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In den „Spargelmonaten“ erntet Familie Rust auf ihrem Hof 18 Tonnen Spargel / Nicht nur klassische Gerichte beliebt

In Grün oder Weiß frisch auf den Tisch

Auf ihrer derzeit viereinhalb Hektar großen Ertragsanlage in Hagenburg erntet die Familie Rust in den „Spargelmonaten“ etwa vier Tonnen des „königlichen Gemüses“ pro Hektar. 20 Prozent davon sind Ausschuss, den die Bauern an die Bullen verfüttern. „Am Ende der Saison eher 30 Prozent“, weiß Landwirt Wilhelm Rust aus Erfahrung.

veröffentlicht am 02.06.2009 um 13:45 Uhr
aktualisiert am 02.06.2009 um 14:25 Uhr

Bei den Ägyptern war der Spargel das „königliche“ Ge

Autor:

Jan-Christoph Prüferund Katharina Grimpe

Seit 15 Jahren bauen die Rusts Spargel an. Jedes Jahr beschäftigen sie etwa zehn polnische Gastarbeiter, die den Spargel stechen. „Davon sehen wir viele jedes Jahr wieder“, erzählt Rust. Bei den Arbeitern handelt es sich hauptsächlich um Rentner und Hausfrauen. Sie wohnen im eigens dafür ausgebauten Dachbereich des Hagenburger Hofes. Schlafräume, Bade- und Wohnzimmer – den größten Teil des Jahres, wenn kein Spargel geerntet wird, verwaisen diese Räume.

Noch aber ist Spargelzeit. Klassischerweise werden die Stangen beginnend ab Mai und dann bis zum 24. Juni, dem Johannitag, geerntet. „Wir haben dieses Jahr schon am 20. April losgelegt“, sagt Rust. Schließlich habe sich das Wetter da bereits von seiner sommerlichen Seite gezeigt. Eine Prognose für die gesamte Ernte wagt Rust noch nicht, denn: „Abgerechnet wird zum Schluss.“

Spargel gedeiht im warmen Erdreich, am besten im sogenannten Sandboden, der die Sonnenenergie speichert und den es in dieser für das Gemüse idealen Form im Schaumburger Land nicht gibt. Spargelbauern wie Rust helfen deshalb der Natur auf die Sprünge – mit einer Folie, unter der die richtigen Temperaturen herrschen.

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Gyinlim, Ravel oder der zarte Rambo? Familie Rust baut auf ihrem Hof in Hagenburg drei Sorten Spargel an.

Ist es zu warm, nimmt der Spargel Schaden – nach dem Stechen und Reinigen geht es deshalb erstmal in eine Kühlanlage, in der die Stangen „geschockt“ werden. Dabei träufelt ein Grad kaltes Wasser von oben auf die in Kisten gelagerten Stangen herab.

Der Trend zur Automatisierung ist nicht am Spargelanbau vorbeigegangen. Zusätzlich zu einer Kühl- und einer Schälmaschine steht in der Verkaufshalle der „Spargel- und Kürbisscheune“, wie die Rusts ihren Hofladen nennen, auch ein computerisiertes Sortiergerät. Es fotografiert den Spargel und beurteilt nach Länge, Schwere und Farbe, welche Stange in welchen Korb gehört.

Wilhelm Rust nimmt probeweise einen Spargel aus einem der Plastikkörbe und inspiziert ihn. „So was hier muss dann mal per Hand nachsortiert werden“, sagt Rust und wirft die Stange, die an einer Stelle schwarz verfärbt ist, in die schon prall gefüllte Ausschuss-Schubkarre.

Violette Farbe ohne Einfluss auf Geschmack

„Quatsch“ sei es übrigens, dass Spargel mit violetter Färbung geschmacksbeeinträchtigt sei. „Der hat eine Überdosis Hitze unter der Folie abbekommen, das ist wahr“, sagt Rust. Auf den Geschmack habe das aber kaum Einfluss.

Rust baut unterschiedliche Sorten Spargel an, sogenannte „frühe“ und „späte“. Zwei seiner frühen, „Gyinlim“ und „Ravel“, sind dünn. Rusts später Spargel heißt „Rambo“ und sieht auch so aus. Nämlich so, als könnte man entweder kellenweise Sauce hollandaise darauf geben oder jemanden mit ihm erschlagen. „Das täuscht“, klärt Rust auf. Rambo sei sehr zart, der verbreitete Glaube, dicker Spargel sei holzig, ein Irrtum.

„Das Alter der Anbaufläche beeinflusst in dieser Hinsicht maßgeblich die Qualität des Spargels“, sagt Rust. Dieser sollte der Spargelanbauer nach acht bis zehn Stechjahren erst einmal eine Pause gönnen, indem er auf dem Feld etwas anderes pflanzt. Für diese Pause braucht es Geduld – 35 Jahre empfehlen Fachleute wie Rust.

