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Vielen ist das alte Handwerk einfach Wurst

Kai Straßberger (39) kann schlachten, eigenhändig, in seinem kleinen Buchholzer Betrieb, dessen Existenz fast ein Wunder ist. „Bei uns kommen die Schweine lebend auf dem Hof an und gehen als Wurst wieder raus“, sagt er. Was so einfach klingt und bis in die siebziger Jahre auch ganz selbstverständlich war, ist heute die große Ausnahme. An einer Hand fast lassen sich in den Landkreisen Schaumburg und Hameln-Pyrmont Fleischereien abzählen, in denen noch vor Ort geschlachtet wird. Überall sonst erhalten die Fleischer fertig zerlegte Ware aus den riesigen Schlachthöfen aus Minden etwa, Hildesheim oder Lügde.

veröffentlicht am 18.06.2012 um 16:38 Uhr
aktualisiert am 24.01.2019 um 14:23 Uhr

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Cornelia Kurth Reporterin zur Autorenseite

Mit dieser Entwicklung hat sich der Beruf des Fleischers auf denkbar radikale Weise verändert. „Im Grunde wurde er in seine Einzelteile zerlegt“, meint Kai Straßberger. „Wo man früher ein Allrounder war, gibt es heute drei Grundausrichtungen in der Lehre: Entweder man arbeitet im Schlachthof oder in der Produktion von Fleisch- und Wurstwaren oder im Verkauf.“

Dass jemand den Beruf auf traditionelle Weise erlernt und ausübt, als ein Schlachter, der wursten kann und dann seine eigene Ware verkauft, das ist allein deshalb kaum mehr möglich, weil die entsprechenden Ausbildungsstellen gar nicht mehr in der nötigen Anzahl existieren. Schon als Kai Straßberger in die Lehre ging, gehörte er zu den wenigen, die das Schlachten von eigener Hand in die Ausbildung aufnahmen.

Es war sein Vater Günter Straßberger, der darauf bestand, in der Hoffnung, dass sein Sohn den Familienbetrieb mal übernehmen würde. Der wollte erst ganz und gar nicht. Als er mit 14 Jahren zum ersten Mal beim Schweineschlachten half, lag, so sagt er, nicht nur das Schwein am Boden, sondern auch er selbst. „Ich konnte kein Blut sehen!“ Zimmermann oder Tischler, das wären seine Lieblingsberufe gewesen, aber da er keine Lehrstelle fand, machte er doch ein Praktikum in einer Fleischerei. Das gefiel ihm auch ganz gut – bis auf das Schlachten eben. „Erst mit der Zeit gewöhnte ich mich daran. Wir schlachten ja fast nur Schweine, das geht. Kühe aber, mit denen man gewissermaßen auf Augenhöhe steht, das fällt mir immer noch schwer.“

Sein Vater, der kürzlich 72-jährig starb, der war noch ein richtiger Hausschlachter, einer von vielen, die von Haus zu Haus zogen, um dann im Mittelpunkt eines Festes zu stehen, bei dem das Tier im Hof geschlachtet wurde, umringt von oft ziemlich aufgedrehten Menschen, die mit viel Schnaps und Hurra die Schlachtung feierten, das Blut rührten, Brühwurst herstellten und das erste, noch warme und besonders gewürzte, gekochte Mett speisten. „Viele der Hausschlachter krochen danach auf allen Vieren völlig betrunken nach Hause“, so Kai Straßberger. „Ohne Schnaps ging meistens gar nichts. Noch jetzt haben Kunden, die uns ein Schwein anliefern, oft eine Flasche Schnaps für uns dabei.“ Als bei der Modernisierung seines Betriebes – er musste den sehr strengen neuen EU-Vorschriften angepasst werden – auch die Keller geräumt wurden, da gab es 150 Spirituosenflaschen zu verschenken.

Private Hausschlachtungen sind noch erlaubt. Die Kunden dafür aber sterben aus. Kai Straßberger kennt niemanden, der noch ein eigenes Schwein besitzt. „Den Alten wird die Mühe zu groß, und junge Leute kommen gar nicht auf die Idee, sich ein Schwein zu halten.“ Die zehn bis 15 Schweine, die immer sonnabends bei ihm in Buchholz angeliefert werden, stammen von Höfen mit Hofläden, die dann Straßberger-Wurstwaren verkaufen, oder von einem Bauernhof in Meinsen, dessen Tiere Straßberger für den eigenen Verkaufswagen verwurstet, um dann frisches Fleisch und Wurst nach tradierten Rezepten auf den Wochenmärkten in der Umgebung anzubieten.

Der Fleischermeister weiß übrigens genau, wie es ist, seinen Beruf in einem der großen Schlachthöfe auszuüben. Acht Jahre lang arbeitete er am Zerlegeband, zehn, zwölf, 14 Stunden pro Tag im Akkord. Nachts um zwei beginnt die Arbeit, in langen Reihen stehen die Zerleger an drei Fließbändern, wo getrennt voneinander ununterbrochen Schweineviertel, Schweinebauch und die Schinken vorüberfahren, die dann mit immer gleichen Schnitten gebrauchsfertig zerteilt werden. „Das ist so monoton, auch so körperlich anstrengend, im Grunde verblödet man dabei“, sagt er.

