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Ein Klassiker auf der Karte

Gans gut essen

Gänsebraten ist zur Vorweihnachtszeit der Klassiker schlechthin, der auf keiner Speisekarte fehlen darf und in rund zwei Dritteln der deutschen Haushalte zu einem festlichen Weihnachtsmenü gehört. Auch zum Martinstag kommende Woche wird die Gans gern aufgetischt..

veröffentlicht am 03.11.2009 um 06:00 Uhr

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Seinen Ursprung hat der Gänsebraten in dem katholischen Brauch der Martinsgans. Sie wurde am 11. November als letztes Festmahl vor der Adventsfastenzeit verspeist. Zum Ende dieser entbehrungsreichen Zeit gab es Heiligabend als Festmahl wiederum einen Gänsebraten. Das traditionelle Weihnachtsessen war jedoch bis ins Mittelalter das sogenannte „Mettenmahl“ oder die „Mettensau“, ein Schweinebraten, der allerdings erst am 25. Dezember kredenzt wurde, denn der 24. war zu dieser Zeit ein strenger Fastentag.

Um die Frage, weshalb der Schweinebraten von der Weihnachtsgans abgelöst wurde, ranken sich die wildesten Legenden. Die bekannteste besagt, dass die englische Königin Elisabeth I. zur Weihnachtszeit gerade eine Gans verspeiste, als die Nachricht vom Sieg ihrer Flotte über die spanische Armada eintraf. Das hielt die Königin für ein gutes Omen und erklärte die Gans 1588 kurzerhand zum Weihnachtsbraten. Dieser Brauch soll sich dann auch auf dem Kontinent ausgebreitet haben. In Großbritannien ist mittlerweile der Truthahn das klassische Weihnachtsessen.

Die Gans ist ein typisch deftiges Winteressen, reich nicht nur an Kalorien, sondern auch an Proteinen und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink. Damit sie nicht zu schwer im Magen liegt, empfiehlt es sich, möglichst ballaststoffreiche Beilagen dazu zu essen.

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Rot ist besser als weiß – und trocken ist Pflicht!

Welcher Wein zur Gans passt

Gans – und gar nicht unwichtig ist die Wahl des Weines zum Gänseessen. Natürlich bleibt jedem Gast selbst überlassen, für welchen guten Tropfen er sich entscheidet. Im besten Fall – und davon gehen wir doch mal aus – kann Ihnen, liebe Genießer, der Restaurant- oder Küchenchef einen passenden Wein empfehlen.

Apropos passend: Wenn Sie sich für einen Rotwein entscheiden, der nicht zu viel Frucht, aber trotzdem noch das Feuer des sommerlichen Heranreifens in den Rebzeilen in sich trägt, dann treffen Sie eine gute Wahl. Während die französischen Burgunder in vielen Fällen sehr gut passen, leider aber auch ordentlich zu Buche schlagen, darf’s – wenn‘s eben nicht zu teuer werden soll – auch ein Spätburgunder aus deutschen Landen sein. Seine schmeichelnden Tannine (Gerbstoffe) dienen dem Genusse und letztlich auch der Bekömmlichkeit. Denn der Säuregehalt hält sich in Grenzen. So ist der Wein ein perfekter Begleiter für die Gans.

Auch rot, auch gut zur Gans: Weine der französischen Anbaugebiete im Côtes du Rhône. Hier entscheidet man sich nicht für die Katze im Sack; nein, es ist sogar so, dass Weine dieser Herkunft eine sehr gleich bleibende Qualität aufweisen. Wer unbedingt angeben will, fragt nach Côtes du Rhône Villages-Weinen. Die sollen noch eine Spur besser sein (wer das rausschmeckt. Wer das rausschmeckt, ist aber schon ein echter Kenner.

Tempranillo kommt Ihnen spanisch vor? Da haben Sie recht. Rotweine aus jener Traubensorte sind fruchtig und trocken gleichermaßen. Daher eignen sie sich ebenso gut als Begleiter fürs Gänseessen.

Es kommt natürlich auch darauf an, wie und mit welchen Beilagen die Gans bereitet wird. Je nach Zubereitung könnte dem einen oder anderen Genießer auch ein Weißwein dazu schmecken. Im Gegensatz zu den Rotweinen sollten die weißen dann aber mehr Säure enthalten. Das macht die ganze Angelegenheit spannender. Säurearme Weißweine (wie etwa Chardonnay) lassen manch leckere Gans zu langweilig erscheinen.

Süßweine sind gut – aber nur zum Dessert! Eine Beerenauslese oder eine Trockenbeerenauslese darf’s gerne sein. In seltenen Fällen hält der Wirt vielleicht auch einen Eiswein bereit. Der ist zwar ganz und gar nicht billig, aber Sie wollen doch wohl nicht an Leib und Wohl sparen.

Wie Sankt Martin zur Gans kam

Im Mittelalter nannte man die Trinkgelage zu Ehren des Heiligen „Martinsminne“. Wer zu viel getrunken hatte, wurde als „Martinsmann“ verspottet.

Aber nun zur Gans: Die Legende berichtet, dass die Bewohner von Tours Martin als Nachfolger des gerade verstorbenen Bischofs auserwählt haben. Da er sich des Amtes für unwürdig hielt, versteckte er sich in einem Gänsestall.

Doch durch das Geschnatter der Gänse wurde er verraten und man fand ihn. Eine andere Erzählung weiß zu berichten, dass die Gänse einmal mit ihrem lauten Schnattern eine Predigt des heiligen Martin gestört haben. In beiden Fällen nahm Martin den Gänsen ihr lautes Geschnatter offenbar sehr übel, denn fortan finden sich Gänse jedes Jahr zu Martini als knusprige Braten auf dem Tisch wieder. Der Martinsgans wird übrigens seither eine besondere Heilkraft zugeschrieben. Ihr Fett soll gegen Gicht helfen und ihr Blut gegen Fieber. Als Wundermittel gegen Epilepsie gilt eine Feder vom linken Flügel; sie muss verbrannt, mit Wein vermengt und anschließend getrunken werden.

Wenn zwei versuchen, den V-förmigen Brustknochen der Gans zu zerbrechen, so geht demjenigen ein Wunsch in Erfüllung, der das größere Stück in seinen Händen hält. Auch die Farbe dieses Knochens hat eine tiefere Bedeutung: ist er blass und weiß, so gibt es einen kargen, kalten Winter, hat er eine schöne rote Farbe, so gehen einem im Winter die Vorräte nicht aus.

Darüber hinaus gibt es auch ganz rationale Erklärungen für den Gänsebraten zur Martins-zeit. An diesem Tag ging das Pachtjahr zu Ende, die Zehnten mussten eingeliefert und Zinsen sowie Schuldgeld an die Grundherren bezahlt werden. Zur Zeit der Naturalwirtschaft gehörten auch Gänse zu den Abgaben. Außerdem begann früher um Martini die Schlachtzeit, die mit üppigen Festessen verbunden war, bei denen gebratene Gänse aufgetischt wurden.

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