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SZ/LZ-Serie „So bunt ist Schaumburg“ – Heute: Einblicke in die armenische Küche

Maulbeerwodka zum Frühstück

Rinteln. Zu den vielen Talenten der Rintelnerin Antonia Li gehören das fachgerechte Zubereiten sowie das ansehnliche Herrichten und Präsentieren von Speisen. In Kasachstan geboren, aufgewachsen in Moskau, zog es sie der Liebe wegen mit Mitte 20 nach Armenien, genauer: nach Bergkarabach. So wurde sie nach der kasachischen und russischen Küche vor allem dank der Schwiegermutter auch mit den Besonderheiten kaukasischer Speisen vertraut. In ihrem Rintelner Verein „Mensch“ macht sie nun Interessenten mit der armenischen Küche vertraut.

veröffentlicht am 18.10.2014 um 00:00 Uhr

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Autor:

von Karl-Heinz Thenhart

„Die Armenier lieben langes Kochen“, sagt Antonia Li. Nichts werde hastig zubereitet. Was Zeit benötige, solle diese Zeit auch gewährt bekommen. Das gilt insbesondere für die Herstellung von Lawasch, einem ungesäuerten, dünnen Fladenbrot. Der nur aus Mehl, Salz und Wasser bestehende Teig wird mit bloßen Händen ausdauernd gewalkt, bevor er endlich in den meist auf der Erde befindlichen Ofen gelegt wird. Das Nationalbrot Lawasch ist allgegenwärtig, wird zu unterschiedlichsten Mahlzeiten gereicht, dient wie bei Wraps als Hülle und bei sehr fetten Inhalten sogar als Serviette.

Das armenische Nationalgericht heißt Chasch und ist für Mitteleuropäer nicht nur aufgrund der wesentlichen Zutaten ungewohnt. Im Mittelpunkt stehen nämlich Kuh- und Lammfüße (seltener Schweinefüße), die bereits die ganze Nacht über gekocht wurden.

Morgens wird zur Tafel gebeten. Serviert werden Kartoffeln, Paprika, Auberginen und natürlich Lawasch. Das Fett der Füße ist durch das dauerhafte nächtliche Köcheln ausgelassen, die Gallertmasse der Knochen lädt zum Auslutschen ein. Dazu trinkt man extra starken Maulbeerwodka – am Morgen!

Die Armenier kennen keine religiös verpflichtenden Ausnahmen in puncto Reinheit. Man darf im Grunde täglich alles essen; doch schränkt man den Fleischkonsum aus freien Stücken ein: „Die Leute sind nicht wohlhabend, daher ist Fleisch nicht immer auf dem Tisch“, so Antonia Li. Für umweltbewusste Europäer sei aber besonders interessant, dass es faktisch keine Massentierhaltung gebe. „Die Tiere werden ökologisch gehalten“, sagt Li mit Nachdruck.

Das gelte im Übrigen auch für Obst, Gemüse und Kräuter. Grillen hat in Armenien eine lange Tradition. Gehäutete Früchte (Pfirsiche, Nüsse, Aprikosen, Kornelkirschen) und geschältes Gemüse liegen neben Fleischstücken auf dem Grill. Letztere tunkt man in unterschiedlichste Marinaden.

Im Kaukasus ein Muss sind Schaschliks, die in Armenien recht deftig ausfallen können. Auf die Spieße kommen nämlich abwechselnd Fleisch, Kartoffeln und Fett.

Antonia Lis Lieblingsgericht „Adchap Sandal“ klingt gesünder. In einer großen Pfanne wird Gemüse gebraten und mit getrocknetem Fleisch (vor allem Schwein) vermischt. Sie schlürft hierzu Tee aus selbst gezogenen Kräutern.

Geflügel gibt es nur wild, Zuchtanlagen sind den Armeniern fremd. Als Delikatesse werden die Hühner, Gänse oder Enten mit Pflaumen oder Zwetschgen gefüllt, mit Walnusskonfitüre bestrichen und zum Teil in einer Suppe verzehrt.

Eine geringe Rolle spielt in Armenien das Rind. Käse zum Beispiel macht man fast ausschließlich aus Schaf und Ziege. Für Kinder bereitet man daraus getrockneten Quark mit Salz. Das ist dank des hohen Kalziumanteils gesund für Zähne und Knochen.

Der Armenier liebt sein Obst, ob als Saft oder zu vielen unterschiedlichen Menüs getrocknet oder frisch. Granatapfelsaft wird fast an jeder Straßenecke feilgeboten.

Wenn Familien gemeinsam essen oder Freunde einladen, werden große Mengen an Torten gebacken. Diese gleichen oft Kunstwerken, werden mit allerlei Zierrat versehen und hoch aufgetürmt. Der berühmte Branntwein macht die Runde, Wein von bester Qualität wird ausgeschenkt.

Zum Essen und zum Kaffee hernach erklingt Musik vom Duduk, dem armenischen Nationalinstrument.



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