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Spritzen-Spaghetti und Stickstoff-Desserts

Ein Molekül ist laut Duden die „kleinste Einheit einer chemischen Verbindung“. Brauchen wir jetzt fürs Kochen ein Chemie-Diplom? „Molekularküche ist ein unglücklicher Begriff“, findet Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Anbraten und Rösten würden ja auch nicht „Chemieküche“ genannt, die Joghurt-Herstellung ebenfalls nicht „Biotechnologie“, obwohl beide Begriffe richtig seien.

veröffentlicht am 14.08.2011 um 18:12 Uhr

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Autor:

Monika Dietz

„Für mich ist es ganz allgemein, das physikalisch-chemisch-biologische Potenzial der Lebensmittel zu nutzen, sodass Produkte geschmacklich richtig zur Geltung kommen“, sagt Vilgis, der außerdem Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulinaristik ist sowie Mitherausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire – Wissenschaft und Kultur des Essens“.

Klingt vernünftig. Doch bei so viel Theorie und Wissenschaft: Wie sieht das in der Praxis aus? „Die einfachste Form der molekularen Küche ist ein Spiegelei, weil das Eiweiß fest ist, das Eigelb flüssig“, sagt Achim Schwekendiek, Küchenchef im Schlosshotel Münchhausen in Aerzen. Laut Schwekendiek kocht man dann molekular, wenn verschiedene Aggregat-Zustände aufeinandertreffen. Also wenn die Bestandteile der Speisen flüssig und fest oder gasförmig sind.

Mit einer Binsenweisheit der Kochkunst räumt der 46-jährige Küchenchef dann auch gleich auf: dass scharfes Anbraten beim Fleisch die Poren schließt. Denn Fleisch habe gar keine Poren. Es bilde sich lediglich eine Kruste, die schmeckt. „Genauso gut kann man Fleisch dünsten oder bei 65 Grad Celsius erhitzen“, so Schwekendiek. Der Physiker nennt es „Niedrigtemperaturgaren“, bei dem alles auf die biologischen und physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel genau abgestimmt ist. Vilgis geht sogar noch weiter: „Ein Rinderfilet über drei bis vier Stunden gegart bei 52 Grad Celsius ist etwas ganz anderes als das gleiche Rinderfilet, zwei Stunden gegart bei 60 Grad Celsius.“

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Der Oxforder Physiker Nicholas Kurti entwickelte in den 1980er Jahren chemische und physikalische Verfahren, damit der Braten saftig bleibt und die Eiscreme zartschmelzend wird. Die Grundlagen für die Molekulargastronomie verfasste Kurti in seinem Aufsatz „Der Physiker in der Küche“. Ausgangspunkt war für ihn: „Es ist eine traurige Erkenntnis, dass wir die Temperatur in der Atmosphäre der Venus messen können, aber keine Ahnung haben, was in einem Soufflé vor sich geht.“

Im Laufe der Jahre haben Wissenschaftler und Köche immer mehr unterschiedliche Techniken entwickelt. „Die meisten Gerichte leben von der Show, nicht vom Produkt“, sagt Schwekendiek über die Molekularküche. Wer zum Beispiel mit „Dragon Oil“ die Speisen zubereitet, kann es beim Essen so richtig aus der Nase qualmen lassen. Denn beim Kauen dehnt sich Stickstoff in Lezithin-Schaum aus und lässt es beim Atmen dampfen. „Das kann zwar lustig sein, hat aber nichts mit Kochen zu tun.“

Mit flüssigem Stickstoff hergestellte Sorbets sind zwar in 20 bis 30 Sekunden fertig und schmelzen auf der Zunge wie kein anderes Dessert. Doch das Hantieren mit minus 170 Grad Celsius kaltem Stickstoff kann gefährlich werden. „Wenn man die Hand zu lange hineintaucht, gibt es Verbrennungen“, warnt der Küchenchef. Laufe eine Stickstoff-Flasche aus, nehme sie sofort den ganzen Sauerstoff im Raum.

„Ich bin kein Freund von Effekthascherei“, bekennt Schwekendiek. Deshalb nutze er die Molekularküche, wo sie für ihn zweckmäßig ist. Ein solcher Bestandteil sei Metil, ein Geliermittel aus pflanzlicher Zellulose. „Damit binden wir zum Beispiel Tomaten-Wurst, das ist gerade für die vegetarische Küche ideal.“

Der Vorteil des Metils bestehe darin, dass man einen Flan, also eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit, ganz ohne Eier herstellen könne. „Denn Eier nehmen den Geschmack, bei einem Flan aus Spargel können Sie nichts mehr von dem Spargel schmecken“, erklärt der Küchenchef. Außerdem ist Metil für eine cholesterinbewusste Ernährung ideal, indem man auf Eier, die einen hohen Cholesteringehalt haben, einfach verzichten kann.

