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Wie neue Produkte und Verpackungen Verbraucher verwirren

Ganz schön frisch, diese Milch – oder?

Hameln-Pyrmont. Plötzlich war sie weg. Die Tüte, deren Aufdruck immer noch ausdauernd „Frischmilch“ angepriesen hatte. Noch am Samstag hatte Marion Keller, wie immer, zur Landliebe Frischmilch gegriffen, zwei Tag später war die gleiche Milch gar nicht mehr nur „frisch“, sondern auch „länger haltbar“. Der Konzern Campina GmbH hat jetzt also die Kennzeichnung seiner Milch vorgenommen, zu der sich Konsummilchhersteller Anfang des Jahres freiwillig verpflichtet hatten, die von Verbraucherschützern vehement gefordert worden war und die nicht allein von Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner als unzureichend kritisiert wird.

veröffentlicht am 01.09.2009 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 01.03.2018 um 17:01 Uhr

Ernährungsberaterin Antje Müller beim Milchtest – einen gr

Autor:

Sabine Brakhan undBirte Wulff

Hameln-Pyrmont. Plötzlich war sie weg. Die Tüte, deren Aufdruck immer noch ausdauernd „Frischmilch“ angepriesen hatte. Noch am Samstag hatte Marion Keller, wie immer, zur Landliebe Frischmilch gegriffen, zwei Tag später war die gleiche Milch gar nicht mehr nur „frisch“, sondern auch „länger haltbar“. Der Konzern Campina GmbH hat jetzt also die Kennzeichnung seiner Milch vorgenommen, zu der sich Konsummilchhersteller Anfang des Jahres freiwillig verpflichtet hatten, die von Verbraucherschützern vehement gefordert worden war und die nicht allein von Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner als unzureichend kritisiert wird. Kurz gesagt: Viele Kunden wissen einfach nicht, was ihnen in die Tüte kommt.

Vitamine halten sich länger

ESL sind die drei Buchstaben, die für Verwirrung gesorgt haben. Sie stehen für „extended shelf life“ (übersetzt: „länger haltbar im Regal“) und bedeuten, dass das einst leicht verderbliche Naturprodukt Milch noch länger frisch bleibt als herkömmlich pasteurisierte Milch. Nach sogenanntem Kurzzeithocherhitzen bei 85 bis 127 Grad oder Mikrofiltrieren und Pasteurisieren bleibt die ESL-Milch im Kühlschrank ungeöffnet bis zu drei Wochen haltbar. Der Vorteil liegt auf der Hand: Der Einzelhandel kann größere Mengen auf Vorrat bestellen, muss sich mit dem Abverkauf nicht beeilen, und der Verbraucher kann seinerseits größere Mengen einkaufen, ohne sich nach kürzester Zeit vor Klümpchen im Kaffee zu ekeln. Außerdem hielten sich Vitamine in der ESL-Milch länger als in herkömmlich pasteurisierter Milch, werben die Produzenten. Den Vorteilen aber folgt das Aber auf dem Fuße.

Was steht da alles im Regal?

Zum einen haben einige Hersteller bislang irreführende Bezeichnungen verwendet, kritisieren Verbraucherzentralen, und hätten den Kunden mit „extra lange frisch“, „länger frisch“ oder „maxifrisch“ vorgegaukelt, dass diese Milch größere Frische biete als andere. Zum anderen wird auch diese seit rund drei Jahren existierende Sorte irgendwann schlecht – nach dem Öffnen ist sie gekühlt rund eine Woche haltbar – dabei wird sie nicht sauer, sondern schmeckt gammelig. Und einige Verbraucher mokieren, dass die ESL-Milch nicht so gut schmecke wie Frischmilch. Die Hamelner Ernährungsberaterin und Oecotrophologin Antje Müller aber hat in ihrem Test unterschiedlichster Milchsorten gegenteilige Erfahrungen gemacht.

