WESERBERGLAND. War im Mittelalter noch der Eierüberschuss in der Fastenzeit ein Grund dafür, Eier hart zu kochen und farblich zu gestalten, um dadurch zum einen eine längere Haltbarkeit zu erreichen und zum anderen die frischen von den hartgekochten Eiern unterscheiden zu können, findet man gefärbte Eier mittlerweile nicht mehr nur zu Ostern auf dem Frühstückstisch, sondern das ganze Jahr über im Supermarktregal.
Im Mittelalter suchte man in der Fastenzeit vom Aschermittwoch bis Karfreitag nicht nur Fleisch vergeblich auf dem Speiseplan, sondern auch Eier. Da die Hühner aber eifrig weiter legten, mussten sich die Menschen etwas einfallen lassen: Das war die Geburtsstunde des hart gekochten, gefärbten Ostereis. Haltbar sind frische Eier rund vier Wochen nach dem Legen, dennoch empfiehlt die Niedersächsische Landwirtschaftskammer, Eier vor der Verwendung auf Aussehen und Geruch zu überprüfen. Hierzu schlägt man das Ei in einer Tasse auf, prüft, ob das Eiklar dickflüssig und das Eigelb gewölbt ist. Und wenn der Tasseninhalt dann auch noch den Schnüffeltest besteht, kann das Ei ohne Bedenken weiterverwendet werden.
Bei älteren Eiern wird das Eiklar wässriger und das Eigelb flacher, faule Eier würden schwefelig riechen. Ganz wichtig: Das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung von frischen Eiern zeigt an, bis wann sie verarbeitet, also zum Beispiel zum Backen verwendet werden sollten, wohingegen sich das Mindesthaltbarkeitsdatum von gekochten Eiern darauf bezieht, wie lange sie genießbar bleiben.
Und wie sieht das mit den selbstgefärbten Ostereiern aus? Hier gilt – natürlich immer ohne Gewähr – die Faustregel: Mit unbeschädigter Schale hält es sich rund zwei Wochen, gekühlt gelagert bleibt es etwa doppelt so lange essbar. Außerdem sollten selbst gefärbte Eier nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt werden, denn das wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus. Kein Witz: Die dünne Luftschicht, die beim Abschrecken zwischen Schale und Eiweiß entsteht, erleichtert Mikroorganismen das Eindringen und das Ei kann schneller verderben. Und im Übrigen lassen sich abgeschreckte Eier genauso gut oder schlecht pellen wie Eier, die nicht einer kalten Dusche unterzogen wurden, das haben Untersuchungen ergeben. Wie gut sich die Eierschale lösen lässt, hängt nämlich mit dem Alter des Eies zusammen.
Der bläuliche Rand um das Eigelb von hart gekochten Eiern stellt kein Problem dar.
Allerdings stimmt es, dass professionell gefärbte Eier länger haltbar sind, das bestätigt auch Bernd Munzel-Piepenbrink, Dipl.-Ing. agr. aus Bessingen. Während industriell gefärbte, im Supermarkt vertriebene Eier in der Regel eine Haltbarkeit von bis zu einem Vierteljahr aufweisen, lautet seine Empfehlung, die von ihm angebotenen, bunten Marktstand-Ostereier innerhalb von vier Wochen zu verzehren. Die gefärbten Eier, die zu Ostern sein Angebot auf dem Hamelner Wochenmarkt bereichern, stammen ebenfalls aus einer professionellen Eierfärberei und wurden nicht zuvor auf dem Bauernhof am Ith gekocht und gefärbt. Das wäre zu zeit- und kostenintensiv, wie er begründet.
Und: „Wer schon einmal Eier selbst gekocht und gefärbt hat, wird festgestellt haben, dass sich der Dotter nach kürzester Zeit bläulich verfärbt. Durch ein spezielles Koch- und Färbeverfahren sind die bunten Eier aus der Eierfärberei stets auf den Punkt gegart, laufen nicht blau an und sind darüber hinaus länger haltbar“, erklärt Bernd Munzel-Piepenbrink und ergänzt: „Um eine längere Haltbarkeit und einen schönen Glanz zu erhalten, werden die Eier mit ungiftigem, lebensmitteltauglichem Schellack (E 904) überzogen.“
Neben den vielen Eiern aus eigener mobiler Freilandhaltung stammen die bunt gefärbten und gekochten Eier, die auf dem Wochenmarktstand der Familie Munzel-Piepenbrink angeboten werden, aus Bodenhaltung. „Gute Lebensbedingungen für die Tiere und hochwertiges Futter sind unerlässlich für den guten Geschmack der Eier und darauf legen wir größten Wert“, so der Fachmann. Das gilt nicht nur für die auf dem eigenen Hof produzierten Eier, sondern stets auch für die zugekaufte Ware, wenn einmal die Eigenproduktion nicht ausreicht, um den erhöhten Kundenbedarf zu decken – so wie beispielsweise zu Ostern.
Und noch eine Erklärung zum Thema bunte Eier – diesmal aus dem Chemieunterricht: Der bläuliche Rand um das Eigelb von hart gekochten Eiern entsteht beim Kochen als chemische Reaktion zwischen dem Eisen des Eigelbs und dem Schwefel im Eiweiß. Und es kann Entwarnung gegeben werden, denn geschmacklich und qualitativ stellt er kein Problem dar.
Damit steht also der Ostertradition des Eierfärbens eigentlich nichts mehr im Weg, außer die Entscheidung, ob dabei Naturfärbemittel, wie zum Beispiele Zwiebelschalen oder Lebensmittelfarben zum Einsatz kommen – die muss jeder Verbraucher für sich selbst treffen.
