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Mit dem Transporter vom Topf zum Tisch

Gesund und lecker soll das Essen sein – und erschwinglich dazu. Nicht zuletzt wirtschaftliche, personelle und räumliche Kriterien spielen eine Rolle, wenn es um die Frage geht, entweder eine eigene Betriebsküche einzurichten oder die Verpflegung in die Hand externer Dienstleister zu legen und dort vorgegarte Tiefkühlkost oder komplette Menüs zu bestellen. Wirtschaftliche Verpflegungskonzepte sind mehr denn je gefragt – aber nicht immer sind es örtliche Anbieter, die für das tägliche Mittagessen sorgen. Mitunter ist das Essen über 100 Kilometer unterwegs, bis es den Kunden erreicht.

veröffentlicht am 22.07.2011 um 00:00 Uhr

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Das Rintelner Gymnasium Ernestinum hat solch einen überregionalen Versorger gewählt. Es bezieht seine Speisen von dem Unternehmen „apetito“ aus dem rund 125 Kilometer entfernten Rheine. Bei dieser Variante werden die einzelnen Komponenten tiefgekühlt angeliefert und in der Schule je nach Bedarf in einem Konvektomat aufgewärmt. Ergänzt wird das Angebot durch frisch gekochte Nudeln und Salate.

Die Hauptstelle des Gymnasiums Adolfinum bekam die Essen, die die Schüler spätestens einen Tag im Voraus bestellen mussten, im vergangenen Schuljahr von der Firma Schlemmer Express aus dem rund 50 Kilometer entfernten Steyerberg. Dort wurden die Speisen am Vormittag frisch gekocht und dann warm angeliefert. In der Schule mussten die Gerichte dann nur noch an die Schüler ausgegeben werden.

Doch es gibt in Schaumburg auch Beispiele für örtliche Versorger: Das Unternehmen „Brasserie Catering“ aus Bad Eilsen beliefert gleich mehrere Einrichtungen täglich mit frisch zubereiteten Speisen. Zu den Abnehmern gehören die Grundschule in Petzen, die Obernkirchener Kindergärten am Kleistring, am Kammweg und in Krainhagen sowie die Seniorenheime „Haus Berlin“ und „Kurpark Residenz“ in Bad Eilsen. Neun Mitarbeiter arbeiten in dem Unternehmen, etwa 200 Essen werden täglich zubereitet. Der Betrieb läuft sieben Tage die Woche, wobei die Besetzung am Wochenende kleiner ist, da die Schulen und Kindergärten in der Regel nur von Montag bis Donnerstag Essen beziehen.

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Die Menüvorschläge, die das Unternehmen seinen Kunden anbietet, werden vom Küchenchef und einer Ernährungsberaterin zusammengestellt, können aber auf die Wünsche der Kunden angepasst werden. „Wir wollen gesundes und abwechslungsreiches Essen anbieten“, sagt Inhaber Thomas Niermeier. Aber gerade bei Kindern müsse Essen natürlich auch Spaß machen. „Unsere Köche haben selbst Kinder, die wissen was gefällt und trotzdem gesund ist“, so Niermeier.

Ein ähnliches Konzept hat das Catering Unternehmen „Bauer Giese“ aus dem Rintelner Ortsteil Exten. Hier werden die Gerichte für die Grundschulen in Exten, Krankenhagen und für die Grundschule Nord zubereitet. Außerdem entsteht das Essen für die Schul-Bar der IGS Obernkirchen, die von Marcus Wiersig geführt wird, in Gieses Küche. „Und erstmals kochen wir in diesem Jahr auch das Essen für die Teilnehmer der Rintelner Sommeruni“, sagt Inhaber Falk Giese.

In den Schulen kocht Giese nach einem Fünf-Wochen-Plan. Das bedeutet, dass es fünf Wochen lang jeden Tag ein anderes Gericht gibt, erst danach dürfen sich Speisen wiederholen. Die Gerichte bestehen aus einem warmen Essen – wahlweise vegetarisch oder mit Fleisch – und Nachtisch. Bei der Auswahl der Speisen setzt Falk Giese auf eine bunte Mischung. „Es gibt sowohl Hausmacher-Kost wie Senfeier und Kartoffeln, aber auch die bei Kindern beliebte Pizza“, erklärt er. Dies sei zum einen für die Kinder abwechslungsreich, erlaube zum anderen aber auch eine Mischkalkulation, denn der finanzielle Rahmen ist eng. Gerade einmal 2,60 Euro bekommt Giese für ein Mittagessen an den Grundschulen. „Da müssen wir natürlich schauen, dass wir damit hinkommen.“

Auch die Küchen der drei Schaumburger Krankenhäuser liefern Essen an Einrichtungen in der nahen Umgebung. Im Kreiskrankenhaus Rinteln werden täglich 200 bis 250 Mittagessen zubereitet. Ein Großteil geht an Patienten und Mitarbeiter des eigenen Hauses, aber auch die angeschlossene Burghofklinik und die Kindertagesstätte am Kreiskrankenhaus werden durch die Krankenhausküche versorgt. Ähnlich verhält es sich in Stadthagen. Auch dort werden täglich rund 250 Mittagsmahlzeiten zubereitet. Neben Patienten und Mitarbeitern des Krankenhauses werden hier auch Mitarbeiter und Patienten der Augenklinik sowie Bedienstete des Landkreises verköstigt.

