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Bei „Dolce Arte“ wird original italienische Patisserie gebacken – mit Tipps direkt aus Sizilien

Süße Sünden

Immer mehr Bäckereien schließen, reine Konditoreien lassen sich in der Region an zwei Händen abzählen – harte Zeiten für das traditionelle Backhandwerk. Davon unbeeindruckt hat Salvatore Mancuso (36) in Hameln eine Konditorei eröffnet – und sie funktioniert. Sein Erfolgsrezept: die italienische Patisserie. Ein Alleinstellungsmerkmal. Unsere Zeitung hat den Patissier in seiner Backstube „Dolce Arte“ besucht.

veröffentlicht am 20.05.2014 um 10:23 Uhr
aktualisiert am 31.10.2016 um 13:08 Uhr

Philipp Killmann

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Reporter zur Autorenseite

Die Erinnerung an seine erste Heimat ist für Salvatore Mancuso immer auch eine süße Sehnsucht gewesen. Er war noch ein Kind, als seine Eltern mit ihm und seinen Geschwistern aus Italien nach Hameln zogen. Von da an wurde jeder Urlaub in der Heimat verbracht: in Sizilien. Worauf sich der heranwachsende Salvatore dabei stets besonders freute, das war die schmerzlich vermisste italienische Patisserie – und das nicht nur, weil sie ihm so gut schmeckt. „Ich wollte schon immer wissen, wie man so schönes, buntes und variantenreiches Gebäck macht. Aber keiner wollte mir verraten, wie es geht“, erzählt der heute 36-Jährige in einer Kaffeepause bei einer Zigarette und ergänzt augenzwinkernd: „Nicht mal mein Onkel, der sogar Konditor ist.“ Umso aufmerksamer sah er seiner Mutter beim Backen zu, übernahm Hilfsarbeiten und durfte ihr alte Hausrezepte vorlesen.

Nach der Schule machte Mancuso jedoch erst mal eine Kochlehre, arbeitete anschließend jahrelang als Koch im Familienbetrieb seiner Eltern, dem inzwischen geschlossenen Hamelner Restaurant Mamma Rita. Doch insgeheim schlug sein Herz vor allem weiter für die Patisserie. Er spezialisierte sich zunehmend auf Desserts und begann neben dem Alltagsgeschäft, sich intensiv mit der italienischen Patisserie zu beschäftigen. Teilweise mehr als seiner Mutter – „Mamma Rita“ – lieb war. „Manchmal hat sie mich aus der Küche rausgeschmissen, weil ich mehr backte als kochte“, erzählt er lachend. Aus der bloßen Neugier, wie die sizilianischen Konditoren, diese bunten, raffiniert gestalteten Leckereien zustande bekommen, entwickelte sich bei Mancuso im Laufe der Zeit die Idee, in Hameln selbst italienische Patisserie anzubieten.

Und während immer mehr Bäckereien schließen, geschweige denn Konditoreien eröffnen, wagte er Ende 2012 mit Dolce Arte (ital.: süße Kunst) schließlich den Schritt in die Selbstständigkeit als Patissier – und weiß inzwischen, dass es die richtige Entscheidung war. „Die Nachfrage steigt konstant“, sagt er. „Deshalb haben wir keine Angst vor der Zukunft, im Gegenteil: Wir sehen uns im Vorteil. Weil wir Produkte anbieten, die von anderen nicht angeboten werden.“ Und das ist die italienische Patisserie – ein Alleinstellungsmerkmal in der Region.

Zum Anbeißen: die Patisserie von „Dolce Arte“ bietet reichlich Auswahl.

Wir – das sind Mancuso und seine Geschäftspartnerin Tanja Rekate. Die 25-Jährige ist von klein auf mit dem Backhandwerk vertraut. Ihr Vater ist gelernter Bäcker, schon als Kind backte sie oft mit ihm zusammen, später dann allein. Als sie jedoch eine Ausbildung zur Konditorin begann, war sie enttäuscht: „Die Konditorarbeit bestand nur aus Glasieren.“

Fast zeitgleich erfuhr sie jedoch von einem gemeinsamen Bekannten, dass Salvatore Mancuso gerade eine Hilfskraft suchte. Sie stellte sich vor, arbeitete zur Probe; er erkannte ihr Talent und Potenzial, sodass sie schnell zum festen Bestandteil des Teams wurde. Nur ein halbes Jahr später machte er sie zu seiner Geschäftspartnerin.

Doch bevor Mancuso 2012 seine eigene Backstube in der Werkstraße 5 eröffnete, habe es noch einen „Feinschliff“ gebraucht, wie er selbst sagt. Also quartierte er sich zunächst im Haus seiner Familie in seiner Geburtsstadt Adrano ein und arbeitete für ein paar Monate zum ersten Mal in einer echten Patisserie. „Ich wollte die konkreten Arbeitsabläufe genau kennenlernen“, erzählt er. „Das war eine sehr arbeitsintensive, aber auch sehr schöne Zeit. Ich habe dort viel gelernt.“ Handgriffe etwa, die jungen Konditoren heute kaum noch beigebracht würden, sowie Zubereitungstechniken, die vielerorts längst durch Fertigprodukte ersetzt worden seien. „Die alte Schule eben“, merkt Mancuso nicht ohne etwas Stolz an.

