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Was kommt eigentlich und wie auf die Teller und in die Gläser bei „Dinner for One“

The same procedure as every year

Was wäre Silvester ohne Freddie Frinton & Co? Und ohne „Skøl“ – und ohne den sibyllinischen Schlusssatz mit Augenzwinkern: „Well, I’ll do my very best“? Es geht um den 90. Geburtstag von Miss Sophie. So viele Bilder, die sich im Laufe der 50 Jahre festgesetzt haben – jederzeit abrufbar – nur: was wird eigentlich gegessen und getrunken in diesem „Dinner for One“, das ja eigentlich ein gigantisches „Besäufnis for One“ ist. Von einem für vier und das in diesem Jahr zum 50. Mal den 90. Geburtstag von Miss Sophie zelebriert.

veröffentlicht am 31.12.2013 um 00:00 Uhr

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Autor:

Richard Peter

Butler James zum 50. Mal stellvertretend für die vier Gäste, die allemal längst unter der Erde sind – Sir Toby, Admiral van Schneider, Mister Pommeroy und Mister Winterbottom – für die er tapfer die Getränke kippt, schlürft und unverdrossen süppelt. Auch das Wasser aus der Blumenvase. „I’ll kill that cat!“ – was so viel heißt wie „Schmeckt nach Katzenpisse!“

Das „Dinner for One – so eigentlich ein Dinner for Five. Und das Menü? „Here we are, Miss Sophie“, verkündet James feierlich und empfiehlt „a little drop of Mulligatawny Soup“. Und, Böses ahnend, ein „I think, we’ll have Sherry with the Soup“ nachschickt. Mulligatawny soup (übersetzt: Pfefferwasser) das erinnert daran, dass das Empire einst auch in Indien zu Hause war und nicht nur Tee auf ihrer Atlantik-Insel heimisch werden ließ.

„Man nehme“, heißt es in Deutschlands berühmtestem Kochbuch von Henriette Davidis, in dem schon unsere Urgroßmütter geblättert haben. So nehme man für die Mulligatawny soup – für die es natürlich so viele Rezepte, wie für eine Gulaschsuppe in Ungarn oder eine Hochzeitssuppe im Ländle gibt – folgende Zutaten:

Mulligatawny soup: 0,75 l kräftige Hühnerbrühe, 0,1 l trockenen Riesling, 0,1 l flüssige Sahne, 60 ml Kokosmilch, 20 ml Portwein, 4 kleine Schalotten, 30 g geschälte Möhren, 50 g Lauch, 30 g Mango, 30 g Ananas, 60 g Curry, 10 g Ingwer, Salz, weißen Pfeffer, etwas Zucker und 30 ml Öl.

Gemüse mit den Schalotten im heißen Öl andünsten, ohne es zu bräunen, das klein geschnittene Obst und den Curry – vielleicht erst 30 g, dann nach jedem Abschmecken vorsichtig erhöhen, denn 60 g sind eine ganze Menge – dazugeben, mit Brühe auffüllen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Weißwein, Portwein, Kokosmilch und Sahne dazugießen, dann im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb streichen – mit Salz, Pfeffer, Ingwer und dem Zucker abschmecken. Dazu ein trockener Sherry. Noch einigermaßen nüchtern serviert Butler James dann einen Northsea Haddock. Und natürlich – ein Butler weiß das: „White wine with the Fish“. Ein kross und auf der Haut gebratener Schellfisch, der aber auch im Fischsud pochiert sein kann, dann aber bitte ohne Haut – James lässt einen damit im Unklaren. Und der Fantasie freien Raum. Beginnen wir also mit dem Fisch-Fond:

Northsea Haddock, der Fisch-Fond: 1 kg Köpfe und Gräten, 30 g Staudensellerie, 50 g Möhren, 60 g Lauch, 60 g Schalotten, 0,2 l Weißwein. 1 Zitrone und 1 Limone ohne Schale, Kerbel, Petersilie, eine Handvoll Champignons und Thymian, 1 kl. Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 g Meersalz, weißer Pfeffer, etwas Knoblauch, Öl und 1 bis 2 l Wasser.

