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Mit der Wildschlachterei hat Wolfgang Menze eine Nische in der Fleischindustrie gefunden

Ein Banker schwingt das Fleischerbeil

Dehmkerbrock (sbr). Frisches Wildbret hat traditionell im Herbst und Winter Saison, wenn das Jagdjahr seinen Höhepunkt erreicht. Jährlich kommen rund 25 000 Tonnen Wildbret aus deutschen Wäldern auf den Markt. „Wildbret aus heimischen Revieren ist ein echter Genuss und wird von qualitätsbewussten Verbrauchern das ganze Jahr über bevorzugt“, sagt Wolfgang Menze, der in Dehmkerbrock seit 2006 die einzige Wildfleischerei im heimischen Landkreis zusammen mit seiner Ehefrau Friedlinde als Nebengewerbe betreibt.

veröffentlicht am 01.12.2010 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 31.10.2016 um 22:41 Uhr

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Von Beruf ist der 55-Jährige Bankkaufmann, doch die Hausschlachterei hatte es ihm bereits als Kind angetan. „Mir hat es nichts ausgemacht, morgens früh um 4 Uhr aufzustehen, um unserem Hausschlachter bei der Arbeit zuzusehen und ihm zur Hand zu gehen. Allerdings durfte ich nur bis um 7 Uhr helfen, danach ging es in die Schule“, erinnert sich Wolfgang Menze. Bei der Berufswahl hatte zwar die Bank die Nase vorn, die Leidenschaft zur Hausschlachterei aber ließ den Dehmkerbrocker trotz allem nie ganz los.

„Ein Jahr lang habe ich stundenweise montagmorgens bei einem Ladenschlachter praktischen Schlachtunterricht erhalten. Anschließend bin ich drei Jahre lang beim Nachbarn und Hausschlachter Heinrich Albert ,in die Lehre’ gegangen, bis ich selbst die ersten eigenen Hausschlachtaufträge von unseren Kunden erhielt. Damit war mir die Fähigkeit zum selbstständigen Hausschlachten bestätigt worden, und ich habe dieses Handwerk dann auch rund 15 Jahre lang betrieben“, umreißt Wolfgang Menze kurz seinen nebenberuflichen Lebenslauf. Als langjähriger Jagdhornbläser, Treiber, Hundeführer und mittlerweile auch Jagdscheininhaber war der Weg vom Haus- zum Wildschwein für den Schlachter aus Leidenschaft fast schon automatisch vorgezeichnet. „Aus kulinarischem Interesse habe ich mich mit der Veredelung von Wild befasst und 2004 den Plan für eine Wildfleischerei entwickelt“, beschreibt er die Anfänge. Behördliche Genehmigungen und Auflagen mussten eingeholt und erfüllt werden. Zudem war eine Sachkundeprüfung vor einem Innungsausschuss in Bückeburg abzulegen, um anschließend den Eintrag in der Handwerkerrolle der Handwerkskammer zu erreichen. Von der Planung des Geschäftsbetriebes bis zum Start der Wildfleischerei Anfang 2006 gingen eineinhalb Jahre ins Land. Wie sich bald herausstellte, hatte er eine echte Nische im Dschungel des riesigen Lebensmittelangebots entdeckt. Ob Reh-, Dam- oder Schwarzwild, küchenfertige Stücke, ausgelöst oder mit Knochen, vakuumverpackt und tiefgefroren mit Erlegungs- und Herkunftsangaben, fast jeden Wunsch kann Wolfgang Menze erfüllen. Der Kreativität von Wolfgang Menze sind kaum Grenzen gesetzt. „Heimisches Wild ist eine echte Spezialität und ein hochwertiges Nahrungsmittel. Damit es diese Auszeichnung verdient, ist eine fachgerechte Behandlung unabdingbar. Die richtige Fleischverwertung beginnt beim Beobachten des Wildes (,Ansprechen’), dem überlegten, sauberen Schuss, dem unverzüglichen Versorgen des erlegten Wildes entsprechend den fleischhygienerechtlichen Vorschriften und endet erst dann, wenn das Wildfleisch als ein sicheres, hochwertiges und äußerst schmackhaftes Lebensmittel in der Küche des Kunden ankommt“, erklärt der Wildfleischer und Jäger. Über die gesetzlichen Vorschriften bei der Behandlung und Weitergabe von Wild ist jeder Jäger geschult worden. „Habe ich den Verdacht, dass ein Jäger seiner Sorgfaltspflicht bei der Behandlung des erlegten Tieres in irgendeiner Form nicht nachgekommen ist, lehne ich den Ankauf des Wildkörpers ab“, sagt Menze. „Wild darf nicht ,wild’ schmecken, Wild ist einfach nur lecker. Einen rauschigen Keiler, einen brunftigen Hirsch oder ein zu spät ausgeweidetes Tier erkenne ich am speziellen Geruch, in Zweifelsfällen wird eine Kochprobe erstellt oder weitergehende Untersuchungen vorgenommen. Da hilft dann auch tagelanges Behandeln in einer Beize nicht mehr. So etwas gehört einfach nicht auf den Tisch.“

In der Wildfleischerei von Wolfgang Menze werden ausschließlich in der freien Wildbahn erlegte Tiere verarbeitet und nicht auf Zuchtwild zurückgegriffen. „Für eine ausgezeichnete Wildfleischqualität sind natürliche Nahrungsquellen, ungehinderte Bewegungsmöglichkeiten und Ruhe in den Wild-Einständen im Wald wichtige Voraussetzungen“, so die Überzeugung des heimischen Wildfleischers und er fügt hinzu, dass die Jagd in Deutschland nachhaltige Nutzung natürlicher Ressourcen bedeutet, die auch nach allen internationalen Konventionen als eine Form des Naturschutzes anerkannt ist.

Frisches Wild erkennt Wolfgang Menze auf den ersten Blick.
  • Frisches Wild erkennt Wolfgang Menze auf den ersten Blick.

Die Produkte der Wildfleischerei Menze erhält man in dem kleinen Ladengeschäft im Schmiedeweg 7 im Aerzener Ortsteil Dehmkerbrock. Friedlinde Menze hilft gern mit fachkundigem Rat bei der Auswahl der Produkte. Dazu gibt es die richtigen Rezepte mit manch zusätzlichem Tipp für die Zubereitung eines leckeren Wildgerichtes.



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