In der Küche des Krankenhauses Bethel in Bückeburg bereitet das Team täglich sogar 400 Essen zu. Beliefert werden hier neben dem eigenen Haus auch verschiedene Kindertagesstätten und Grundschulen.

Der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zufolge gewinnt die Außer-Haus-Verpflegung zunehmend an Bedeutung, da sie von immer mehr Menschen in Anspruch genommen wird. Allein die Speisen von apetito werden von mehr als 1,3 Millionen Menschen verzehrt – eigenen Aussagen zufolge zählt das Familienunternehmen seit vielen Jahren zu den Markt- und Innovationsführern in der Gemeinschaftsverpflegung als auch im Endverbrauchermarkt. Im Geschäftsjahr 2010 stiegen die Umsätze der apetito-Gruppe um zwei Prozent auf 670 Millionen Euro. „Die andauernde Entwicklung hin zu mehr Ganztagsschulen hatte im zurückliegenden Jahr den Effekt, dass der Schulmarkt in allen Schulformen wuchs“, erläutert Sprecherin Ruth Fislage.

Dass die Schulverpflegung ein neuer aufkommender Zweig sei, bestätigt auch Christina Zimmermann von der DGE. Und auch der Markt „Betriebsverpflegung“ habe aus Sicht von apetito nach der Wirtschaftskrise wieder Fahrt aufgenommen: „Das Anziehen der Wirtschaft führte dazu, dass die Unternehmen wieder Mitarbeiter einstellten. Sie zeigten sich zudem wieder bereit, in die Verpflegung der Beschäftigten zu investieren.“ Apetito profitiere von dieser Entwicklung und verzeichne mit steigenden Tischgastzahlen, wie es in der Branche heißt, wieder ein Umsatzwachstum.

Auch die Paritätische Lebenshilfe Schaumburg-Weserbergland hat den Markt der Außer-Haus-Küche für sich entdeckt. Rund 1000 Mittagessen werden in der Schulzeit in der PGB-Küche in Stadthagen frisch zubereitet. „Etwa 700 davon werden für externe Abnehmer gekocht“, erklärt der stellvertretende Küchenleiter Thomas Krull. Dazu gehören zum einen PGB-eigene Außenstellen wie die Werkstätten in Obernkirchen und Rinteln, aber auch etliche Kindergärten und Kindertagesstätten, unter anderem in Bückeburg, Rolfshagen, Sülbeck, Wendthagen, Nordsehl, Stadthagen und Bad Nenndorf. „Außerdem beliefern wir noch die Graf-Wilhelm-Schule in Bückeburg und einige Altenheime“, sagt Krull.

Das Essen, das von gelernten Köchen und Beschäftigten der PGB zubereitet wird, wird in Thermen warm und portionierfertig zu der jeweiligen Einrichtung geliefert. Die Speisenplanung übernimmt die PGB. „Die Kindergärten haben natürlich ein Mitspracherecht, aber wir können nun einmal nicht jede Woche Milchreis kochen“, so Krull.

Doch es gibt auch noch Einrichtungen, in denen das Essen direkt vor Ort zubereitet wird. So zum Beispiel in den Kindergärten in Exten und im evangelischen Comenius Kindergarten Rinteln. In Letzterem wird Essen für 52 Kinder zubereitet, die über Mittag bleiben. Die Zubereitung übernimmt eine eigens zu diesem Zweck angestellte Köchin, nur als Urlaubs- oder Krankheitsvertretung nimmt Kindergarten-Leiterin Jutta Meves auch mal selbst den Kochlöffel in die Hand.

Wie die Großküchen legt auch der Comenius-Kindergarten Wert auf gesundes und abwechslungsreiches Essen. Und obwohl die Kinder ganz nah dran sind an den Köchinnen, kommt hier nicht jeden Tag „Mode-Essen“ auf den Tisch. Denn die Vermittlung der traditionellen deutschen Küche ist dem Kindergarten wichtig, wie Meves erklärt: „Die Kinder sollen auch lernen, Steckrüben, Grünkohl und Sauerkraut zu essen.“

Selber kochen oder doch liefern lassen? Für immer mehr Schulen, Kitas und Seniorenheime ist das eine reine Kostenfrage. Viele Einrichtungen im Landkreis beschränken sich mittlerweile darauf, das Essen nur noch auszugeben. Gekocht wird in der Regel woanders – und das nicht unbedingt in der Nachbarschaft. Manche Gerichte haben sogar mehr als 100 Kilometer hinter sich, bevor sie schließlich auf einem Teller in Schaumburg landen.

So unterschiedlich kann kochen sein. Während bei „apetito“ in Rheine viel Technik im Spiel ist, stellt sich Jutta Meves, Leiterin des Rintelner Comenius-Kindergartens, vertretungsweise auch mal selbst in der hauseigenen Einbauküche an den Herd. Fotos: apetito/jaj



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