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Regional kochen: Das gute Gewissen isst mit

Wir kochen immer saisonal“, sagt Achim Schwekendiek, Sternekoch im Schlosshotel Münchhausen in Schwöbber. Da er nur mit frischen Produkten arbeite, gehe das gar nicht anders. Gibt es also im Winter keine Tomaten-Gerichte? „Es gibt sie dann nur noch eingekocht, zum Beispiel als Tomaten-Marmelade“, antwortet er. Saisonal bedeute für ihn frisch, aber nicht unbedingt regional. Denn er verwende auch viele asiatische Produkte, wenn sie gerade Hochsaison haben.

veröffentlicht am 14.05.2012 um 00:00 Uhr

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Aus dem Weserbergland kommen zurzeit dicke, sogenannte Saubohnen, Spargel und Wintergemüse wie Spitzkohl. „Viel gibt es im Augenblick noch nicht“, sagt Schwekendiek. Um Rhabarber, Bärlauch, Lauch, Schnittlauch, Liebstöckel, Mairübchen und Topinambur ergänzt Marion Hecht die Gemüse-Palette. Sie hat in Flegessen den Verein „Süntelkörner“ gegründet. Die Mitglieder versorgen sich im Dorfladen mit regionalen sowie biologisch angebauten Produkten.

„Unser Anliegen ist es, den ökologischen Fußabdruck möglichst gering zu halten“, sagt Hecht. Denn Herstellung, Transport, Kühlung, Lagerung und Beleuchtung von Lebensmitteln verbrauchten viel Energie.

Frisches Obst und Gemüse aus der Region haben keine langen Anlieferungswege und seien fast immer im Freiland gezogen, nicht im Treibhaus, ergänzt der Sternekoch. „Das schmeckt natürlich ganz anders.“ Durch lange Transportwege und Lagerung gehen Vitamine verloren, erklärt Hecht. Je frischer Obst oder Gemüse sei, desto größer sei auch der Vitamingehalt.

Gemüse oder Fleisch der Saison, zum Beispiel Wild im Winter, habe den Vorteil, dass es voll ausgereift ist, merkt die Hamelner Ernährungsberaterin Antje Müller an. So könnten sich die Nährstoffe am besten entfalten. Außerdem bezahle man dafür meist weniger als für Produkte aus dem Supermarkt.

Saisonale Produkte sind nicht immer erhältlich, die Auswahl ist in jedem Monat begrenzt. Marion Hecht sieht das nicht als Nachteil. „Wenn ich immer alles zur Verfügung habe, gibt es nichts Besonderes mehr.“ Wer die regionalen Ernten abwarte, könne sich von Saison zu Saison auf die verschiedenen Produkte freuen. „Im Frühling freue ich mich zum Beispiel auf den Spargel und im Herbst auf den Kürbis“, sagt sie.

Einige Bauern spezialisierten sich auf ältere Gemüsesorten, zum Beispiel Erdbeerspinat, berichtet Schwekendiek. Auch Petersilienwurzeln würden wiederentdeckt, die man gut im Keller einlagern könne. Er koche daraus Suppen, Gemüse und Püree. Im Winter könne man mit den eingelagerten Petersilienwurzeln auf frisches Gemüse zurückgreifen, ergänzt Hecht.

Wer sich jetzt auf einer Wiese umsieht, kann auch dort schon Essbares entdecken: Die Blätter des Löwenzahns ergänzen einen Salat, und aus jungen Brennnesseln lässt sich ein Gemüse oder eine Suppe kochen. Was bei Gärtnern als lästiges Unkraut gilt, findet bei Marion Hecht Anerkennung: Aus den jungen Blättern des Gierschs kocht sie ein Gemüse, das sie als Spinat-Ersatz verwendet. Kurz in Butter geschwenkt, passten die Blätter hervorragend zu Spargel.

Jetzt im Mai steigen die Temperaturen und neues Gemüse kommt auf den Tisch. Achim Schwekendiek verwendet frischen Rübstiel, die jungen Triebe der Mairübchen, ein Kraut, das man mit Rucola vergleichen könne und dass der Sternekoch ähnlich wie Spinat zubereitet. Marion Hecht kennt noch einen weiteren Spinat-Ersatz, die Gartenmelde, die von Mai bis Juli geerntet werden kann.

Wer sich jetzt schon auf die ersten Erdbeeren freut, muss sich noch etwas gedulden. Aus der Region kommen sie erst Ende Mai oder Anfang Juni, je nach Wetterlage, sagt Schwekendiek. Auch Morcheln stünden im Mai auf dem Speiseplan.

Einen Monat später fällt die Ernte noch größer aus. „Im Juni gibt’s schon fast alles“, so der Sternekoch. Dann werden die kleinen jungen Gemüse geerntet wie Erbsen und Mini-Karotten, Kohlrabi, Spinat – und wer es süß mag, kann Kirschen von den Bäumen pflücken.