Gemüse säubern, klein schneiden und in etwas Öl andünsten, gewaschene Fischköpfe und Gräten, Kräuter und Gewürze dazugeben, kurz mitbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen, immer wieder abschäumen und 25 Minuten leicht köcheln lassen. Nicht länger, weil der Sud sonst schleimig wird. Durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Man kann den Fischfond aber auch im Glas erwerben – ein Tipp, den Sie bitte nicht von mir haben. Für den Fisch, auf den es ja ankommt, benötigen Sie:

Northsea Haddock, der Fisch: 600 g Schellfisch, 1 l Fischfond, 1 Limone, Meersalz, Öl oder Butter.

Schellfischfilet mit Meersalz und Limonensaft würzen, in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite scharf, aber nur kurz anbraten. Vorsicht, die Butter oder das Öl dürfen nicht verbrennen. Jetzt Hitze reduzieren und das Filet auf der anderen Seite gar ziehen lassen oder gleich in den heißen Fischfond legen, etwa 10 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Das heißt, der Fond darf nicht sprudelnd kochen, weil sonst der Fisch trocken wird und dafür verantwortlich gemacht werden kann, dass Fisch in deutschen Landen – auch aus deutschen Landen – so selten auf den Tisch kommt. Zumindest seltener als die lange Küste vermuten ließe. Dazu gibt es eine Senfsauce – und die ist allemal besser als ihr Ruf. Benötigt wird:

Northsea Haddock, die Senfsauce: 80 g Senf (natürlich nicht der süße Bayerische sondern ein mittlerer Löwensenf oder einer aus Dijon) 80 g Butter, 80 ml Fischfond, Salz, weißer Pfeffer.

Zutaten für die Senfsauce kräftig miteinander verrühren und abschmecken. Fischfilets damit überziehen. In der Fachsprache, die noch immer französisch inspiriert ist, heißt es auch nappieren.

Nach dem „White wine for the Fish“ hat James bereits locker acht Achtel Alkoholika intus, was sich auch auf den Bewegungsablauf auswirkt – das heißt: Er fixiert bestimmte Punkte, um möglichst direkt, ohne Wackler und Umwege ans Ziel zu kommen. Was nur noch bedingt gelingt.

Dann Maishähnchen, das als nächstes kulinarisches Highlight auf dem Programm steht. In fast allen Rezepten, die von „Dinner for One“ inspiriert wurden, werden Poulardenbrüste von mit Mais gefütterten Hühnern vorgeschlagen, meist mit Kräuterbutter gefüllt und auf der Haut gebraten. Allerdings: Da James nach einem furiosen Stolperer über den Tigerkopf ein ganzes Hähnchen in die Kulisse befördert, plädiere ich für ein ganzes Hähnchen oder Poulet, das mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt etwa 60 bis 70 Minuten bei 220 Grad im Backofen gegart wurde. Dazu gibt es – auch das ein steter Anlass für fruchtlose Diskussionen: Champagner. Abgesehen davon, dass Schampus generell passt und auch aufwendigste Menüs damit zu bewältigen sind: wichtig in diesem Fall schon alleine deshalb, dass sich James gefühlvoll an die Brust klopfen kann, um ein kapitales Bäuerchen lockerzumachen. Das geht meist nicht von ganz alleine, und Champagner dürfte die edelste Art sein, eines zu provozieren. Also wie gesagt und angedeutet:

Maishähnchen: 1 maisgefütterte Poularde – es darf auch ein sündhaft teurer Flattermann aus der Bresse sein oder ein heimischer Mistkratzer, der auch nicht zur Billigkost zu zählen ist – Salz, Pfeffer, Paprika.

