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Fünf Jahre lang war Christian Schulze Koch von Rennfahrer Michael Schumacher / Ein Blick in die Feinschmecker-Küche

Wie Formel-1-Piloten speisen

Es ist ein Mainachmittag wie aus dem Bilderbuch. Die Sonne scheint, auf dem Bürgersteig flanieren Touristen. Christian („In der Küche duzt man sich“) bekommt von all dem nichts mit, der knetet nämlich Teig in der Küche. Drei Sorten gibt es, jeden Tag frisch gebacken mit eigenem Sauerteig. Heute kommen Estragon und Tomaten oben drauf. Für den „Gruß aus der Küche“.

veröffentlicht am 16.05.2013 um 00:00 Uhr

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Souschef Michael Harder, Christians Stellvertreter, schnippelt Gemüse, kümmert sich um das „Mise en place“, also all das, was man griffbereit haben sollte, bevor die ersten Bestellungen in der Küche eintrudeln: Confit, Kräuter gehackt, gewürfelte Tomaten und so weiter. Moises, der Spüler aus Maimi, die helfende Hand, wo er gebraucht wird, schleppt frisch gewaschene und gestärkte Tischdecken und Servietten durchs Lokal.

Das „Le Compagnon“ liegt in der Berliner Knesebeckstraße zwischen dem Savignyplatz und Kurfürstendamm. Aus der Sicht eines Gastronomen ist das eines der Haifischbecken in der Stadt. Im Umkreis von 500 Metern mindestens 30 Restaurants und Lokale. Wer hier ein Jahr übersteht, kann sich auf die Schulter klopfen. Christian Schulze behauptet sich seit drei Jahren. Mehr noch: Er wurde in Berlin vom „Tip“ mit in die Rubrik „bestes Lokal abends“ aufgenommen, von der Meisterkoch-Jury unter die Kandidaten für die „Aufsteiger des Jahres 2011“ gelistet.

Wir lümmeln unter der Markise an einem der fünf Tische draußen, drinnen sind es 24 Plätze. Kamila, die Frau von Christian, schenkt uns das ultimative Hauptstadtgetränk ein: Waldmeisterbowle. Selbstverständlich schmeckt das hier anders als im Biergarten. Besser. Kamila ist die Servicechefin, brünett mit strahlend blauen Augen, immer charmant, auch wenn es hektisch wird. Der Service, das ist die Front. Sie muss dem Gast die Kreationen des Küchenchefs erklären, Begeisterung wecken, Vorfreude.

Küchenchef Christian Schulze (r.) kredenzt ein 5-Gänge-Menü. Ihm zur Seite steht sein Souschef Michael Harder. tol (2)

Das „Le Compagnon“ öffnet um 18 Uhr. Also noch eine Stunde Zeit. Ich blättere in Restaurant-Kritiken. Im „Guide Michelin“ steht: „Süßes kleines Restaurant mit ausgezeichneter Küche im mediterran-französischem Stil, der Service ist vorbildlich, sämtliche Gerichte hatten das gewisse Etwas“.

Der Gault Millau wertet: „Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet.“ Thomas Platt, dessen Urteil in der Gastro-Szene der Hauptstadt Gewicht hat, schreibt über Christians Kompositionen: „Wie Kammermusik, Aromen und Assoziationen, großartiges Dessert“.

Zurück in die Küche, in die Kampfzone. Wer bei Christian isst, will nicht nur satt werden, sonst könnte er auch zum Italiener an der Ecke gehen, sondern sucht ein ihm bisher unbekanntes, möglichst ungewöhnliches Geschmackserlebnis. Er will überrascht werden. Christian sagt über seine Kreationen, manchmal seien sie perfekt, manchmal nicht, aber immer spannend. Es ist ein Spagat zwischen Vielfalt und der richtigen Menge, denn selbstverständlich will man sich nach drei Gängen wohlig satt zurücklehnen. Von der Molekularküche, den Schaumbergen, die aussehen, als kämen sie aus einem Chemielabor, hält Christian deshalb nicht viel.

Wer wie Christian kocht, muss wählerisch sein. Geflügel lässt er aus Frankreich kommen, den Fisch von der Fischmanufaktur „Deutsche See“, der Top-Adresse in der Branche, das Lamm von den Salzwiesen an der Küste. Jeden Monat gibt es eine neue Karte, saisonal ausgerichtet. Frisches Obst und Gemüse holt er selbst vom Markt. Da beginnt ein Arbeitstag schon mal morgens um sieben und die Tür schließt er selten vor Mitternacht. Wer auf diesem Niveau kocht, kann Essen nicht zum Discountpreis anbieten, will er überleben. Zwischen 20 und 30 Euro kostet im „Le Compagnon“ ein Hauptgang, ein viergängiges Menü um die 60 Euro. Spitzenweine sind bei ihm, anders als woanders durchaus bezahlbar. Wer noch höher kocht, sagt Christian, hat einen Sponsor. Die Preise, die man dann nehmen müsste, akzeptiert kein Gast mehr.

1. Gang: Terrine von Wildsteinbutt im Mangoldmantel mit grünem Spargelsalat.

Christian konnte gerade über den Herd schauen, da hat er bei Mutter Gerda schon in der Küche gestanden auf dem Reiterhof Schulze in Hohenrode. Mutter Gerda kochte dort für die Feriengäste. Das ist noch heute so, inzwischen macht es Tochter Susanne Schulze-Brandt.

