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Handwerk will mit Qualität der Supermarkt-Konkurrenz trotzen / Zahl der kleinen Betriebe wird weiter schrumpfen

Bäcker blicken auf Tradition – und schwierige Zukunft

Coppenbrügge (ist). Wenn Susanne Thielke so gegen elf Uhr ihr Brot in der Backstube Mente kauft, wie jeden Tag seit etwa vierzig Jahren, dabei noch einen Kaffee zu Apfelkrapfen und Kurzplausch trinkt, sind Ulrike und Karl-Heinz Mente schon Stunden auf den Beinen. Er seit ein Uhr im Backhaus, sie seit fünf im Laden beim Kaffee kochen und Brötchen belegen.

veröffentlicht am 03.11.2010 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 31.10.2016 um 23:21 Uhr

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„Von 5.30 bis 8.30 Uhr machen wir ein Drittel des Tagesumsatzes von insgesamt rund 1300 Brötchen, 150 Broten, etwa 50 Blechkuchen und, und …“ In diesen frühen Morgenstunden gehen Coffee-to go und Frühstücksnacks auf dem Weg zur Arbeit weg wie warme Semmeln. Ansonsten sei der Umsatz der Bäckerei – vor Ort seit 80 Jahren ansässig – mit jedem neuen Supermarkt spürbar rückläufig und jedes Mal von Neuem zusammengefallen wie ein vernachlässigter Hefeteig. Schon vor Jahren haben Ulrike und Karl-Heinz Mente daher mit Erfolg ihr Sortiment durch innovative Rezepturen von Vollkornbackwaren aus biologischem Anbau erweitert und dagegengehalten: „Unsere Stammkunden sind ernährungsbewusst und hinterfragen genau, was sie für ihr Geld bekommen. Die kaufen lieber nur ein Brötchen mit ehrlicher Qualität für 27 Cent statt zwei für je 18 im Supermarkt.“ Viele seien im Ort geboren. 95 Prozent der Kundschaft könne sie mit Namen ansprechen, „man kennt sich, redet miteinander“. Wenn ein Kunde krank ist, bringt Ulrike Mente ihm das Brot nach Hause. Zweimal wöchentlich, am Mittwoch und Freitag, liefert sie die Brötchen ohnehin an die Wohnungstür.

Die Laufkundschaft dagegen habe sich merklich und mit jedem neuen Supermarkt verteilt. Im Gegensatz zu drei Bäckern noch vor 30 Jahren, gebe es jetzt im Ort zehn Verkaufsstellen: fünf in den drei Märkten mit zusätzlichem Backwarenverkauf in der Vorkassenzone, den Bäcker auf dem Wochenmarkt, den Kiosk, den Bäckerwagen „Die neue Landbäckerei“ und „Mentes Backstube“. „So viele Brötchen können die Coppenbrügger gar nicht essen!“

Umsatzrückgänge bis zu 30 Prozent bei Supermarktneueröffnungen in der Nachbarschaft – das ist deutschlandweiter Erfahrungswert des Bäckerhandwerks, kein Coppenbrügger Phänomen. Die Zahl kleiner Bäckereien nimmt ab. Großbetriebe, die Supermärkte, Discounter und SB-Bäckereien beliefern, bauen ihren Marktanteil aus.

Die meisten Verbraucher freut’s: Sie wollen möglichst viele Einkäufe bei einem Anbieter erledigen – „One-stop-shopping“ nennt sich das im Fachjargon. Hinzu kommt, dass viele Kunden vor allem auf den Preis schauen. Die Folge: Die Großbäckereien und Filialisten (drei Prozent der Unternehmen) dominieren mit rund 60 Prozent des Branchenumsatzes von knapp 17 Milliarden Euro den Markt. Statistisch gesehen schließt dagegen jeden Tag ein Bäckereikleinbetrieb. Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks belief sich die Anzahl der Bäckereien allein in den alten Bundesländern vor 50 Jahren noch auf 55 000 Betriebe. Heute sind es im gesamten Bundesgebiet nur noch rund 15 000.

Das hängt zum einen damit zusammen, dass die kleinen Handwerksbäckereien, traditionelle Familienbetriebe wie die Backstube Mente, mit direkt der Backstube angegliedertem Verkaufsgeschäft im Preiswettbewerb – wegen höherer Personal- und Produktionskosten – nicht mithalten können. Heute betreiben immer mehr Bäckereien eine zentrale Produktionsstätte mit einem regionalen Filialnetz. Die Folge: Wachsende Umsätze ermöglichen die Einführung neuer Technologien und ermöglichen eine effiziente,

flexible Produktion. So findet sich heute in vielen, auch den Coppenbrügger Supermärkten, die Verkaufsfiliale eines Handwerksbäckers. Pre-Bake-Stationen (Schnellbackverfahren vorgefertigter Teiglinge) und die Discountbäckereien führen zu einer weiteren Verschärfung des Wettbewerbs.

Zum anderen hapert es beim Handwerksbäcker an der Ecke zusätzlich an der Nachfolge. Bäckermeister Stiller, der sich aus Altersgründen vor einem Jahr vom gewerblichen Backofen in der Coppenbrügger Osterstraße verabschiedet hat, suchte lange Zeit erfolglos einen Nachfolger. „Viele Jungmeister können das Geld für die Übernahme eines Betriebes nicht aufbringen“, sagt Ulrike Mente. „So wird es auch bei uns sein.“

Zudem seien viele junge Leute, wie auch die eigenen Kinder, in der derzeitigen Arbeitsmarktsituation nicht bereit, den elterlichen Betrieb weiterzuführen.Der eigene Bäckerladen – in Zukunft kein Job zum Zuckerschlecken als vielmehr einer mit Garantie auf sinnbildliches Kleine-Brötchen-Backen. „Die Zahl der kleinen Bäckereien wird auch weiterhin schrumpfen“, so Mente. Dafür brauche man kein Hellseher zu sein, nur die Untätigkeit der eigenen Innung zu erfahren. „Alle unsere Kunden legen zum Glück noch Wert darauf, in einem Laden zu kaufen, wo sie sicher sein können, dass jedes Brötchen seine eigene Zuwendung durch Meisterhand erfahren hat und mit neuesten Nachrichten aus dem Ort im persönlichen Gespräch über die Theke geht.“ Die Frage sei letztlich, meint Jörg Friedrichs, Bäckermeister aus Hannover, seit einem Jahr Stillers Nachfolger und Inhaber der neuen Landbäckerei, ob der Kunde Handarbeit zu schätzen weiß oder lieber Industrieware kaufe. In den letzten beiden Backstuben des Ortes ist man sich längst bewusst, dass nur über Qualität gepunktet werden kann: Ihre Kleinbetriebe hätten gute Chancen, so Friedrichs, wenn sie durch Individualisierung und neue Produktideen die Kunden überzeugten – und die sich aber auch überzeugen ließen. Friedrichs will die Coppenbrügger unter anderem mit französischer Konditorkunst in Form von Petit Fours und herzhaften Croissants überzeugen. Mindestens fünf Jahre will er noch durchhalten, „dann schau’n wir mal…“

Mit Mente-Brötchen dagegen wird in fünf Jahren aus Altersgründen endgültig Schluss sein. „Und dann nur eine kleine Wohnung, ausschlafen und nichts, was verpflichtet“, sind sie sich vollkommen einig.

„Viele Jungmeister können das Geld für die Übernahme eines Betriebes nicht aufbringen“, sagt Ulrike Mente. „So wird es auch bei uns sein.“

Foto: ist

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