Wer die große Auswahl haben möchte, darf sich auf den nächsten Monat freuen. Tomaten, Zucchini, Gurken, Blumenkohl und Paprika kommen hinzu, auch die ersten Äpfel und Birnen. Von den alten Gemüsesorten erweitert die Etagenzwiebel das Angebot. „Die Zwiebeln wachsen übereinander in Etagen, daher der Name“, erklärt Hecht. Praktisch sei bei dieser Staude, dass man sie nicht jedes Jahr stecken müsse, weil sie sich von selbst vermehrt, Fachleute sagten dazu auch „sich selbst gärtnernd“.

Anfang August reifen die Zwetschgen. Die ersten Kohlsorten, die keinen Frost brauchen, gibt es im September und Oktober. Rosenkohl und Grünkohl sollte man nach dem ersten Frost ernten, weil das Gemüse dann leichter bekömmlich ist, empfiehlt der Sternekoch. Von Oktober bis Dezember ist Erntezeit für Pastinaken, deren Wurzeln sich bis April im Keller lagern lassen, erklärt Hecht. In diesem Zeitraum werde auch die Haferwurz reif, deren Wurzeln man wie Spargel oder Schwarzwurzeln verarbeite.

Zu den alten Gemüsesorten gehört auch Portulak, der von März bis Oktober geerntet werden kann. Seine Blätter seien noch dünner und milder als die vom Feldsalat, beschreibt Hecht das Gemüse. Oft wachse Portulak wild im Garten.

Wer Petersilienwurzeln oder Mairübchen im Supermarkt sucht, dürfte es schwer haben. „Die alten Gemüsesorten werden nicht nachgefragt, weil sie niemand kennt“, erklärt Hecht. Besonders bei Jugendlichen gehe der Trend eher zu mediterranen Produkten wie Paprika, berichtet Schwekendiek. Die Erntezeit dafür ist in Deutschland nur von Juli bis Oktober. Für den Kunden müsse immer alles „schön glänzend, konform und optisch ansprechend“ sein, sagt Hecht. Auf den Geschmack werde gar nicht so viel Wert gelegt. Allerdings gelte für landwirtschaftliche Produkte: je länger der Transportweg, desto anfälliger.

Warum finden wir im Supermarkt fast nur Gemüse und Obst aus fremden Ländern? Das hänge meist mit den Strukturen des Handels zusammen, erklärt Müller. „Supermarktketten brauchen garantierte und riesige Mengen optisch einwandfreier Produkte, die aus Zentrallagern verteilt werden. Das können klein strukturierte Erzeuger oft nicht garantieren.“ Zwar gebe es den Trend, mit Produkten aus der Region zu werben, doch sei die Bezeichnung „regional“ nicht immer echt, sagt Müller. Zum Beispiel werbe damit ein Konzern in Niedersachsen, der industrielle Massenproduktion von Hähnchen betreibt. Die Ernährungsberaterin sieht das kritisch: „Es ist aber nicht gesagt, dass auch die Küken und das Futter aus der Region kommen.“ Bei anderen Anbietern von Saft, Obst oder Molkereiprodukten aus Ockensen, Gestorf und der Wedemark sei hingegen die Angabe „regional“ gerechtfertigt.

Können wir trotzdem guten Gewissens Orangen und Bananen im Winter kaufen, wenn es an regionalen Früchten nur noch eingelagerte Äpfel gibt? „Solche tropischen Produkte, auch Gewürze und Kaffee sollte man aus Fairem Handel beziehen“, rät Müller. Zudem seien diejenigen zu bevorzugen, die mit dem Schiff transportiert werden. Denn dies spare den Ausstoß von CO2 ein und wirke sich auf die Klimabilanz aus.

Und ist es realistisch, sich ausschließlich von regionalen und saisonalen Produkten zu ernähren? „Man kann, aber es ist schon eine Einschränkung“, meint die Ernährungsberaterin. In früheren Jahrhunderten habe es ein so vielfältiges Angebot wie heute nicht gegeben, importierte Lebensmittel seien so teuer gewesen, dass sie sich kaum jemand leisten konnte.

Heutzutage sei es schwierig, das große Lebensmittel-Angebot überhaupt zu überblicken, sagt Müller. Es sei auch schwierig zu erfahren, worauf man bei der Auswahl regional und saisonal achten soll oder wie etwas hergestellt und transportiert wurde. „Das gibt der Alltag vieler Leute nicht her.“

Erdbeeren im Dezember – Tomaten im Februar? Kein Problem: Lkw und Flugzeug transportieren Gemüse und Obst von weit her. Schadstoffemissionen sind die Folge. Ein Kilogramm Tomaten aus einem beheizten Treibhaus verursacht mehr als ein Kilogramm CO2. Wird die gleiche Menge Tomaten im Freiland regional angebaut, liegt der Ausstoß nur noch bei 100 Gramm. Doch was wächst wann im Weserbergland? Und wie sieht eine saisonale Speisekarte aus?

Frisch vom Feld und von der Wiese: Löwenzahn, Bärlauch, Liebstöckel, Schnittlauch, Porree und Mairübchen. Marion Hecht zeigt mit ihren Kindern Jesse Jakob (l.) und Ola Karlotta, was im Weserbergland wächst.

Foto: mod



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