Weil ihm also niemand mehr erzählen musste, wie man Gemüse blanchiert, Möhren stiftelt, stieg Christian in der Kochlehre gleich eine Etage höher ein: im Landgasthaus „Forellental“. Dann folgte das Historische Gasthaus Buschkamp, die „Auberge le Concarneau“ in der Senne.

Auch die Bundeswehr war keine Unterbrechung: Er kochte in der Marine und kehrte als stellvertretender Küchenchef ins Buschkamp zurück.

2. Gang: Kaisergranat mit jungen Erbsen, dazu Gänsemastlebereis und Mispelconfit.

In der Küche ist es eng wie in einer Kombüse. „Dafür schaukelt es nicht wie bei Windstärke 10“, scherzt Christian. So hat er nämlich auch schon gekocht. Auf einer Charteryacht in Mallorca für die fünf Mann der Bordcrew und zwölf Gäste. Windstärke 10 habe auch etwas für sich, da isst niemand fünf Gänge, dann gibt es Eintopf. Was blieb: „Wenn du noch nie in Nizza auf dem Fischmarkt warst, weißt du nicht, wie Fisch aussieht, der gerade frisch aus dem Wasser gezogen worden ist“.

Und noch etwas: „Auf einer 30-Meter-Yacht gibt es nicht viel Stauraum, da lernt man Logistik, die Gäste wollen ja trotzdem Gourmet-Küche von morgens bis Mitternacht. Wenn die Yacht ablegt, muss alles an Bord sein. Da kannst du nicht zum Telefon greifen, den Lieferanten anrufen, hey, ich hab Olivenöl vergessen, bringt schnell noch was vorbei“.

3. Gang: Lammessenz mit rosa gebratenem Lammrücken und Bärlauch-Ravioli.

Es war für Christian die prägende Zeit: fünf Jahre Privatkoch für die Familie und die Mitarbeiter von Michael Schumacher, dem King der Vollgasbranche. Der Ikone. Und das in der Zeit von 2001 bis 2006, als Schumacher noch auf den Siegertreppchen die Sektkorken knallen ließ. Christian erzählt, man wird stressresistent, wenn man ständig pendelt zwischen den vier Wohnsitzen der Schumachers, unterwegs ist in Frankreich, Norwegen und der Schweiz. Was aß Schumacher am liebsten? Filetsteak und Pasta, sagt Christian. Besondere Erlebnisse? Er grinst. Mehr ist aus ihm nicht herauszuholen. Diskretion ist in der Branche eine harte Währung. Über Kunden spricht man nicht. War Schumacher schon im Restaurant? Nein, dafür Marcel Lejeune, Chef der Schuberth GmbH, exklusiver Helmhersteller für die Formel 1.

4. Gang: Geangelter Atlantikwolfsbarsch kross auf der Haut gebraten mit Spinat, dazu Radieschen und junger Knoblauch.

Wie man Fisch auf höchstem Niveau zubereitet, das hat Christian im Hamburger „Goldfisch“ perfektioniert, für Fisch eine der ersten Adressen. Da war er schon mit Kamila, seiner Frau zusammen, die kommt aus Danzig. Kennengelernt haben sie sich auf dem Erntefest in Hohenrode, ausgerechnet, klein ist die Welt. Kamila hat Deutsch als Fremdsprache studiert. In Hamburg war sie als Lehrerin tätig.

5. Gang: Rosa Medaillon von Maibock im Wildkräutermantel, dazu Ragout von Mairitterlingen und Schnippelbohnen.

Gastronomie ist ein hammerhartes Gewerbe: verderbliche Ware, extreme Arbeitszeiten, Gäste, die kommen oder auch nicht. Christian hat sich in den drei Jahren eine treue Stammkundschaft erarbeitet. Ein Dirigent ist dabei, ein Comic-Zeichner, Politiker selbstverständlich, ein russischer Minister war auch schon da. Japaner haben sich im Gästebuch verewigt, Dänen, Schweden und Finnen. Das läuft über Mundpropaganda: Wenn du nach Berlin kommst, musst du bei Christian essen.

Dessert: Cavillon-Melonensalat mit Erdbeermark und Lakritzeis.

Mit einem Partner hatte sich Christian ausgemalt, wie es wäre, wäre, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Doch der Partner bekam plötzlich kalte Füße und Christian stemmte das im Alleingang. Als zweites Standbein betreibt er eine Kochschule, für die, die mehr wollen, als Spiegeleier in die Pfanne hauen. Gekocht wird beim Kunden zu Hause, zum Schluss wird dann aufgetragen für die Familien, Freunde, Bekannte.

Absacker: Wer einmal reinschauen will? „Le Compagnon“ hat eine eigene Homepage, auf Facebook ist Christian selbstverständlich auch.

Feierabend: Michael schrubbt die Küche, alles muss für den nächsten Morgen blitzblank sein. Christian gönnt sich ein Weizenbier, alkoholfrei. Wir trinken noch einen Rotwein und fassen mit an, räumen Tische und Stühle von draußen ins Lokal. Dann dreht der Patron die Markise hoch, schließt ab.

Wie praktisch, dass wir nur noch die Straße überqueren müssen, das Drei-Sterne-Hotel Aida liegt genau gegenüber.

Christian Schulze, 39, hat für Formel-1-Weltmeister Michael Schumacher gekocht, auf einer Charteryacht in Mallorca und im Hamburger „Goldfisch“. Seit drei Jahren betreibt der gebürtige Hohenroder mit seiner Frau Kamila das „Le Compagnon“ in Berlin und ist in die besten Restaurantführer Europas „Gault Millau“ (14 Punkte) und „Guide Michelin“ (ein Besteck) aufgenommen worden.



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