Ob im Töpfchen, als Bund oder selbst gezogen: Frische Kräuter bringen mehr Geschmack in die Küche und sparen Salz. Damit Petersilie, Basilikum, Dill und Co. ihre optimale Aromen entfalten können, sollten die Stängel und Blätter erst kurz vor der Verwendung mit einem scharfen Messer oder einer sauberen Küchenschere geschnitten werden - allerdings nicht zu klein. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hin.
Denn für die typischen Aromen sind in erster Linie ätherische Öle verantwortlich. Sie sind in winzige Zellen eingeschlossen, die beim Zerkleinern zerstört werden. Je mehr geschnitten, gedrückt oder zerrieben wird, desto mehr Aroma geht verloren.
Mitgaren oder zum Schluss dazu?
Manche Kräuter verlieren beim Kochen schnell ihr Aroma und kommen deshalb ganz zum Schluss an die Speise, andere entfalten es auch bei Hitze und dürfen länger mitgaren. Als Faustregel gilt: Frische Kräuter mit eher robusten Blättern wie Thymian, Rosmarin oder Lorbeer dürfen länger mitgaren. Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Salbei, Minze oder Zitronenmelisse kommen am besten kurz vor dem Servieren dazu.
Wer Kräuter nicht frisch gekauft oder geerntet verwenden kann, sollte sie in ein feuchtes Tuch oder direkt nach dem Waschen noch feucht in eine Frischhaltebox geben. Einzelne Stängel oder ein ganzer Bund kommen wie Schnittblumen in ein Glas Wasser. Was dabei wichtig ist: Direkt vor dem Verwenden die unzerkleinerten Kräuter nochmals kurz waschen und vorsichtig trocken tupfen.
