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Riechen, schmecken und genießen: Johann Lafer lädt stolz in seine Heimat ein – und verrät kulinarische Tricks

Mit dem Starkoch durchs Genuss-Eldorado Steiermark

Fauchend erhebt sich der Heißluftballon in den blauen Himmel. Mit an Bord ist Starkoch Johann Lafer, der seine Begeisterung für seine steirische Heimat nur schwer verbergen kann und, so wie jetzt, gelegentlich Gäste daran teilhaben lässt. Scheue und zugleich neugierige Blicke richten sich nun über den Korbrand hinweg hinunter in die Tiefe.

veröffentlicht am 26.06.2009 um 17:35 Uhr

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Der Mut wird belohnt durch eine wahrhaft atemberaubende Aussicht. Denn unten präsentiert sich eine Einheit von Natur und Architektur, wie sie perfekter nicht sein könnte. Es ist der Rogner Bad Blumau, mit dem sich Stararchitekt Friedensreich Hundertwasser seinen Lebenstraum vom ökologischen Bauen erfüllte.

Kunstvolle Fassaden und Thermalbäder

Im Hundertwasser-Stil leuchten die Fassaden der Häuser herüber, in denen man vergeblich nach einem rechten Winkel Ausschau hält. Auch Dächer sind nicht zu finden, da sämtliche Bauwerke mit Rasenflächen überzogen sind und dem Betrachter die Orientierung erschweren. Nur die türkisfarbenen Wasserflächen mehrerer Thermal-Schwimmbäder lassen sich deutlich zuordnen.

Bei Tiefenbohrungen gegen Ende des letzten Jahrhunderts hatte man Öl erwartet. Doch statt des schwarzen Goldes überraschte das Steirische Thermenland – man hätte es ahnen können – mit einer Kostbarkeit ganz anderer Art: mit 100 Grad heißem Wasser. Schon diese Nähe zu seinem Namen soll Hundertwasser zur Mitarbeit an dem Projekt veranlasst haben.

3 Bilder
Spaß beim Kochen: Johann Lafer.

Langsam lösen sich die Blicke vom Boden und schweifen in die Ferne. Und noch immer ist das Ziel dieser Ballonfahrt unbekannt, die Richtung kennt allein der Wind. Der treibt die prall gefüllte Riesenkugel hinweg über Felder, Wiesen und Dörfer und folgt dem Baum bestandenen Flussufer der Safen in Richtung Nordwesten, wo sich im Licht der Abendsonne die Thermenanlage von Bad Waltersdorf am Horizont abzeichnet. In der Tat: ein schönes Fleckchen Erde! Und Johann Lafer quittiert die Begeisterung seiner Luft-Abenteurer mit einem stolzen Lächeln.

Nach Sonnenuntergang wächst schnell auch das kulinarische Interesse. Es richtet sich auf das nahe gelegene historische Schlosshotel Obermayerhofen, dessen stilvolles Ambiente und gute Küche sich nicht nur bei den Hochzeitspaaren der Region herumgesprochen haben: Gabelbissen vom Hummer und Graved Lachs stehen als Begrüßung auf dem Menü. Dazu Brennnesselschaumsuppe mit Spargelschaum und Frischkäseknöderl.

Und als Hauptgang Kaninchenfilet im Erdäpfel-Baumkuchen gebraten mit Spinatsoufflé und Babykarotten – gefolgt von „Mandl’s Dessertvariation“. Eine Speisenfolge und -qualität, die auf Johann Lafers Zustimmung stößt. Warum, das erklärt er bei steirischem Weißwein.

Denn dem Menü liegt dieselbe Philosophie zugrunde, auf der sein Erfolgsrezept beruht. In Anlehnung an Albert Schweitzers „Ehrfurcht vor dem Leben“ setzt Lafer auf „Ehrfurcht vor den Lebensmitteln“. Und die sollen nicht aus exotischer Ferne herangeschafft werden, sondern heimischer Produktion mit hohem Qualitätsanspruch entstammen. Eine Voraussetzung, die die bereits von mediterranem Klima geprägte Steiermark unschwer erfüllt.

