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Oliven sind das i-Tüpfelchen der mediterranen Küche und gesunde Begleiter für sonnige Tage

Früchtchen, die nach Sommer schmecken

Wenn die Sonne vom Himmel lacht und es sommerlich warm wird, beginnt für viele die Grill-Saison. Und dann schlägt auch die Stunde einer kleinen Steinfrucht, die aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken ist: die Olive. Zwar ist sie wegen ihrer Bitterstoffe roh nicht genießbar, aber eingelegt eine in vielen Variationen erhältliche, sehr gesunde Delikatesse. Am Anfang sind Oliven grün, mit zunehmender Reife violett und schließlich schwarz. Echte schwarze sind stärker im Geschmack, aber selten, meist werden grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft.

veröffentlicht am 28.04.2010 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 29.04.2010 um 11:39 Uhr

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„Ja, die schwarzen werden meistens gefärbt“, bestätigt Ali El Charif vom gleichnamigen Feinkost-Stand auf dem Wochenmarkt, wo neben Oliven eine reiche Auswahl an Mittelmeer-Spezialitäten angeboten wird: Antipasti, Käse, Meeresfrüchte, gefüllte Tomaten und Peperoni, Trockenfrüchte, Backwaren und selbst gemachte würzige Pasten aus Gemüse, Thunfisch, Schafskäse, Knoblauch, Walnüssen, Granatapfel oder Oliven. „Mein Bruder Issam hat da seine Geheimrezepte, die

nicht ver-

raten werden“, sagt Ali. Viele der angebotenen Spezialitäten sind griechisch, auch wenn die beiden Brüder, die ihre Feinkost GmbH im Familienbetrieb führen, aus dem Libanon stammen. „Aber das Essen ist dort sehr ähnlich wie am Mittelmeer“, findet Ali. Und Oliven spielen da eine große Rolle, schmecken im Salat, auf der Pizza, als Paste, im Brot – oder einfach pur.

Oliven enthalten einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, und die gelten als die gesündesten Fette überhaupt. Sie normalisieren den Cholesterinspiegel im Blut und beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Wegen ihrer sekundären Pflanzenstoffe, Vitamine und verschiedenen Bitterstoffe gelten sie in der Ernährungswissenschaft auch als wirksamer Schutz vor Krebserkrankungen, Arteriosklerose, Herzinfarkt und Thrombose. Oliven sind appetitanregend, verdauungsfördernd – und sie machen nicht dick. Man müsste schon eine ganze Menge dieser Steinfrüchte essen, um zuzulegen; denn 100 Gramm grüne Oliven haben nur etwa 150 Kalorien (zum Vergleich: 100 Gramm Chips bringen es auf 500 Kalorien). Da mit zunehmender Reife auch der Fettgehalt der Oliven, von 15 bis auf etwa 45 Prozent steigt, sind die echten schwarzen Oliven kalorienreicher.

Mediterrane Köstlichkeiten: Ali El Charif bietet eine große Ausw
  • Mediterrane Köstlichkeiten: Ali El Charif bietet eine große Auswahl für die kalte Platte. Foto: Dana

Übrigens: Die Qualität einer Olive sieht man dieser nicht an. Die erkennt man nur am Geschmack. Nicht immer sind die dicken, glatten auch die schmackhaftesten, denn in den kleinen, unscheinbaren steckt oft mehr Gehalt als man ahnt. Am besten: testen! Auf dem Markt kann man bei El Charif nicht nur die Oliven probieren und so seine ganz persönliche Lieblingssorte entdecken, sondern erfährt auch viel Wissenswertes über die angebotenen Steinfrüchte, die aus Griechenland bezogen werden. Kalamata heißt die Sorte, die für Ali El Charif die „Königin der Oliven“ ist. Sie wird am Baum gelassen, bis sie reif und dunkelviolett ist. Ihr Aroma ist herrlich intensiv und doch lieblich: „Das gute Olivenöl wird aus den Kalamata gewonnen“, erzählt Ali.

Andere bekannte Olivensorten sind:

Die Manzanilla, eine Tafelolive, die meistens aus Südspanien kommt und recht klein und etwas weicher ist und einen nussähnlichen Geschmack besitzt. Sie eignet sich hervorragend als Zugabe zum Aperitif.

Die Gordal Reina Olive gilt als besonders edel, ist groß und fleischig, bleibt lange frisch und schmeckt sehr aromatisch.

Die spanische Arbequinas-Olive wird auf sehr mineralischen Böden angebaut und hat daher einen sehr würzigen Geschmack.

Die grünen Luques-Oliven gibt es nur in Südfrankreich, in der Region Languedoc-Roussillon. Sie sind größer als die sonst am Mittelmeer üblichen Picholines, sind besonders fleischig und haben ein frisches Aroma. Man nennt sie auch „grüne Diamanten“.

Egal, welche Olivensorte Sie lieben, am leckersten sind die Steinfrüchte pur – nach einem sonnigen, sommerwarmen Tag bei einem abendlichen Glas Wein genossen.

Der Wochenmarkt findet wegen 1. Mai-Feiertags bereits morgen statt.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

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