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Sternekoch Achim Schwekendiek bietet mit Weggefährten eine Gourmetreise der besonderen Art

Kulinarisches mit dem gewissen Extra

AERZEN. Für manche Gäste ist es das erste Mal, viele sind Wiederholungstäter und einige gar routinierte Gourmetreisende, die sich an diesem, zunächst noch sonnigen, Sonntagnachmittag im Schlosshotel Münchhausen treffen, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Wo sonst Achim Schwekendiek das alleine Zugpferd ist, um Gourmets aus dem In- und Ausland nach Schwöbber zu locken, kochen nun schon zum dritten Mal eine ganze Reihe Kollegen auf.

veröffentlicht am 02.09.2018 um 21:00 Uhr

Benjamin Gallein, Sternekoch aus der Ole Deele in Großburgwedel, richtet sein Dreierlei vom Kalb an. Foto: ag
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Andrea Gerstenberger Reporterin
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Dieses Mal sind es alles Wegfährten aus seinen nunmehr 22 Jahren als Sternekoch, zuerst im Hotel Hohenhaus in Herleshausen und seit 2004 auf Schwöbber.

„Ehemalige Mitarbeiter und Lehrlinge, die es zum Teil ganz schön weit gebracht haben“, wie der Küchendirektor in seiner Begrüßung und Vorstellungsrunde den Gästen beim Aperitif erzählt. Immerhin drei haben sich inzwischen selbst einen Stern erkocht. Der jüngste Sterneträger ist Benjamin Gallein vom Hotel Ole Deele aus Großburgwedel. Bis 2015 noch Souschef unter Achim Schwekendiek, trifft er an diesem Sonntag auf viele bekannte Gesichter unter den Gästen und im Team des Schlosshotels. „3 Mal Kalb“ – Bries, Zunge und Consommé mit eingelegtem Kohlrabi, fermentierten Blaubeeren, Lauch Raviolo und Pilzen, lockt gleich zu Beginn schon viele Gourmets auf die Terrasse der neuen Schwöbbar, wo eine Schar Interessierter das aufwendige Anrichten der Kreation mitverfolgt. Miniaturröllchen von der Kalbszunge werden von sechs Händen auf den Teller gestellt und rundherum mit der Pinzette ebenso kleine Pilze drapiert. Verbunden mit hauchdünnen Scheiben Rote Beete, kleinen Streifen Kohlrabisalat, Tupfen von Pilzcreme, kleinen Stücken an Rosmarin gebratenen Kalbsbries und noch einigem mehr, bevor das Ganze vom Sternekoch persönlich mit Kalbs-Consommé angegossen wird.

Auch Stefanie und Claus Klingeberg aus Aerzen warten geduldig auf den Genuss dieses Kunstwerks. Sie freuen sich, den jungen Koch hier wieder zu treffen. Aber auch auf Marcel Elbruda vom Schweizer Hof in Hannover, sagt Claus Klingeberg. Auch Marcel Elbruda war fünf Jahre lang Souschef in Schwöbber, bevor er danach in Neuseeland, Marlborough und an der Algarve kochte. Bei ihm gibt es heute Jakobsmuschel mit Kalbskopf, Salzzitrone, Kaper und Ur-Tomate. Eine ganz besondere Variante „surf and turf“.

Sternekoch Achim Schwekendiek (li.) hatte diesmal Weggefährten seiner 22-jährigen Zeit als Sternekoch ins Schlosshotel Münchhausen zur Gourmetreise eingeladen. Foto: ag
  • Sternekoch Achim Schwekendiek (li.) hatte diesmal Weggefährten seiner 22-jährigen Zeit als Sternekoch ins Schlosshotel Münchhausen zur Gourmetreise eingeladen. Foto: ag

„Vom Kalbskopf nehmen wir nur das Gesicht“, erklärt er. Das kommt gekocht, zerlegt, in einer Masse auf einem Blech verarbeitet und zu einem Taler geformt auf eine gebratene Jakobsmuschel. Das Türmchen wird dann geflämmt und kommt garniert mit Zesten von der Salzzitrone zusammen mit einer frittierten Kaper auf einen Spiegel von Ur-Tomate. Wenige Zutaten, aber viele Handgriffe für das ultimative Gaumenerlebnis, das die Gäste hier heute auch erwarten. Denn das macht den Reiz aus. Auch für Thorsten Deichmann aus Hameln. Er ist mit seiner Frau Augusta zum ersten Mal bei der Gourmetreise. „Meine Schwägerin hat uns angesteckt. Ich war ja erst skeptisch, aber es ist toll. Weil es wirklich doch etwas Besonderes ist. Gerade das raffinierte Anrichten, denn das Auge isst ja mit“, sagt der begeisterte Hobbykoch und erzählt dann von seinem Fachgespräch mit Sternekoch Daniel Raub aus der Genießer Stube Friedland, der heute auf der Oenothek Terrasse kocht. „Wir haben uns über sein Pfifferlingsrisotto an Apfelessigjus und Perlhuhnbrust unterhalten. Den Reis so hinzubekommen, ist das Geheimnis. Es gibt Dinge, die kann man tausendmal probieren und bekommt sie doch nicht so hin.“

Und so bleibt gerade die handwerkliche Kunst der Sterneküche doch etwas Besonderes. Auch wenn hochwertige Produkte, raffinierteste Küchengeräte und besondere Zubereitungsarten längst Einzug gehalten haben in die heimischen Küchen der Gourmetfreunde.


Bildergalerie: Viele Fotos von der Gourmetreise finden Sie online ab Montagmittag unter: www.dewezet.de



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