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Von der Kunst des Brauens – stellvertretend für viele ein Beispiel aus Rinteln

Das reine Bier

Jeder Deutsche konsumiert durchschnittlich 106 Liter Bier im Jahr. Hört sich viel an, ist aber deutlich weniger als vor 40 Jahren. Damals lag der Durchschnitt bei 151 Litern. Und dennoch gibt es so etwas wie einen kleinen Bier-Boom, sogenannte Craft-Biere sind voll angesagt. Diese handwerklich in kleinen Mengen hergestellten Spezialbiere sind in aller Munde – nicht nur in denen eingefleischter Biertrinker.

veröffentlicht am 22.04.2016 um 18:46 Uhr

Autor:

von karsten klaus

„Hier machen noch Menschen das Bier“

Thomas Rathkolb muss lachen, als er auf die trendigen Crafts angesprochen wird: „Ein alter Hut, das machen wir doch schon seit 27 Jahren!“, erklärt der Chef des Rintelner Waldkaters. In der Hausbrauerei des Vier-Sterne-Hotels entsteht Hartinger Meisterbräu, das nicht nur Rintelner Bierfreunde fest ins Herz geschlossen haben. „Rund um den Schornstein“ wird es in kleinen Mengen vermarktet. In den beiden kupferglänzenden, jeweils 2400 Liter fassenden, Sudpfannen im Vorraum der Brauerei-Gaststätte werden saisonale Bierspezialitäten rein handwerklich hergestellt. „Hier machen noch Menschen das Bier“, sagt Stefan Köppen.

Der Braumeister und Getränketechniker verbringt zwar den Großteil seiner Arbeitszeit im „Mutterhaus“, der riha WeserGold Getränke GmbH in Exten, ist aber auch für die kleine Brauerei am Waldrand zuständig. Und dort hat Mike Heptner Regler und Ventile in der Hand, behält Temperaturanzeige und Refraktometer zur Bestimmung des Stammwürzegehalts im Auge. Und das im wahrsten Sinne des Wortes: Hier steuern nicht Computer vollautomatisch Prozesse in geschlossenen Systemen wie in austauschbaren Großbrauereien, hier entscheidet tatsächlich ein Mensch mit seiner Erfahrung und seinen fünf Sinnen, was wann wie zu tun ist. Heptner lenkt den eigentlichen Brauprozess im Sudkessel, die Vergärung im Gärkeller, die Lagerung und Reifung und schließlich die ungefilterte Abfüllung in Fässer verschiedener Größe und in Zwei-Liter-Krüge für den Hausgebrauch.

Handwerkliche Herstellung und die Erfahrung des Brauers allein machen natürlich noch kein gutes Bier aus. Gibt es ein Geheimnis für den Erfolg? „Ganz einfach: Das Bier muss lecker sein“, sagt Rathkolb. Und dafür braucht es erst einmal ordentliche Zutaten. Das Wasser kommt aus der eigenen Quelle hinter dem Haus, es wird lediglich enthärtet, mehr ließen die strengen Bio-Standards auch gar nicht zu. Das Malz kommt aus einer kleinen Mälzerei in der Rhön, die Braugerste und der Brauweizen werden ebenfalls noch handwerklich nach Kundenwunsch verarbeitet und – ganz wichtig – auch sackweise angeliefert. Silotankwagen mit billiger Massenware wird man vor dem Waldkater vergeblich suchen. Weiterer wichtiger Geschmacksträger ist der Hopfen. Unterschiedliche Sorten von Aromahopfen aus der Hallertau, dem wohl wichtigsten Anbaugebiet Deutschlands, werden erntefrisch zu kleinen Pellets gepresst und in der Brauerei verarbeitet. Großbetriebe verwenden längst genormten Hopfenextrakt, um immer den gleichen Biergeschmack zu erreichen. Der ist im Waldkater gar nicht erwünscht: Man darf ruhig schmecken, dass jede Charge „Hell“ oder „Dunkel“ ein wenig anders ausfällt, jedes saisonale Spezialbier seinen eigenen Charakter hat. Auch beim Reifen in den Edelstahltanks des Lagerkellers ändert sich der Geschmack: Sechs Wochen Ruhe wird dem Meisterbräu gegönnt, mehr als in vielen großen Brauereien. Doch für einige Spezialbiere kann es ganz reizvoll sein, eher abzufüllen – der Kenner spricht dann von Zwickelbier.

Über den Erfolg entscheiden die Gäste

Apropos Spezialbiere: Einmal im Monat treffen sich Rathkolb, Köppen und Heptner, um neue Ideen zu entwickeln. So ist zum Beispiel das „1566“ entstanden, ein vollmundiges gehaltvolles Bockbier mit sechs Prozent Alkohol, aromatisch mit leichten Holztönen. Serviert im feinen Kristallglas ein besonderer Genuss in den Wintermonaten. Wer noch kosten möchte, muss sich beeilen: „Fast ausgetrunken“, vermeldet das Biermacher-Trio.

Doch an diesem Wochenende kommt Ersatz, eine neue Spezialität mit ganz anderem Charakter in den Ausschank: „Hartinger 500“ heißt das Geburtstagsbier für das Reinheitsgebot. „Mein Baby“, schmunzelt Rathkolb, der schon immer gern ein frisches, doppelt gehopftes Kellerbier anbieten wollte. Es wird herber daherkommen als die anderen Biere des Hauses, dafür sorgt die extra Portion Hopfen. Ob es ein Erfolg wird? „Das entscheiden allein die Gäste“, sagt der Wal-dkater-Chef. Na denn: Prost!

Lesen Sie auch das Sonntagsthema „Sturm im Bierglas“ in unserer Wochenendbeilage.

Deutsches Bier macht sich fein – und das nicht erst zum 500. Jahrestag des Reinheitsgebots. „Mehr Klasse, weniger Masse“ heißt der Trend. Bierspezialitäten haben den Weg auf die Karten der Spitzengastronomie gefunden, begleiten wie selbstverständlich Gourmetmenüs, werden von Bier-Sommeliers kompetent erklärt. Ein Geheimnis guten Bieres liegt in seiner handwerklichen Herstellung – und die wird vielfach auch im Weserbergland noch praktiziert, beispielsweise in Rinteln.



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