Frischmilch, H-Milch, Voll- und fettarme Milch, Biomilch, entrahmt, mit mehr Liebe zum Bauern und daher wie Fair-Trade-Kaffee ein bisschen teurer oder herkömmlich – die Milch-Regale der Supermärkte und Discounter bieten eine immer größere Auswahl mit allen möglichen Fettgehaltsstufen von entrahmter 0,3-prozentiger Milch bis zur 3,9-prozentigen Landmilch. Zielsicheres Zugreifen ist gar nicht mehr so einfach, und die Frage, „Was ist denn da was?“ taucht schnell auf. Hauptlieferant in Deutschland ist die Milchkuh – von ihr ausgehend werden folgende Sorten unterschieden:

Rohmilch ist die Milch direkt aus dem Euter und steht nicht im Regal. Unter strengen Vorschriften dürfen Bauern sie verkaufen.

Vorzugsmilch ist gefilterte Rohmilch mit einem Fettgehalt von drei bis fünf Prozent und sie kann auch nur an den Handel abgegeben werden, wenn bestimmte Auflagen erfüllt sind. Sie verdirbt innerhalb weniger Tage.

Frischmilch wird pasteurisiert und homogenisiert. So kann sie im Kühlschrank ungeöffnet sechs bis zehn Tage gelagert werden. Bei der Pasteurisierung handelt es sich um eine kurze, 15 bis 30 Sekunden dauernde Erhitzung auf 72 bis 75 Grad Celsius, um schädliche Bakterien abzutöten und die Milch länger haltbar zu machen. Allerdings büßt die Frischmilch bei diesem Verfahren bis zu zehn Prozent ihres Vitamin B-Gehaltes ein. Bei der Homogenisierung wird das in der Milch vorhandene Fett unter hohem Druck zerkleinert. So wird verhindert, dass die Milch aufrahmt. Das Verfahren der Pasteurisierung ist übrigens keine Neuentdeckung der Molkereien, sondern wurde bereits vor über 150 Jahren vom Franzosen Louis Pasteur erfunden.

H-Milch wurde ultrahocherhitzt und ist dadurch ungekühlt mindestens sechs Wochen, manchmal sogar drei bis sechs Monate haltbar. Eine sehr kurze Ultrahocherhitzung auf Temperaturen von 135 bis 150 Grad Celsius für etwa zwei bis vier Sekunden macht eine relativ lange Lagerung außerhalb des Kühlschrankes möglich. Allerdings können bei nicht optimal gelagerter H-Milch bis zu 100 Prozent aller enthaltenen Vitamine verloren gehen. Das sind auf dem ersten Blick erschreckende Zahlen und sie bedürfen einer Erklärung: „Man unterscheidet zwischen Verlusten bei der Verarbeitung und bei der Lagerung. Das bedeutet, durch die Produktion verliert Frischmilch und ESL-Milch etwa 10 Prozent, H-Milch rund 30 Prozent der Vitamine. Wenn der Verbraucher die Milch dann falsch behandelt, das heißt H-Milch zu warm oder zu lange lagert oder bei ESL-Milch das Mindesthaltbarkeitsdatum ausreizt, muss er mit weiteren Vitaminverlusten rechnen“, erklärt Antje Müller.

ESL-Milch ist besagte Sorte, die erst seit 2003 im Handel erhältlich ist.

Die Frischmilch verschwindet zusehends aus dem Handel und wird durch ESL-Milch ersetzt. Eine bundesweite Untersuchung ergab, dass in rund einem Drittel der Geschäfte, vor allem in Discountern, die herkömmliche Frischmilch gar nicht mehr angeboten wird. Außerdem wurde laut der Verbraucherzentrale Bundesverband festgestellt, dass von 660 in 80 Geschäften geprüften Milchpackungen nur ein Drittel gemäß der vereinbarten Selbstverpflichtung gekennzeichnet waren. Auch unter den Bio-Produkten sei ESL-Milch ohne entsprechenden Hinweis auf die längere Haltbarkeit dabei gewesen. Verbraucher müssten noch selbst entscheiden können, ob sie die vorgekochte Milch noch als Frischmilch anerkennen, forderte der Verbandschef Gerd Billen. Auch die Verbraucherministerin Aigner stößt ins selbe Horn: „Ziel muss es sein, mehr Transparenz zu schaffen.“