Folglich werden bei Dolce Arte alle Produkte noch komplett selbst hergestellt – vom Biskuit, also Tortenboden, über den Teig und die Konditorcreme bis hin zu den detailgetreuen Zuckerblümchen. Die nötigen Zutaten werden eigens aus Sizilien angeliefert, nur Zucker und bestimmte Mehlsorten würden hier eingekauft.

Dolce Arte bietet original italienische Patisseriespezialitäten an: sizilianische Cannoli (mit Ricottacreme gefüllte und frittierte Weinteigröllchen), Cassatine (kleine mit Marzipan und Zuckerglasur überzogene und mit kandierten Früchten ausgarnierte Kuchen), Tartelletes (Mürbeteighütchen gefüllt mit Konditorcreme und Obst) oder auch neapolitanische Babás (kleine in süßem Rum getränkte Hefeküchlein). Und zu Weihnachten gibt es den mailändischen Panettone, vergleichbar mit dem deutschen Christstollen. Als Snacks bietet Dolce Arte auch sizilianische Arancini an, mit Ragout oder Gemüse gefüllte Reisbällchen. Darüber hinaus gibt es bei Bedarf auch klassische deutsche Konditorspezialitäten, wie die Schwarzwälder Kirschtorte.

Eine weitere Spezialität von Mancuso und Rekate sind Motivtorten. Ob Drachen, Skateboard, Totenkopf, Barbiepuppe oder Louis-Vuitton-Handtasche – alles haben sie schon gebacken. Auch die „Alte Feuerwache“ in Hameln hat Mancuso eigens zur Einweihungsfeier schon in Tortenform gebracht.

Die bislang verrückteste Torte? „Ein Vulkan, der Ätna, mit sprudelnder Lava“, erzählt er begeistert. „Die Lava bestand aus Roter Grütze, die mit Brausepulver aus der Torte gestoßen wurde“, ergänzt Rekate und erklärt: „Bei den Motivtorten kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen, gleichzeitig muss man sehr präzise arbeiten.“ Drei bis vier Stunden brauche es allein für die Dekoration so einer Torte.

Ein Vorbild hat Mancuso auch: den bekannten italoamerikanischen Bartolo „Buddy“ Valastro (37). Der Patissier aus New Jersey, dessen Torten in Fernsehserien wie den „Sopranos“ genauso zu sehen sind wie auf dem Kaffeetisch von Miley Cyrus oder Oprah Winfrey, ist seit Kurzem auch im deutschen Fernsehen zu sehen. Auf TLC wird seine Show „Cake Boss: Buddys Tortenwelt“ ausgestrahlt. Und Mancuso verpasst keine Folge – „jede einzelne nehme ich auf“, sagt er geradeheraus. Eines Tages möchte er den „Cake Boss“ in seiner Backstube „Carlo’s Bakery“ am Hudson River besuchen.

Bis dahin korrespondiert er übers Telefon weiter mit seinem Meister aus Adrano oder via Facebook mit Mario Ragona, einem renommierten Patissier aus Palermo. „Mit ihnen tausche ich mich aus, oder lasse mir Tipps geben.“

Sein Handwerk, über das der Hamelner schnell ins Schwärmen gerät, beschreibt er so: „Beim Kochen kommt es vor allem auf die Kreativität an. Aber Backen ist eine Wissenschaft: Man muss alles haargenau abmessen und abwiegen.“ Dass er selbst jahrelang als Koch gearbeitet hat, komme ihm dabei nur zugute.

Natürlich soll alles nicht nur toll aussehen, sondern auch toll schmecken. „Deshalb setzen wir auf Qualität und verwenden nur natürliche Geschmackskonzentrate, wie zum Beispiel die berühmte Pistazie aus Bronte oder für das Marzipan Mandeln aus Avola in Sizilien“, erklärt er.

Gerade geben Mancuso und Rekate noch einer großen Hochzeitstorte mit drei Etagen, komplett mit weißem Fondant überzogen, mit roten Rosen aus Zuckerpaste verziert und gekrönt von einem Brautpaar-Modell, den letzten Schliff. Zusätzlich hat das Hochzeitspaar noch eine gemischte Patisserie bestellt, die Lieferung geht gleich – noch ganz frisch – ins Schloss Corvey in Höxter.

Neben Privatkunden beliefert Dolce Arte auch zahlreiche Cafés. Und samstags stehen Salvatore Mancuso und Tanja Rekate ab dem 24. Mai mit einem mobilen Verkaufswagen auf dem Hamelner Wochenmarkt.

Die Patisserie in Sizilien

In Sizilien kommt der Patisserie, also der Konditorei, eine besondere Bedeutung zu, erzählt Salvatore Mancuso. Die Patisserie ist dort nicht nur Backstube, sondern gleichzeitig ein Café. Es öffnet bereits gegen vier Uhr früh; dann kommen die ersten Männer vorbei, um vor der Arbeit ihren Espresso zu trinken, ein Stück Kuchen zu essen und sich zu unterhalten. Anders als in Deutschland, wo sich Bäckerei und Konditorei oft unter einem Dach befinden, sind in Italien Patisserie und Bäckerei voneinander getrennt. Auch tagsüber ist die Patisserie ein beliebter Treffpunkt – überwiegend von Männern. Auch der Beruf des Patissiers ist in Süditalien eine Männerdomäne. Die Patisserie ist ein fester Bestandteil des sizilianischen Alltags. Bereits unter der Woche geben die Familien ihre Bestellungen auf, damit am Sonntag der traditionelle Kaffeetisch üppig mit süßen Leckereien gedeckt ist und Freunde und Verwandte bewirtet werden können.pk



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