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Warum Lebensmittel nicht gleich Lebensmittel ist / Teil 3

Sortiert, geputzt, geschnippelt

Es sind im Wesentlichen drei Faktoren, die bestimmen, warum ein Wiener Schnitzel in einem Restaurant für 6,70 Euro zu haben ist, in einem anderem für 15,80 Euro auf der Speisekarte steht: der Wareneinsatz, die Personalkosten und die Energiekosten.

veröffentlicht am 13.12.2013 um 00:00 Uhr

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Autor:

Hans Weimann

Der Wareneinsatz, das ist das Schnitzel an sich. Und das sollte eigentlich Kalbfleisch sein, wenn sich der Koch an das ursprüngliche Rezept hält. Geklopft und umhüllt von feiner Panade, ausgebacken in Öl und Butter. Nur, für 6,70 Euro kriegt man kein Kalb, höchstens Schwein, manchmal Pute, die ist noch billiger, weil garantiert aus Massentierhaltung.

Viele Wirte deklarieren das nicht. Wiener Schnitzel ist Wiener Schnitzel – auch wenn beim Schwein korrekterweise auf der Karte stehen müsste „Schnitzel nach Wiener Art.“

Man muss nicht Gourmet sein, um zu schmecken, ob man da auf Pappe kaut, versalzen, von Sehnen durchsetzt, oder ob das Schnitzel mit goldbraun gebratener Kruste buttrig zart und saftig über die Zunge gleitet.

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Kommen wir zum Kostenblock Personal. Jemand anzulernen, Schnitzel in die Fritteuse zu werfen, der vorher Autos zusammengeschraubt hat – da hat man ja auch mit Öl und Technik zu tun – ist preiswerter, als einen ausgelernten Koch zu beschäftigen. Wobei es in der Spitzengastronomie nicht mit einem Koch getan ist. Da gibt es den Chef de Cuisine, seinen Stellvertreter, Souschef genannt, und die Postenköche. Wie beispielsweise im „Waldkater“ in Rinteln, wo unter Chef Jens Reinecke 14 Köche arbeiten (Azubis eingeschlossen) oder im Sterne-Restaurant „La Forge“ in Riepen, wo unter Chef Ernst August Gehrke zehn Köche am Herd stehen – auch zuständig für die Dorfstube „Esse“ und das Restaurant „August“.

Das Prinzip heißt Arbeitsteilung: Der Souschef bereitet Ihr Schnitzel zu, der Entremetier das Gemüse und die Pommes oder Salzkartoffeln. Dann gibt es in guten Küchen noch den Patissier, zuständig für Gebäck und Desserts.

Im Waldkater oder La Forge kommen die sogenannten Beilagen, also die Karotten oder Bohnen, die auf Ihrem Teller liegen, nicht aus der Tiefkühltruhe, schon gar nicht aus der Dose, das ist absolut tabu, die Kartoffeln nicht fix und fertig geschält aus dem Plastikbeutel.

Womit die Chefs, Reinecke im Waldkater oder Gehrke im La Forge, Ihrem Teller eine weitere Geschmacksnuance, den letzten Pfiff geben, das Auge isst bekanntlich mit, ist nicht Soße aus der Tüte, sondern aus einem reduzierten Soßenfond. Im Waldkater schmurgelt der in großen Töpfen vor sich hin und wird dann in Gläsern portioniert und eingekocht.

All’ die Leckereien wie Karotten „bourgeoise“ wollen sortiert, geputzt und geschnippelt werden, das gilt auch für frische Petersilie und Knoblauch, eben all’ das, was ein Postenkoch im Laufe eines Abends so braucht. Die Köche nennen das „Mise en place“.

Und noch einen Aspekt vergessen Laien und Hobbyköche oft: Es macht einen gewaltigen Unterschied, ob man für ein paar Freunde und Bekannte in der eigenen Küche sechs Schnitzel brutzelt oder im „à-la-carte-Ansturm“ unter Gefechtsbedingungen an einem Abend hundert davon aus dem Kippbräter zaubern muss.

