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Kostbarer als Silber

Gefährdet die Vanille-Krise den sommerlichen Eisgenuss?

WESERBERGLAND. Das gute alte Vanilleeis ist immer noch der Renner im Eiscafé Gusto Mosena an der Osterstraße in Hameln, trotz einer immer größeren Vielfalt neuer Kreationen. Geld verdienen kann Inhaber Federico Sacchet damit zurzeit aber nicht, sondern nur die Herstellungskosten abdecken. Der Grund: Die Preise für Vanilleschoten, die für hochwertiges Speiseeis nötig sind, haben sich in den letzten Monaten vervielfacht.

veröffentlicht am 16.08.2017 um 18:04 Uhr

Der Preis für Vanilleschoten liegt momentan weit über dem Preis von Silber. Symbolbild: Pixabay
Jens Spickermann

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Vor wenigen Jahren lag der Preis pro Kilogramm noch bei 15 Euro, 2015 waren bereits über 100 Euro fällig, doch richtig angezogen haben die Preise erst in diesem Jahr. Über 780 Euro kostet ihn echte Vanille nun pro Kilogramm bei den Großhändlern, deshalb hätten manche Eisdielen das Vanilleeis vorerst aus dem Sortiment genommen, sagt er. Zum Vergleich: Ein Silberbarren von 1000 Gramm kostet gerade einmal 444 Euro.

Werden die Eisdielen nun an der Preisschraube drehen oder müssen die Kunden beim sommerlichen Eisgenuss bald sogar ganz auf den Geschmack echter Vanille verzichten? In Hameln scheint der Eisgenuss noch nicht durch die Vanille-Krise gebremst zu werden: Das Eiscafé Piccoli bietet das vom Franchise-Geber gelieferte Vanilleeis ebenfalls noch an, genauso wie das Eiscafé Monte Pelmo, das das Eis aber ebenfalls geliefert bekommt. Der Eisfabrikant Bruno Gelato, der viele Eisdielen zu seinen Kunden zählt, die ihr Eis nicht selbst herstellen, verzichtet zwar auf Preissteigerungen, verwendet aber keine echte Vanille, sondern das viel günstigere Vanillearoma. Sacchet will das Vanilleeis, das bei seinen Kunden zu den beliebtesten Sorten gehört, ebenfalls weiterhin zum gewohnten Preis anbieten, auch wenn er den Gewinn dann nur mit den anderen Produkten machen kann. Damit die Eisliebhaber aber nicht irgendwann enttäuscht sind, muss er vorausschauend bestellen: „Das Schlimmste sind die Lieferengpässe“, sagt er. Fünf Schoten benötigt er, um zehn Liter Vanilleeis herzustellen, das sind ungefähr 75 Gramm. Bei dem derzeitigen Einkaufspreis ergibt das eine ganz ordentliche Geldsumme, die er für das Gewürz ausgeben muss.

Zusammen mit Milch, Eigelb, Zucker und einer weiteren geheimen Zutat werden das „Mark“, das später als kleine, schwarze Pünktchen im Eis zu sehen ist, und die leere Schote bei 85 Grad Celsius pasteurisiert und danach gekühlt. Schon Sacchets Urgroßvater hat in Wien nach diesem Rezept Vanilleeis hergestellt. Und obwohl es heutzutage günstiges, industriell hergestelltes Vanillearoma gibt, will Sacchet lieber die Originalrezeptur beibehalten. Die Aromastoffe würden nämlich künstlich schmecken, findet er.

Federico Sacchet braucht für die Eis-Herstellung echte Vanille. Die ist zurzeit sehr teuer und manchmal schwer zu bekommen. Foto: Jsp

Auch Sternekoch Achim Schwekendiek vom Gourmet-Restaurant des Schlosshotels Münchhausen in Aerzen ist von der sogenannten „Vanille-Krise“ betroffen, möchte auf das Gewürz aber keinesfalls verzichten. Nicht nur für Süßspeisen verwendet er die Samenkapseln der Vanille-Orchideen, die vor allem in Madagaskar, aber auch anderen tropischen Ländern angebaut werden. Auch Hummer, Salate und Rindfleisch würzt er damit. Salat aus Gemüse, Kräutern, Schnecken, Pilzen und eben Vanille ist eine eigene Kreation von ihm; auch „Paillard“, gegrilltes Rindfleisch, verfeinert er neben den Blüten von Tagetes und Apfelbäumen mit Vanillemark. Deswegen braucht er für seine Rezepte jährlich drei bis vier Kilogramm Schoten, Pulver oder Mark des exotischen Gewürzes, das seit der Preisexplosion nach dem Feierabend nicht mehr in der Küche bleibt, sondern gut weggeschlossen wird. Besonders gerne verwendet er die großen, ergiebigen Schoten aus Papua-Neuguinea, die aktuell sogar mit einem Großhandelspreis von 1050 Euro pro Kilogramm zu Buche schlagen.

Als Ursache für die Preisexplosion gilt ein schweres Unwetter, dass Anfang des Jahres das Hauptanbauland Madagaskar heimsuchte und zu großen Ernteausfällen führte. Doch Eisdielen-Inhaber Sacchet will daran nicht so richtig glauben. Seit diesem Jahr werde Vanille erstmals an der Börse gehandelt, sagt er. „Da wird spekuliert.“ Dass Preise für Zutaten plötzlich ansteigen, ist er gewöhnt. Haselnüsse waren wegen Ernteausfällen im Anbauland Türkei auch schon mal teuer. Aber Ausmaße wie die „Vanille-Krise“ hatte das nicht. Die Bauern, die in Madagaskar die beliebte Bourbon-Vanille anbauen, bekommen übrigens nur einen kleinen Teil des Verkaufspreises: zur Zeit ungefähr 150 Euro pro Kilogramm.



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