weather-image
15°

Käse vom Wochenmarkt macht Raclette und Fondue perfekt

Ein Arme-Leute-Essen, das heute Genießern schmeckt

Hameln (kar). Alles Käse, was bei Stefan Geyer über den Tresen auf dem Wochenmarkt geht. Und in welcher Vielfalt! Dass Käse nicht gleich Käse ist, weiß wohl jeder. Und auch, dass sich nicht jeder Käse für jeden Anlass und jedes Gericht eignet. Käse schließt den Magen, sagt der Volksmund. Ein Spruch, der angeblich auf den römischen Schriftsteller Plinius aus dem ersten Jahrhundert nach Christus zurückgeht. Fakt ist: Käse macht satt und ist gesund. Er enthält viel Eiweiß, ein wichtiger Baustoff für Muskeln und Organe, sowie die Mineralstoffe Calcium und Phosphor, die unter anderem für Knochenfestigkeit sorgen.

veröffentlicht am 09.12.2009 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 16.03.2010 um 11:38 Uhr

Jeder Käse bei Stefan Geyer hat seine eigene Geschichte. Und für

Hameln (kar). Alles Käse, was bei Stefan Geyer über den Tresen auf dem Wochenmarkt geht. Und in welcher Vielfalt! Dass Käse nicht gleich Käse ist, weiß wohl jeder. Und auch, dass sich nicht jeder Käse für jeden Anlass und jedes Gericht eignet. Käse schließt den Magen, sagt der Volksmund. Ein Spruch, der angeblich auf den römischen Schriftsteller Plinius aus dem ersten Jahrhundert nach Christus zurückgeht. Fakt ist: Käse macht satt und ist gesund. Er enthält viel Eiweiß, ein wichtiger Baustoff für Muskeln und Organe, sowie die Mineralstoffe Calcium und Phosphor, die unter anderem für Knochenfestigkeit sorgen. Und auch Vitamin A und Vitamin B2 kommen in nennenswerten Mengen vor, Vitamine, die wir für Augen, Haut, Schleimhäute und Abwehrkräfte brauchen. Vor allem aber ist Käse nahrhaft. Daher spielte er früher in der Arme-Leute-Küche eine wichtige Rolle.

Das Raclette, im Winter eine der schönsten Formen, gemeinsam eine gemütliche Mahlzeit zu genießen, war ursprünglich so ein Arme-Leute Essen. Raclette leitet sich von „racler“ (schaben, kratzen) ab und ist ein Schweizer Nationalgericht. „Früher haben die armen Bergbauern ihren Bergkäse vors Feuer gelegt und wenn er warm wurde, abgeschabt. Dazu gab’s grobes Brot. Und die ganze Familie wurde satt“, erzählt Stefan Geyer. Später habe man nicht nur Raclette-Geräte, sondern auch Käse entwickelt, der gut und leicht schmilzt. „Im Prinzip kann man Raclette aber mit jedem Bergkäse zubereiten“, sagt Geyer: „Wichtig ist nur, dass er keine Konservierungs- und Zusatzstoffe enthält.“ Von billig bis hochwertig gebe es viele verschiedene Raclette-Käse. Der Käse-Spezialist aus Minden empfiehlt für Raclette den etwas milderen „Superbe“ und den würzigeren „Alt Senne“ aus der Schweiz, den mittelkräftigen Rohmilch-Käse „Livra dois“ oder den „Brezain“ aus Frankreich. Letzterer ist besonders cremig und wird mit Tannenholz geräuchert: „Diesen Rauchgeschmack schmeckt man, es ist ein sehr feiner Käse“, sagt Geyer. Aber auch der Wiesenkäse, ein Sennkäse aus Deutschland, sei mit seiner feinen Würze ein schöner Raclette-Käse. Eine Alternative zum Raclette ist das Käse-Fondue. „Auch das war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen“, weiß Geyer und listet als „Muss“ für das Fondue eine Mischung aus Schweizer Emmenthaler, Greyerzer (oder Gruyère) und Vacherin aus Fribourg auf: „Auf 500 g Käse kommen ein halber Liter Wein“, sagt der Käse-Experte. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat: „Und nicht vergessen, den Fondue-Topf mit einer Knoblauchzehe auszureiben.“ Wer Bio-Produkte bevorzugt, findet bei der Landbäckerei Kornblume aus Grupenhagen eine reiche Palette an Bio-Käse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, der zum Teil mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Bärlauch oder Bockshornklee verfeinert ist. „Grundsätzlich ist aber jeder Bergkäse Bio pur“, weiß Geyer: „Denn kein Mensch schleppt Dünger auf den Berg hoch“.

Steffi Schönbrodt von der Landbäckerei Kornblume bietet nur Bio-Käse an. Dieser Ziegenweichkäse ist handgeschöpft und mundet ganz besonders durch seine zarte Kräuternote. Fotos: Dana

Gar nichts mit Käse zu tun hat der sogenannte Analogkäse. „Er ist ein reines Kunstprodukt“, sagt Geyer. Das billige Käse-Imitat, das in vielen Fertigprodukten wie Pizza, Burger oder Lasagne enthalten ist, ist auf dem Wochenmarkt kein Thema. Das Imitat wird aus Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß, Pflanzenölen, Bindemitteln, Aroma- und Farbstoffen sowie Geschmacksverstärkern hergestellt. „Mit echtem Käse hat das gar nichts zu tun“, so Geyer. Und dieser echte Käse hat eben auch seinen Preis.



Copyright © Deister- und Weserzeitung 2019
Texte und Fotos von dewezet.de sind urheberrechtlich geschützt.
Weiterverwendung nur mit Genehmigung der Chefredaktion.


Anzeige
Weiterführende Artikel
    Anzeige
    Anzeige
    Kommentare
    Kontakt
    Redaktion
    E-Mail: redaktion@dewezet.de
    Telefon: 05151 - 200 420/432
    Anzeigen
    Anzeigen (Online): Online-Service-Center
    Anzeigen (Telefonisch): 05151 / 200 - 666
    Abo-Service
    Abo-Service (Online): Online-Service-Center
    Abo-Service (Telefonisch): 05151 / 200 777

    Keine Zeitung bekommen? Hier zur Zustell-Reklamation.
    X
    Kontakt