Nienburger Spargel ist harte Konkurrenz

Er selbst bereitet mit seinem Hof-Team derzeit eineinhalb Hektar neue Spargelanbaufläche vor – eine Aufgabe, die sich ebenfalls nicht in ein paar Tagen und mal eben so erledigen lässt: Vier Jahre sollten Anbauer der Spargelerde geben, bevor sie beginnen, das Stangengemüse zu ernten.

Im folgenden Jahr kann der Spargel dann gepflanzt werden, noch ein Jahr später solle man ihn anstechen, um ihn „zu provozieren“: „Der Spargel treibt dann verstärkt aus.“ Das Ergebnis dieses verstärkten Wachstums kann nach einem weiteren Jahr geerntet werden.

Zusätzlich zur Einweihung des neuen Feldes kommt auf Wilhelm Rust und Ehefrau Susanne in Zukunft eine weitere Aufgabe hinzu. Derzeit wird der Rust’sche Spargel zu einem Drittel an gastronomische Betriebe und zu zwei Dritteln an Privatkunden, hauptsächlich aus dem Nordreis des Schaumburger Landes, verkauft.

„Wir würden gern den Schaumburger Spargel etwas populärer machen“, sagt Rust. „Derzeit ist der Nienburger Spargel ein Markenname, mit dem nur schwer zu konkurrieren ist.“ Rust selbst isst den Spargel übrigens gern klassisch: mit Schinken, Frühlingskartoffeln und Sauce hollandaise.

Bei Götz Knauer kommt das Gemüse am liebsten als Salat auf den Tisch. Der Koch und Inhaber des Restaurants „Torschreiberhaus“ in Stadthagen verarbeitet Spargel gerne als leichte Beilage in seiner Speisekarte, auch wenn er seinen Betrieb nicht als „klassische Spargeladresse“ bezeichnen würde. Er verbinde die weißen Stangen lieber mit kalten oder lauwarmen Salaten.

Doch egal ob als Hauptgericht mit Sauce hollandaise oder als leichte Beilage: Wichtig sei bei der Zusammenstellung eines Spargelgerichtes, dass alle Zutaten mit dem Geschmack des Spargels harmonieren und sich ergänzen. Diese „Hochzeit“ mit bestimmten Zutaten geht Spargel laut Knauer am liebsten mit Butter ein. Aber auch weniger offensichtliche und bekannte Kombinationen, zum Beispiel mit Parmesan, Früchten oder Kerbel, würden für einen tollen Geschmack sorgen. Hervorragend sei auch roher Spargel als Carpaccio oder als Sticks sowie gebratener Spargel, den Knauer zum Beispiel mit Tomatenwasser ablöscht und mit Basilikum, Meersalz und etwas Honig abschmeckt. „Letztlich entscheidet aber jeder individuell, was seiner Meinung nach gut zusammenpasst.“

„Erlaubt ist, was schmeckt“

Frei nach der Maxime, „erlaubt ist, was schmeckt“, hat auch Knauer in den ersten „wilden“ Jahren seines beruflichen Lebens viel mit dem Gemüse experimentiert. „Damals in Hamburg habe ich den Spargel sogar geräuchert“, erinnert sich der Koch. „Dazu gab es Schweinebacke mit Mandelschaum. Das war schon eine echt abgefahrene Sache.“

„Bloß keine Fertigsauce aus der Packung“, antwortet der Gastronom auf die Frage, was bei ihm privat auf keinen Fall zum Spargel auf den Tisch komme. „Wenn Leute sich zu Hause schon die Mühe machen, den Spargel zu schälen, kann man auch die Sauce hollandaise selbst machen. Das ist gar nicht so schwer.“ Mit ein bisschen handwerklichem Geschick würden auch Hobbyköche die gehaltvolle Soße hinkriegen, die mit dem Pürierstab in nur rund einer Minute fertig sei.

Bevor der Spargel jedoch auf den Tellern von Knauers Gästen landet, muss das Stangengemüse geschält werden. Beim Schälen greift Knauer nach wie vor auf die in seiner Ausbildung erlernte Technik zurück: Den oberen Teil der Stangen hält er zwischen Daumen und Zeigefinger, das Ende liegt auf dem Unterarm. Mit der anderen Hand führt Knauer den Spargelschäler über die Stangen. Statt das untere Ende des Spargels abzuschneiden, empfiehlt Knauer, den holzigen Teil abzubrechen. Auch in puncto Kochen hat der Gastronom einen Tipp bei bitter schmeckendem Gemüse: Knauer würzt das Spargelwasser recht stark mit Zucker und Salz und gibt ein Stück altbackenes Weißbrot dazu.



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