Es klingt einfach besser, eleganter – bedeutender: Flan. Auch wenn es nur ein schlichter Pudding ist. Ein Gemüsepudding. Ideal als Beilage zu was auch immer. Das kann Fisch sein oder ein Steak – und eignet sich auch als Vorspeise mit kleinem Salat oder raffinierter Sauce. Der feinschmeckerischen Fantasie sind nur wenig Grenzen gesetzt.
Vor allem aber: Flans sind unendlich vielseitig, weil sich dafür fast alle Gemüse eignen. Broccoli ganz besonders und damit auch Blumenkohl, Rosenkohl, vermutlich sogar Wirsing und auch unser Grünkohl, Zucchini, Karotten und Sellerie. Nicht geeignet - leider - Lauch und Stangenbohnen, während sich weiße Bohnen und deren farbige oder gepunktete Schwestern, Linsen, Erbsen und natürlich Spinat zu kleinen geschmacklichen Wunderwerken entwickeln.
Kommt dazu, dass sie sich bescheiden geben und außerdem - wenn beispielsweise Gäste ins Haus stehen - schon ein, zwei Tage im Voraus herzustellen sind. Geduldig im Kühlschrank warten, und sich, ein paar Stunden, bevor sie serviert werden, in der Küche auf Zimmertemperatur vorbereiten können. Und zur Krönung: Ein paar Parmesan-Späne darüber hobeln. Was dem Trüffelhobel wieder mal Gelegenheit gibt, betätigt zu werden, statt immer nur in der Lade herumzuliegen und darauf zu warten, ob sich mal ein paar Trüffel aus Alba oder dem Perigord ins Weserbergland verirren. Sie schmecken sowieso dort am Besten, wo sie aus der Erde gebuddelt werden.
Als Grundrezept, das sich beliebig abwandeln lässt, je nachdem welches Gemüse verarbeitet wird: 2 Broccoli à 500 g, 2 Eier, 80 g Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Butter und frisch gehobelter Parmesan. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Broccoli-Stauden unters Wasser halten, abschütteln und in Röschen und Strunk teilen. Letzteren schälen und in kleine Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser weich kochen - die zerteilten Röschen, deren Stängelchen ebenfalls etwas geschält werden sollen, in einem zweiten Topf in Salzwasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Beides getrennt abtropfen und alle Strunk-Teile mit den Röschen auf rund 750 g abwiegen - restliche Röschen zur Seite legen - und mit den Eiern und der Sahne in einem hohen Becher mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sechs kleine Förmchen - es gibt sie in Keramik, weiß und typisch geriffelt oder auch in Braun - gut ausbuttern und die Broccolimasse einfüllen.
Eine Zeitungsdoppelseite - besser Küchenpapier, weil die Druckerschwärze Spuren hinterlassen kann - mehrfach falten, an den Seiten etwas einreißen und auf den Boden einer Reine oder eines Bräters legen und kochendes Wasser einfüllen, dass die Förmchen zu einem Viertel im Wasser stehen. Auf dem Herd zum Kochen bringen, in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 30 Minuten garen lassen.
Die etwas abgekühlten Flans - mit einem Messer rundum lösen - auf Teller stürzen. Die restlichen Broccoli-Röschen in Butter anbraten und um die Flans drapieren. Den Parmesan darüber hobeln. Wer will, kann auch Semmelbrösel in geschmolzener Butter rösten und darüber streuen. Dazu einen kleinen Blattsalat servieren. Feldsalat ist bei mir erste Wahl.
Eine delikate Ergänzung - sparsam darüber getröpfelt: Ein Pesto Genovese, das sich - klar doch: auch in einem hohen Becher mit dem Mixer pürieren lässt - aber im Mörser schlicht besser gelingt. Auch wenn es mehr Arbeit macht. Zwei bis drei geschälte Knoblauchzehen mit einem halben Teelöffel Salz im Mörser zerstampfen, 60 g Pinienkerne, zuvor in einer Pfanne trocken geröstet, dazugeben und 125 g frische Basilikum-Blätter - etwa ein Topf, wie fast überall im Handel angeboten - nach und nach einstreuen und zerreiben. Wer will, kann statt Basilikum auch Petersilie nehmen. 60 g frisch geriebenen Parmesan einarbeiten und zuerst sparsam, dann immer großzügiger 125 ml natives Olivenöl untermischen.
Was davon übrig bleibt, kann später zusammen mit Trenette - spaghetti-ähnliche Nudeln oder gleich Spaghetti nehmen - als zusätzliche Mahlzeit genossen werden. Und wenn wir schon bei Spaghetti gelandet sind: auch die Flans lassen sich in einer Pfanne wieder auflösen und unter Nudeln jeglicher Art mischen. Es muss nicht immer Tomatensoße à la Napoletana sein. Und klar doch: Parmesan. Lecker!