Nicht allein über die Haltbarmachung unterscheidet sich Milch, von der in Deutschland im Jahr 2008 rund 28 Millionen Tonnen produziert wurden, sondern auch über den Fettgehalt. So weist „Landmilch“ einen naturbelassenen Fettgehalt von mindestens 3,8 Prozent auf, muss aber wärmebehandelt werden, bevor sie in den Handel kommt. Auch traditionell hergestellte Vollmilch wurde einer Wärmebehandlung unterzogen, bevor sie mit einem mindestens 3,5-prozentigen Fettgehalt von den Molkereien in den Einzelhandel gelangt. Wer’s schlanker mag, greift zu 1,5- bis 1,8-prozentiger fettarmer Milch oder zu der entrahmten, die einen Fettgehalt von maximal 0,3 Prozent aufweisen darf. Konfrontiert mit der gesamten Unübersichtlichkeit aller Kuh-Milchsorten, hat die Ernährungsberaterin Antje Müller den Geschmackstest gemacht. Ihre Bewertung: Den Unterschied zwischen H-Milch und allen anderen Milchsorten macht der deutliche Kochgeschmack aus. Unterschiede zwischen einzelnen H-Milch-Herstellern konnte die Ernährungsberaterin nicht herausschmecken. Anders bei der „länger haltbaren Milch“: Hier hat Antje Müller ihren persönlichen Favoriten gefunden. Laut Herstellerangaben wurde bei der Verarbeitung dieser Milch ein besonders schonendes Filtrationsverfahren angewandt, das einen deutlich natürlicheren Milchgeschmack garantiert. „Stimmt! Diese Milch schmeckt wie früher“, sagt die Oecotrophologin und zeigt auf die „Ravensberger Vollmilch länger frisch“. Auch ein höherer Fettgehalt sei laut Müller – „im Gegensatz zu einer besonderen Fütterung der Tiere“ für Bio – deutlich herauszuschmecken. Darüber hinaus beinhalte Milch aus artgerechter Milchviehhaltung beispielsweise mehr Omega-3-Fettsäuren. Und Antje Müller fügt hinzu: „Wer billige Milch haben will, muss mit Qualitätseinbußen rechnen, das ist bei den meisten Lebensmitteln so!“ Trotz des breiten Angebotes und der günstigen Preisentwicklung für den Verbraucher – der Liter Milch kostet in manchen Märkten nur 40 Cent – ist der Frischmilchkonsum zurückgegangen. Viele Molkereien haben sich auf den veränderten Konsum eingestellt. Neben der sogenannten traditionellen „weißen Linie“, die Milch und Quark beinhaltet, haben sie auch Käse sowie Butter, Magermilchpulver, Babynahrung, Speiseeis und andere Industrieprodukte in ihr Warensortiment aufgenommen. Dadurch versuchten sie, am Markt konkurrenzfähiger zu werden und ihren Milch erzeugenden Betrieben einen ausgewogenen und relativ stabilen Preis zahlen zu können, der weniger von den Schwankungen am Markt beeinflusst wird, erklärt Jörg Pape. „Preise von 18 bis 24 Cent für das Kilogramm Rohmilch decken allerdings die Produktionskosten von 28 bis 34 Cent pro Liter Milch bei weitem nicht“, sagt der Landwirt aus Egge, der auch ehrenamtliches Mitglied im Vorstand der Molkereigenossenschaft der Humana Milchunion ist. 65 Milchkühe stehen in seinem Stall und werden zweimal am Tag gemolken. Im Schnitt gibt jede Kuh etwa 27 Liter Milch pro Tag an etwa 300 Tagen im Jahr. Bei dem Fachmann kommt nur frische Rohmilch auf den Tisch, jedoch berichtet Jörg Pape von dem neuen Filtrationsverfahren bei der länger frischen Milch, das auch ihn geschmacklich überzeugt hat. „Diese Milch hat nur wenig von ihrem ursprünglichen Geschmack und ihren natürlichen Inhaltstoffen eingebüßt“, so seine Meinung.

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