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Gastgewerbe schlägt Alarm: Es fehlt an allen Ecken und Enden Personal

Mangelwirtschaft

veröffentlicht am 06.10.2016 um 17:53 Uhr
aktualisiert am 06.10.2016 um 22:46 Uhr

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Zwar ist die Situation noch nicht ganz so gravierend wie im Nachbarland Österreich, wo Betriebe mangels Personal bereits schließen mussten. Doch auch hier ist die Situation inzwischen dramatisch. Selbst Servicebetriebe in Hannover, wo man sich Personal für größere Veranstaltungen ausleihen könne, hätten keine freien Kräfte mehr, heißt es.

Die Ursachen sind vielschichtig. „Wir haben ein Imageproblem. Die Branche hat nicht den besten Ruf“, räumt Gabriele Güse ein. Doch die Vorsitzende des Wirteverbandes Dehoga möchte in diesem Zusammenhang auch mit Vorurteilen aufräumen. Die Arbeitszeiten in der Gastronomie, so sagt sie, seien längst nicht so schlimm wie vielerorts behauptet. „Außer für selbst tätige Inhaber gibt es für Mitarbeiter die Fünf-Tage-Woche. Und Auszubildende im ersten Lehrjahr haben zwei Tage in der Woche frei und zwei Tage Berufsschule.“

Auch die Bezahlung sei nicht schlecht: Hotelfachleute fingen in der Ausbildung mit 735 Euro monatlich an, Friseure hingegen bekämen nur 494 Euro. Köche etwa nach Ende der Ausbildung verdienen laut Tarif 1843 Euro; Unternehmen, die Mitglied des Dehoga sind, müssen diese Sätze zahlen, andere immerhin den gesetzlich festgelegten Mindestlohn. Aber: „Gute Leute bekomme ich nicht für ein Tarifgehalt“, so die Dehoga-Chefin.

Viele angehende Köche haben ein falsches Bild von ihrem Beruf – und brechen ihre Ausbildung vorzeitig ab.

Was Gabriele Güse frustrierend findet: Wenn die Ausbildung beendet ist, verlassen viele ihren angestammten Betrieb, weil sie abgeworben werden, etwa von Krankenhäusern, was die ohnehin rasante Personalverknappung weiter beschleunigt. Andererseits: „Wir müssen ausbilden, schon in unserem eigenen Interesse.“ Viele junge Menschen aber brauchen Unterstützung während der Ausbildung, zumal in Hotellerie und Gastronomie viele Ausbildungsverträge vorzeitig gelöst werden. Etwa 40 Prozent aller Köche, so schätzt Güse, brechen vorher ab oder fallen bei der Prüfung durch. Das liegt ihrer Meinung nach unter anderem an dem falschen Bild, das sich viele von ihrem zukünftigen Beruf machen – nicht zuletzt auch vermittelt durch die unzähligen Kochshows im Fernsehen. Dieser Entwicklung möchte der Dehoga nicht tatenlos zusehen, sondern helfen – und zwar mit dem Senior Experten Service (SES) mittels einer bundesweiten Initiative zur Verhinderung von Ausbildungsabbrüchen. Das Mentorenprogramm bringt Fachleute im Ruhestand mit Auszubildenden zusammen.

Inhaltliche Schwerpunkte stimmen die Beteiligten untereinander ab, Unterstützung wird angeboten bei Problemen in der Berufsschule, aber auch im Betrieb oder im privaten Bereich. Über 80 Prozent dieser Begleitungen verlaufen übrigens erfolgreich.

Ähnlich ist die Entwicklung übrigens auch beim Servicepersonal, nur sind hier die Anforderungen geringer. „In diesem Bereich arbeiten relativ wenig gelernte Kräfte, die Ansprüche sind geringer. Aber 8,50 Euro pro Stunde zahlen wir auch dem Tellerwäscher“, sagt Güse, die in ihrem eigenen Betrieb, dem Hotel „Stadt Hameln“, manchmal auch selbst in der Spülküche steht. Solche Kräfte über das Job-Center zu suchen, hat nach ihren Erfahrungen wenig Erfolg. Sie hat von einer Berufskollegin gehört, der 35 Namen von potenziellen Spülhilfen übermittelt wurden – nur eine einzige hatte sich überhaupt vorgestellt. Die Sanktionen der Behörden, sagt sie, seien hier einfach zu gering.

Der schon seit geraumer Zeit zu beobachtende Personalmangel im Gastgewerbe könne auch durch Flüchtlinge nicht behoben werden, ist die Dehoga-Chefin sicher. „Wir haben unsere Ansprüche bereits auf das Können und Wollen reduziert. Aber obwohl etliche gut ausgebildet sind, sind erst einmal elementare Sprachkenntnisse nötig.“

Und: „Die Mühlen der Behörden mahlen im Zusammenhang mit der Beschäftigung von Flüchtlingen viel zu langsam“, so die Dehoga-Vorsitzende aus eigener Erfahrung. Die bürokratischen Hürden seien einfach zu hoch. Beschäftigungswillige Unternehmen im Gastgewerbe seien in jedem Fall gut beraten, eine eigene Strategie für die Beschäftigung von Flüchtlingen zu entwickeln; auf keinen Fall dürften deren Potenziale im Sinne einer „verkappten Billiglohnkohorte“ missbraucht werden.

Was also tun, um den Personalmangel im Gastgewerbe, wie er sich im Übrigen auch bei den Stellenangeboten in der Zeitung wiederfindet, zu beheben? „Als Allererstes eine größere Wertschätzung für die Berufe und die Menschen, die denen nachgehen“, fordert Güse. Die allermeisten machten nämlich einen guten Job und gäben ihr Bestes. Und dann die Ausbildung: Sei sie erfolgreich, stehe den Absolventen die Welt offen. Arbeitslos müsse in dieser Branche keiner sein. „Wer nichts wird, wird Wirt“ – dieser Spruch stimme jedenfalls schon lange nicht mehr.



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