In seiner Schlachterei geht es anders zu. Nacheinander werden die Tiere in den Schlachtraum geführt, nach dem Töten und Abbrühen in Hälften geteilt und dann vom Meister und seinen zwei gelernten Mitarbeitern kunstgerecht bearbeitet. In der Wurstküche stehen all die nötigen Maschinen bereit, der Fleischwolf und der Menger, der Kutter und die Wurstfüllmaschine, eine Bandsäge, der Wurstkessel und eine große Rauchanlage, in der die Würste über Buchenholz geräuchert werden und reifen können und die unter anderem auch dafür gut ist, ein ganzes Spanferkel zuzubereiten. Auch Brühwurst stellt der Meister her, die kann es in den Schlachthöfen nicht geben, weil das Fleisch noch warm verarbeitet wird, ein gesonderter Produktionsschritt, der in der Industrie zu teuer wäre.

„So, wie wir es machen, gefällt mir mein Beruf doch sehr“, sagt er. „Ich habe richtig Freude daran, weil man kreativ sein kann und alles aus einer Hand geschieht. Hier das Schwein, das ich mit Achtung und Umsicht schlachte, und dort die Würste, die auch mir selbst schmecken, nach Rezepten, die zum Teil noch von meinem Vater und meinem Urgroßvater stammen.“ Es gab aber schon Zeiten, wo er überlegte, ob man die Schweine nicht doch zum Schlachthof in Minden bringen solle. Das wäre kostengünstiger, denn hoch sind die Gebühren für die Fleischbeschau durch den Amtstierarzt, ebenso wie die Investitionen zur Wahrung des Hygienestandards. Und in Straßbergers Augen geradezu verrückt: der bürokratische Zusatzaufwand. „Es ist so, als wolle man von Brüssel aus die kleinen Schlachtereien systematisch zum Aufgeben bringen.“

Fragt man bei anderen Fleischern im Schaumburger Land und in Hameln-Pyrmont nach, dann erfährt man, dass die meisten der Betriebe, die vor einigen Jahren noch selbst schlachteten, die neuen EU-Vorschriften aus wirtschaftlichen Gründen nicht umsetzen wollten oder konnten. Der Oberinnungsmeister für Hameln-Pyrmont, Werner Schulte, spricht von einem tief greifenden Strukturwandel, der insgesamt dazu führe, dass die kleineren Fleischereien mit eigener Wurstherstellung massenweise schließen. Die Eigenschlachtung in seinem auf Partyservice spezialisierten Hamelner Betrieb hat er aufgrund der Gebührensatzungen schon vor zehn Jahren aufgegeben.

„Wir alle müssen uns eine Nische suchen, um bestehen zu können“, sagt er. „Da ist nicht nur die Konkurrenz der Lebensmittel-Einzelhändler und Discounter, sondern überhaupt das veränderte Einkaufsverhalten der Kunden, auch bedingt durch die langen Öffnungszeiten der Supermärkte. Früher waren unsere Marktstände schon morgens um sechs Uhr umringt, jetzt beginnt es erst gegen halb neun.“ Zudem hätten so viele Schweinemäster das Handtuch geworfen, es gäbe hauptsächlich Tiere aus den Großmästereien. Man müsse schon sagen, dass die lange Tradition individueller Fleischereien, wo bei ausgesuchten Tieren für bedachtsame Schlachtungen gesorgt und eigene Fleischwaren hergestellt werden, auf ihr Ende zuzugehen drohe.

Kai Straßberger kann seinen Betrieb auch deshalb führen, weil ihm seine Frau Bettina zur Seite steht. Die gelernte Floristin musste sich einen großen Ruck geben, als ihr Mann den väterlichen Betrieb im Jahr 2003 übernahm, was ohne ihre Bereitschaft zur Mitarbeit im Marktverkauf und beim Partyservice unmöglich gewesen wäre. „Das war ein harter Schritt“, sagt sie. „Ich bin gar keine große Fleischliebhaberin. Wenn ich die Wurst anrichte, denke ich einfach daran, dass es Ähnlichkeit damit hat, ein Blumengesteck anzufertigen.“ Kommen die zu schlachtenden Schweine sonnabends an und steigen ahnungslos vom Wagen, dann sähe sie lieber nicht hin, um die Tiere nicht als Individuen wahrzunehmen.

„Ja, da bin ich nicht besser als die meisten Menschen, die nicht wahrhaben wollen, woher ihr täglich Fleisch eigentlich stammt.“ Trotzdem, oder gerade deshalb trug sie zusammen mit ihrem Mann die Entscheidung, die Eigenschlachtung weiter zu betreiben. „Es ist ein gutes Gefühl zu wissen, dass die Tiere stressfrei und einzeln umsorgt getötet werden. Das ist nicht nur besser für ein hochwertiges Fleischprodukt, es ist auch besser für uns.“



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