Ein weiteres typisches Produkt der Molekularküche ist das aus Algen gewonnene Geliermittel Agar-Agar. Es habe den Vorteil, dass man eine gelierte Masse erneut erhitzen kann, ohne dass sie flüssig wird wie bei herkömmlicher Gelatine. Seit 20 Jahren arbeitet Schwekendiek damit. „Agar-Agar-Gelee ist fester als Gelatine, aber nicht so gummiartig und deshalb angenehmer beim Essen“, lautet die Beurteilung vom Küchenchef. Der einzige Nachteil sei, dass die Flüssigkeit trübe wird.

Im Schlosshotel Münchhausen, das 2005 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, nutzt der Küchenchef die „molekulare Küche als Teil des gesamten Konzeptes“. Von den zwölf Gängen und dem Fingerfood pro Tag seien ein bis zwei Gerichte aus der Molekularküche. „Unsere Gäste möchten zwischendurch auch mal überrascht werden“, verrät der Sternekoch.

So serviere er hin und wieder „Kalbsfilet Rossini“ nicht traditionell mit gehobelten Trüffeln, sondern mit Trüffel-Kaviar. Der sehe zwar wie Kaviar aus, schmecke aber garantiert nach Trüffeln. Ein Kaviar lasse sich auch zubereiten aus Melonen, Granatapfel-Sirup oder Aperol.

Heike Wilfling-Lemke ist eine Hausfrau, die sich für die Molekularküche interessiert und bereits einen Kochkurs bei ihrem Cousin Achim Schwekendiek besucht hat. Begeistert erzählt die 46-jährige Ärztin von den mit Stickstoff zubereiteten Desserts: „Sie sind so luftig-leicht, das kriegt man ohne das Gas nicht hin.“ Zu Hause mache sie sich jedoch nicht die Arbeit mit dem Stickstoff, das sei zu aufwendig. Lieber verwöhne sie manchmal ihre Gäste mit Melonen-Kaviar. „Die Leute sind begeistert“, sagt sie. Aber es sei nicht so einfach, die Kugeln hinzukriegen, man müsse sich beim Zubereiten konzentrieren und sich streng an die Zutaten halten. Sonst schwimmen in der Kalziumchlorid-Lösung „Blutplättchen“ statt Kügelchen. Auch Tomaten-Spaghetti habe sie schon ausprobiert. „Das sieht einfach schön aus“, schwärmt Wilfling-Lemke. Als Ärztin brauche sie sich dafür auch keine Spritzen zu besorgen.

Allerdings sei die Molekularküche für „Otto Normalverbraucher“ relativ anspruchsvoll und eher für Restaurants geeignet. Das Hantieren mit Stickstoff sei zu Hause nicht machbar, und Metil müsse man zum Beispiel übers Internet bestellen. Eine Ausnahme sei das Geliermittel Agar-Agar, das im Reformhaus oder Supermarkt erhältlich ist. „Damit wird alles feiner zum Binden, das kann jede Hausfrau nehmen.“

So ganz neu sei die Molekularküche nicht in allem, verrät Schwekendiek. Das Gelier- und Verdickungsmittel Xanthan sei zum Beispiel in Sahnesteif enthalten. Mit Xanthan kann man auch in der Molekularküche einen sogenannten „Espuma“ (spanisch, Schaum) herstellen. Damit der Dessert-Schaum gelingt oder das Kartoffelpüree luftiger wird, füllt man die Masse in einen Sahnespender. Vorsicht sollte man auch hier walten lassen, weil der Spender unter Druck steht. Doch so ganz ungefährlich seien Fritteuse und Druckkochtopf auch nicht, und die kenne jeder, sagt der Sternekoch.

Ganz neu ist sie nicht: Schon seit etwa 30 Jahren brodelt, zischt und qualmt es in der Molekularküche. Trotzdem ist diese spektakuläre Kochweise in deutschen Restaurants und Haushalten alles andere als gängig. Schließlich scheint schon der Name zu warnen: Hier geht es um eine Wissenschaft für sich…

Achim Schwekendiek püriert die Masse für „roten Kaviar“ (li.). Dann spritzt er die Masse aus Granatapfel-Sirup, Algin, Grand Marnier und Zucker in ein Kalziumchlorid-Bad (M.), wo sie sich sofort in kleine Kugeln verkapselt.

Metil ist das Zauberwort für die Tomatenspaghetti: Die Zellulose bewirkt, dass der Tomatensaft fest wird, sobald er in die heiße Suppe gespritzt wird.

Fotos: mod



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