Gut zu kochen, das erfordert also Zeit und Personal. Doch damit ist der Teller mit Ihrem Schnitzel erst am Pass, so nennt die Küchenbrigade den Schalter, die Durchreiche zum Restaurant, an der das Essen rausgeht. Das Schnitzel bringt Ihnen eine Kellnerin, ein Kellner an den Tisch. Das kann entweder eine ehemalige Verkäuferin sein, die sich einen neuen Job gesucht hat, oder eine ausgebildete Servicekraft von der Hotelfachschule. Es hebt einfach die Laune, wenn der Service den Teller nicht lustlos auf den Tisch schliddern lässt, sondern fachgerecht serviert. Alles zusammen, Rohware, Zubereitung, Service, bezahlt der Gast, wenn er sein Wiener Schnitzel bestellt, er bezahlt ein Gesamterlebnis „Essen gehen“.

Der dritte ganz große Kostenblock in der Küche sind inzwischen die Energiekosten geworden, schildert Gabriele Güse. Die seien in den letzten drei Jahren um 50 Prozent gestiegen. Güse muss es wissen. Sie ist Vorsitzende des Kreisverbandes Hameln des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) und Chefin im Ringhotel „Stadt Hameln“ und hält den Kontakt zu Kollegen.

Weil der Kostendruck in den Restaurants wächst, die Konkurrenz auch, schauen sich Küchenchefs nach Sparpotenzial um. Hier kommt die Lebensmittelindustrie ins Spiel: Convenience-Food und Tiefkühlware (TK) heißen die Zauberwörter, wobei Convenience-Food für vorverarbeitete Nahrungsmittel steht.

Rainer Balke, Hauptgeschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Niedersachsen in Hannover geht davon aus, dass in 95 Prozent aller Küchen inzwischen TK und Convenience-Food verwendet werden.

Reinecke vom Waldkater wie sein Berufskollege Gehrke sagen: „Bei uns wird nur Frischware verarbeitet“. Gehrke geht sogar noch weiter: „Wir stellen sogar unser Eis und die Pralinen selber her.“ Auch in der Waldkaterküche sind Karotten, Brokkoli und Blumenkohl deshalb immer frisch. Pommes und Erbsen dagegen kommen aus der Tiefkühltruhe. Das, sagt Reineke, ist eine Frage der Wirtschaftlichkeit: „Wer will noch Erbsen pulen?“ Tiefkühlkost wie Halbfertigprodukte bester Qualität sind zwar nicht unbedingt preiswerter als Frischware, aber sie sparen Arbeitszeit und Energie.

Gabriele Güse sieht das ganz pragmatisch: „Da kann man auch mal einen Auszubildenden mit etwas beauftragen, wofür man sonst die Fachkenntnisse eines Entremetiers bräuchte.“

Balke geht noch weiter: „Ob man tiefgefrorene Karotten bester Qualität oder frische verwendet, macht keinen Unterschied. Wir haben bei Testessen festgestellt: Das schmeckt man nicht.“ Letztlich bestimmt der Gast, was er vorgesetzt bekommt. Nämlich über den Preis. Reinecke schildert ein Beispiel: Tiefkühlroastbeef gibt es ab 9 Euro das Kilo, frisch kostet das bis zu 27 Euro, vom Kobe Rind, Wagyu Beef, rund 150 Euro.

Deshalb frage man beispielsweise bei der Vorbereitung eines Büfetts grundsätzlich zunächst, was der Gast ausgeben möchte. Wer sich Koteletts vom Ochsen wünscht, muss wissen, dass das mehr kostet, als vom Schwein.

Jeder kennt das „Amuse gueule“, den Gruß aus der Küche: ein bisschen Rohschinken mit urigem Bergkäse, getrocknete, eingelegte Tomate, dazu ein Tüpfelchen Pestosoße. Um hundert dieser Gaumenschmeichler herzustellen, ist ein Koch ein bis zwei Stunden beschäftigt. Einfacher ist es, einen Karton zu öffnen und die fertigen „Shots“ auf einen Teller zu packen.

Es gibt alles im Angebot: Kalbsjus, Bohnenbündel mit Speck umhüllt, Zwiebelsoße mit Kartoffelstock, luftdicht verschweißt, in Schalen verpackt bis zu 30 Tage haltbar. Sauce hollandaise, frisch geschlagen aus Eigelb und geklärter Butter – ein Balanceakt. Aus dem Tetrapack gelingt sie immer.

Man sollte sich nicht zu dem Rückschluss verleiten, vorverarbeitete Lebensmittel seien grundsätzlich minderwertiger als frische, betont Balke. Convenience-Food habe einen Standard erreicht, dass auch ein guter Koch Produkte verwenden kann, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben.

