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Kesselfleisch - warum die Naturfreunde eine Tradition wahren

Lauenstein (top). Ein dichter Film aus Wasserdampf umhüllt Erich Weber, als er das nahezu sieben Kilo schwere Stück Schweinenackenbraten von der vier Hände großen Schaumkelle in den kochend heißen Sud gleiten lässt. Winzige Wasserperlen setzen sich auf seinem Gesicht ab. Dass die Zubereitung von Kesselfleisch zu Zeiten der Hausschlachtung sehr anstrengend war, lässt sich bei diesem Anblick erahnen.

veröffentlicht am 08.04.2010 um 15:14 Uhr
aktualisiert am 01.11.2016 um 10:41 Uhr

kesselfleisch
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Lauenstein (top). Ein dichter Film aus Wasserdampf umhüllt Erich Weber, als er das nahezu sieben Kilo schwere Stück Schweinenackenbraten von der vier Hände großen Schaumkelle in den kochend heißen Sud gleiten lässt. Winzige Wasserperlen setzen sich auf seinem Gesicht ab. Dass die Zubereitung von Kesselfleisch zu Zeiten der Hausschlachtung sehr anstrengend war, lässt sich bei diesem Anblick erahnen. Und auch für die Naturfreunde, die diese alte Tradition wahren und das Essen traditionell für rund 75 Gäste veranstalten, heißt es, bereits frühzeitig den 150 Liter fassenden Kessel einzuheizen. „Mit gut getrockneten Buchenscheiten lässt sich bei stetiger Feuerung die richtige Temperatur erzielen“, sagt Bernd Golembek, der mit Erich Weber, die Vorstandsspitze der Lauensteiner Naturfreunde bildet. Nahezu drei Stunden vor der Veranstaltung wird der Sud mit frischem Gemüse wie Zwiebeln, Möhren und Porree angesetzt, um die richtige Temperatur zur Garung des Fleisches zu erzielen. „45 Kilogramm Fleisch werden bei solch einer Anzahl von Gästen benötigt“, fügt Bernd Golembek hinzu.  Kaum hat er dies ausgesprochen, ist es an der Zeit, die nächsten Fleischstücke in den siedenden Sud gleiten zu lassen. Denn neben dem Nackenbraten, der nahezu zwei Stunden in der Brühe ziehen muss, ist Bauchfleisch eine der traditionellen Zutaten dieser nahezu in Vergessenheit geratenen Zubereitungsweise für Schweinefleisch.
Eckhard Minthe erinnert sich noch gut an die Zeit, als seine Eltern damals Hausschlachtungen durchführten. „Auf dem Dorf war das früher so üblich“, weiß der 77-Jährige. Einmal im Jahr half die ganze Familie mit, um ein ausgewachsenes Schwein zu schlachten und für die kommenden Monate mit Fleisch und Wurst versorgt zu sein. „Doch nicht nur die Zubereitung des Fleisches stellte eine Menge Arbeit dar, sondern bereits die Schlachtung“, erinnert sich Heinrich Dörpmund. Das Schwein wurde gestochen und mit heißem Wasser abgerieben, um die Borsten zu entfernen, bevor es an die ersten Schritte zur Verarbeitung ging. „Am interessantesten war es für uns Kinder immer, wenn der Trichinenbeschauer die Kontrolle zur Sauberkeit des Fleisches vornahm“, fügt Eckhard Minthe hinzu. „Durch das Mikroskop des Fleischuntersuchers einen Blick zu werfen, war schon sehr interessant.“ Nach der erfolgten Prüfung und Freigabe des Fleisches ging es am Folgetag bereits früh morgens daran, das teilweise 200 Kilogramm schwere Schwein zu zerlegen und die vorbereiteten Innereien zu Wurst zu verarbeiten. „Nahezu alle Bestandteile des Schweins wurden verwendet“, weiß der gebürtige Lauensteiner, dessen Lieblingswurst – heute wie damals – die weiche Mettwurst ist. Gern erinnert er sich an die Zeit, als es im Winter zur großen Schlachtung ging und dieser ganz spezielle Geruch in der Luft lag. „Viele Leute können sich mit dem Geruch von frisch gekochtem oder verwurstetem Schweinefleisch nicht anfreunden“, weiß auch Bernd Golembek.
Doch der Geschmack des Kesselfleisches, das auch heute noch in einigen Regionen Deutschlands als Spezialität zu bekommen ist, kann überzeugen. „Das gebrühte Schweinefleisch ist fast mager und zergeht bei der richtigen Zubereitung auf der Zunge.“ Und vom Geschmack des Fleisches ist auch Erich Weber überzeugt. Für den Lauensteiner steht ganz klar fest, dass das Bauchfleisch kalt sogar noch besser schmeckt. Auf Anregung von Vereinsmitgliedern sind die Naturfreunde vor vier Jahren auf den Gedanken gekommen, das traditionelle Kesselfleischessen anzubieten. „Nachdem ein geeigneter Kessel gefunden war, galt es nur noch Jahr für Jahr die Zubereitung zu verfeinern, um nahezu originalgetreu kochen zu können“, fügt Bernd Golembek hinzu. Viele Köche verderben eben nicht immer den Brei – die große Nachfrage an dem Essen ist vielmehr ein Zeichen für den Erfolg der vielen an der Zubereitung beteiligten Helfer. Auch im kommenden Jahr soll schon von Weitem der typische Geruch von frisch gekochtem Schweinefleisch ins Naturfreundehaus locken.



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