abdecken und auskühlen lassen. Nach 24 Stunden sind die Rillettes servierbereit. Dazu dunkles Brot reichen. Himmlisch. Als Erfinder streiten sich übrigens Le Mans, Tours und Angers um den Ruhm.
Wer es besonders raffiniert will, kann die Fleischsorten auch mischen. Nur beim Fett hätte unsere Altkanzlerin ihr klassisches „alternativlos“ verkündet. Und so ist es: Ohne Fett – keine Rillettes.
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