Es gibt allerdings da noch einen Vorbehalt aus der Sicht des Gastes: Mit Convenience-Food bekommt der Gast im Grunde von Sylt bis Garmisch exakt die gleichen Bohnen im Speckmantel auf den Tisch, weil sie vom selben Hersteller stammen. Das kann ein Vorteil sein oder ein Nachteil, je nach Sichtweise.

Convenience-Food ist in Küchen auch die Lösung, wenn die Arbeitskapazität der Köche überschritten wird. Denn Preis und Arbeitsaufwand müssen stimmen. Ein noch so kreativer Koch ist bald pleite oder gefeuert, wenn er nicht rechnen kann.

Das gilt besonders für Großveranstaltungen. Jens Reinecke, der im Kongresszentrum in Hannover für die AWD-Arena gekocht hat, sagt: Ohne Convenience-Food geht da gar nichts. Ernst-August Gehrke kennt das Problem auch und hat dafür eine Lösung gefunden, wie er trotzdem seinen gewohnt hohen Standard sicherstellen kann: Er weiß nämlich, wie die vorgefertigte Mousse schmeckt, die Safranfenchelsoße, denn er hat an der Rezeptur dieser Produkte mitgearbeitet.

Wer gut essen gehen will und dann nur auf den Preis schaut, muss damit leben, dass er bisweilen ausgetrickst wird.

Die Mogeleien sind so vielfältig wie kaum durchschaubar. Der simpelste Trick: Statt Mineralwasser aus der Flasche stellt der Kellner ein Glas mit aufgesprudeltem Leitungswasser auf den Tisch. Und der Organgensaft ist aus Zuckerwasser mit Organgenaroma. Selbst bei Latte macchiato kann der Wirt seine Rechnung verbessern, indem er mehr Milch, weniger Espresso zugibt. Espresso ist teurer als Milch. Dass der Käse auf der Pizza nicht von der Kuh, sondern aus dem Labor stammen kann, hat sich inzwischen herumgesprochen, ebenso, dass zusammengepresste, eingefärbte Fischreste als Krebsfleisch auf der Speisekarte landen.

Bleibt also die Frage, woran erkennt man eine gute Küche? An der Präsentation im Internet? Das könnte ein Fake sein. Bei den Gastbewertungen? Danach schaue sie schon, sagt Sabine Strachalla, Pressesprecherin der Dehoga, aber im Grunde lasse sie sich vor allem vom ersten Eindruck leiten, wenn sie ein Restaurant betritt: Stimmt das Interieur, wie werde ich empfangen, sind viele Gäste da, oder ist es halb leer?

Bleibt die Frage, woran erkennt man eine Küche des Grauens: Die Karte am Aushang ist vergilbt, die auf dem Tisch hat Eselsohren und Fettflecken. 40 Hauptgerichte, 25 Vorspeisen auf der Karte? Das kann man nicht frisch zubereiten, geschweige denn vorhalten. Das Hemd des Kellners sieht aus, als hätte er drei Tage darin geschlafen? Verlassen Sie das Lokal!

Auchder Tipp mit der Toilette stimmt: Toiletten sind einfach zu reinigen. Küchen nicht. Sind die Sanitärräume nicht sauber, kann man sich vorstellen, wie es in der Küche aussieht. Rainer Balke, Hauptgeschäftsführer der Dehoga Niedersachsen sieht das differenziert: „Es kommt einfach darauf an, welche Erwartungen man hat.“ Auch eine perfekt gemachte Currywurst auf dem Weihnachtsmarkt könne ein Erlebnis sein. Er habe schon in Spezialitätenlokalen gegessen, die er, hätte er nur nach der Einrichtung geurteilt, sicherlich gemieden hätte. Aber das Essen war top.

Zum guten Essen gehört eben mehr als das, was auf den Tisch kommt: die Atmosphäre, die Musik, der Service. Wer glaubt, das alles könne man für kleines Geld unter der üblichen Maxime „Geiz ist geil“ bekommen, gießt sich möglicherweise am nächsten Tag Kamillentee auf, weil sein Magen Achterbahn fährt. Und er verflucht jeden Cent, den er hat sparen wollen.

Um ein Tiefkühlschnitzel in eine Fritteuse zu werfen, braucht man keine Kochausbildung, sondern eine Gebrauchsanleitung. Womit definiert wäre, warum gute Küche teurer ist als Essen in einem Schnellrestaurant. Aber was gehört außerdem noch alles dazu, damit aus Lebensmitteln Gerichte werden, die ihren Preis im Gasthaus wert sind?



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