Das Hähnchen oder Hühnchen gut waschen, trocknen – das schreibt man heute ganz automatisch, obwohl das früher nie so gemacht wurde – mit Salz, Pfeffer und Paprika (edelsüß) einreiben und bei 220 Grad für 60 bis 70 Minuten in den Ofen schieben. Bei einem richtigen Kawenzmann vom Biobauern vom Markt, der es gewichtmäßig leicht mit einer mittleren Weihnachtsgans aufnehmen kann, dauert es natürlich länger. Aber so ein geflügeltes Monster eignet sich eher für Großfamilien als für ein „Dinner for One“. Sollten Sie es auf Brüstchen abgesehen haben, empfehlen sich:

Maishuhnbrüste: 4 Poulardenbrüste, 1 gelber Zucchino, 2 Möhren, eine halbe Stange Lauch, 100 g Kräuterbutter, 50 g Butter, 100 ml Weißwein, 50 ml Öl, Salz, weißer Pfeffer, etwas Zucker.

Die Maishuhnbrüste von der Seite leicht einschneiden, also eine Tasche bilden und mit etwas kalter Kräuterbutter füllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad ca. acht bis zehn Minuten braten. Die in kleine Stücke geschnittenen Gemüse in Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und abgedeckt einige Minuten dünsten. Mit den Brüstchen anrichten. Dazu – generös und ohne Skrupel: Champagner. Wer es besser weiß, darf auf den leicht trinkbaren Weißwein vom Fisch jetzt auch ein etwas größeres Kaliber aus dem Burgund auf den Tisch bringen. Also einen großen Chardonnay.

Furioses Finale mit den Fruits, einem orientalischen Obstsalat – die Briten waren nicht umsonst die ersten Touristen, die sich aus der ganzen Welt bedienten – den James vierfach mit Portwein wegspült, was ihm so ziemlich den Rest gibt. Für den Obstsalat – der sich natürlich nach Jahreszeit, Geldbeutel und Angeboten variieren lässt – benötigen Sie:

Obstsalat: 1 Orange, 2 Mandarinen, 1 Pampelmuse, 6 Datteln, 1 Apfel, 3 Feigen, 1 Birne, blaue Weintrauben, Walnusskerne, 30 g Honig, Pistazien, Zitronenmelisse.

Zitrusfrüchte schälen und filetieren, Datteln, Apfel, Feigen und Birne in gleich große Stücke schneiden, Weintrauben entkernen – ich hab’s ausprobiert: es geht auch ohne, ist aber nicht ganz so elegant. Alles vermengen und zehn Minuten ziehen lassen. Mit Zitronenmelisse dekorieren. Sollten Sie gerade in Österreich sein, käme noch ein kleiner Schuss vom 80-prozentigen Rum dazu, es eignen sich aber fast alle höher prozentigen Alkoholika zum Parfümieren, wenn sie mit dem Portwein einigermaßen harmonieren, was beim mittlerweile erreichten Pegel – zumindest bei James – keine wirkliche Rolle mehr spielt.

Aber wer kocht das nun alles und bereitet es vor? Möglich, dass es im Haushalt von Miss Sophie gar keine Köchin oder Koch gibt – und James auch diesen Dienst eigenhändig betreut – schließlich lassen sich alle vier Gerichte vorbereiten. Auch der Nordsee-Schellfisch, der ausgesprochen gutmütig ist, robust und kochtechnisch hart im Nehmen. Natürlich lassen sich die Rezepte, die ja nur namentlich überliefert sind, variieren. Die Mulligatawny soup lässt sich jedenfalls auch aus Hühnerbrühe, Ananas, Mango-Chutney und Linsen mit Curry herstellen – der Schellfisch kann kross auf der Hautseite gebraten und warm gehalten werden, wenn er nicht pochiert auf dem Teller landet.

Wer auf das viergängige Menü verzichten möchte, weil es ihm einfach zu aufwendig ist, könnte wenigstens die Mulligatawny soup nach Mitternacht servieren. Wer dann nicht wieder putzmunter ist, sollte allerdings schleunigst ins Bett gebracht werden. Nicht unbedingt in das von Miss Sophie.

Schlicht Kult – und einmal im Jahr feierlich verkündet: „The same procedure as every Year“. „Dinner for One“ und ein unvergänglicher Running-Gag: Butler James, wie er wieder und wieder – und das elfmal – über den Tigerkopf stolpert. Auch mal listig darüber hüpft oder schlingernd ausweicht. Doch was kommt eigentlich auf die Teller und in die Gläser – und wie?



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