Wegen des Qualitätsanbaus in kleinen Traditionsbetrieben, so Lafer, sei es nicht einmal möglich, mit steirischen Produkten in den ganz großen Markt einzusteigen. Denn immer noch seien diese Betriebe, wie die Kernölproduzenten, darauf bedacht, bei der Qualität der Erzeugnisse keine Kompromisse einzugehen. Ein Berufsethos, das Lafer nicht müde wird in Anerkennung und Dankbarkeit hervorzuheben.

Soweit die Theorie, bei der es nicht bleiben soll. Denn am nächsten Tag ist Praxis angesagt unter der Anleitung des Meisters höchstpersönlich. Der Weg führt in Richtung Süden, vorbei an der imposanten Silhouette der Riegersburg nach Bad Gleichenberg, der engeren Heimat von Johann Lafer. Hier ging er zur Schule, die er, wie er scherzhaft bemerkt, nicht so gut gekannt habe wie den angrenzenden Kurpark.

Johann Lafer in der Vorführküche

Genau hier liegt, einem herkömmlichen Kurhaus längst entwachsen, das „life medicine RESORT“, das nach einem Modernisierungsumbau seine Pforten mit vier Schwerpunkten öffnete: als Zentrum für den medizinischen Check, als Heilbad mit hoch mineralisierten Quellen, als elegantes Vier-Sterne-Plus-Hotel und natürlich als Cuisine, die Genuss auf höchstem Niveau ermöglichen will.

Und dies völlig in Übereinstimmung mit dem Konzept Johann Lafers, der bestrebt ist, selbst das leidige Abnehmen noch genussvoll zu gestalten. Wie das geschehen kann, demonstriert er in der Vorführküche des Hauses, in der an jedem Samstag unter hochkarätiger Anleitung thematisch wechselnde Kochkurse stattfinden.

Drei Gänge sind geplant, deren Zubehör übersichtlich angeordnet bereit liegt. Es folgt ein Schneiden und Rühren, ein Wälzen und Garnieren, dass darüber fast die Zeit in Vergessenheit gerät. Doch dann, die appetitlich dekorierten Vorspeisenteller stehen als Augenschmaus auf dem Küchentisch bereit, folgt im Restaurant die erwartete Belohnung.

Der kulinarische Parcours führt von einen Spargelsalat mit Bärlauch-Tomaten-Vinaigrette, gebackenem Ei im Kürbismantel und Vulcanoschinken als Vorspeise über Kalbsrücken unter der Kräuter-Senf-Kruste mit Meerrettichspitzkohl, Petersilienwurzelpüree und Kalbsjus als Hauptgang bis hin zum Steirischen Apfelsüppchen mit Spagatkrapfen, Holunder-Quarkschaum und Balsamicoerdbeeren als Nachspeise – ein wahres Genuss-Eldorado.

Wie die ganze Steiermark, deren Hauptstadt Graz sich seit August mit dem Titel „Österreichs Genuss Hauptstadt“ schmücken darf. Kein Wunder, dass hier die „Kulinarischen Stadtrundgänge“ so beliebt sind, die architektonische und landschaftliche Reize von Graz hervorheben: die herrlichen Museen und Kirchen, die gemütlichen Höfe und Gassen. Und natürlich, hoch über dem Ufer der Mur, den Burgberg mit seinem mächtigen Uhrturm als Wahrzeichen der Stadt.

Kein Zweifel: Graz und ihr steirisches Hinterland haben mit dem Titel der „Europäischen Kulturhauptstadt 2003“ den Durchbruch geschafft und stehen immer stärker im Zentrum des touristischen Interesses. Dort zu riechen, schmecken und zu genießen, gehört seitdem zum geheimen kulinarischen Pflichtprogramm eines Österreich-Urlaubs.



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