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Manche Zutat kostet 130 Euro pro Liter

Dieser Tresen mit all den Köstlichkeiten: Torten, geschmückt und bunt wie aus dem Märchenbuch, dazu kleine Kuchenteile wie gefüllte Baisers, Plundertaschen, der berühmte Baumkuchen, Kipfel und fantasievoll mit Sahne drapierte Minitörtchen – wenn man in einer klassischen Konditorei steht, die auch noch eigene Pralinen herstellt, dann ist es die reinste Augenweide, vom erwarteten Gaumengenuss ganz zu schweigen. Schade nur: Man findet kaum noch eine echte Zuckerbäckerei. Der Beruf des Konditors – er ist zur Seltenheit geworden.

veröffentlicht am 11.01.2012 um 00:00 Uhr
aktualisiert am 24.01.2019 um 15:02 Uhr

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Cornelia Kurth Reporterin zur Autorenseite

So kann man die Städte im ganzen Schaumburger Land durchstreifen auf der Suche nach einem Café, dessen Kuchen und Torten aus der Backstube eines Konditormeisters stammen und wird nur noch an einem einzigen Ort fündig: In Bad Nenndorf, wo die Familie Gossger die Konditorei Frenkel führt. Frank Gossger und sein Bruder Jörg führen fort, was Ur-großvater, Großvater und Vater begonnen hatten. „Ich hatte keine Wahl und wollte gar keine haben“, so Frank Gossger. „Die Konditorei war mir in die Wiege gelegt!“

Früher gab es unzählige Kunden, die sich zu einer gemütlichen Tortenrunde im Café einfanden, darunter die vielen Gäste der Kureinrichtungen ringsum. Jetzt ist es ein Glück, dass wenigstens die große Rheuma-Klinik noch vor Ort besteht und die leckermäuligste Kuchenesser-Klientel – ältere Herrschaften, vor allem Damen so ab 60 – auch von dort kommen, mit genug Muße, um ein wenig mehr Geld als im Klinik-Café zu investieren und dafür die herrlichsten Süßigkeiten wählen zu können, die alle unter den Händen der Meister entstehen, aus Zutaten, mit denen keine Backfiliale mithalten kann.

„Wären wir kein Familienunternehmen und hätten nicht eine so lange Tradition vor Ort, wir könnten uns in der heutigen Zeit wohl nicht halten“, so Frank Gossger. „Die meisten Menschen haben sich so dran gewöhnt, Tiefkühlkuchen aus der Fabrik zu essen, wie sie auch industriell hergestelltes Brot einkaufen, ohne viel über Alternativen nachzudenken. Bei uns aber läuft alles noch wie vor 100 Jahren.“ Wie alle Konditoren kann er Schokolade und Eis herstellen, er besitzt eigene Rezepte für Pralinen ohne einen einzigen Konservierungsstoff und liebt den Hochbetrieb, wenn für das Wochenende zwanzig verschiedene Torten gebacken werden.

Es darf auch mal bunt und grell sein: Handgemachtes Feingebäck ist in der Region selten geworden. Foto: Fotolia

„Einen Baumkuchen wie vom Konditor, den bekommt auch die beste Hausfrau nicht hin“, meint er. „Wir schlagen Zucker und Marzipan auf, und Biskuitboden ist selbstverständlich ein Tabu.“ Überhaupt werden Zutaten benutzt, die in den meisten Küchen gar nicht mehr vorkommen: Echte Bourbon-Vanille (der Liter kostet 130 Euro), Champagner-Konzentrat (70 Euro der Liter) oder Konditorsahne, die nicht 28, sondern 33 Prozent Fett enthält. „Wenn wir Berliner backen, dann werden sie in drei verschiedene Kessel getaucht – ach, es ist schon ein wunderbarer Beruf“, sagt Gossger.

Das meint auch Luise Strothenke, die erst 20 Jahre alt ist und im Hamelner Museumscafé als angehende Konditormeisterin arbeitet. Sie stammt ursprünglich aus Gütersloh, machte ihre Ausbildung in Bielefeld in einem Betrieb, der fantastische Hochzeitstorten herstellt, wie sie findet. Es gäbe kaum ein Handwerk, in dem man so sehr eigene Ideen einbringen kann, wo Kreativität so wichtig sei: „Ich musste lange suchen, bis ich eine geeignete Stelle fand, eine richtig gute Konditorei wie das Museumscafé, die keine Industrieprodukte benutzt.“

Sie hätte auch in der gehobenen Gastronomie arbeiten können, da werden die geschickten Konditoren gerne für den Bereich der Patisserie genommen, vor dem die Köche eher zurückschrecken: „Das habe ich auch schon getan, und es macht ja durchaus Spaß, das Essen geradezu künstlerisch anzurichten, die Teller zu schmücken, all diese feine Arbeit, die die Köche so meistens gar nicht lernen. Die Konditorei aber hat noch mehr Möglichkeiten und außerdem zum Glück geregelte Arbeitszeiten.“

Angst, dass man eine wie sie auf dem Arbeitsmarkt nicht gebrauchen könnte, hatte sie nie: „Ich war von Anfang an begeistert und wusste schnell, dass ich was kann. Qualifizierte Leute werden eben doch immer wieder gesucht. Konditorei, das ist was anderes, als Tüten aufzureißen und Wasser und Mehl dazuzugeben.“ An den Wochenenden steht sie auch am Tresen des Museumscafés, um die Kunden bei ihrem Einkauf zu beraten. „Eigentlich gibt es ja spezielle Fachverkäufer für Konditoreien, aber das macht heute wirklich fast niemand mehr.“ Sie kann genaue Auskünfte über sämtliche Inhaltsstoffe der Kuchen und Torten geben und mit ihr bespricht man, wie Hochzeits- oder Geburtstagstorten aussehen sollen.

„Auch junge Leute bestellen ganze Torten, das ist durchaus im Kommen. Foto-Torten zum Beispiel, wo ein Liebespaar drauf abgebildet ist, oder Herztorten mit Zuckerblumenschmuck und Schokoladenschrift.“ Solche Herausforderungen liebt sie am meisten, diese individuellen Torten mit kleinen Kunstwerken drauf, Figuren, die aus Zucker gezogen werden, Bilder, die durch Kakaopulver entstehen. Das Publikum im gemütlichen Café, wo samstags sogar ein Pianist aufspielt, ist recht gemischt, zieht es doch auch viele Touristen in das traditionelle Stiftsherrenhaus in der Osterstraße, das eine eigene Kaffeerösterei besitzt und außerdem in der Kolonialwarenabteilung Liköre, Essig, Marmelade und Schokoladenkreationen verkauft.

Michael Wethmüller aus Rinteln, der am Kirchplatz bis vor zwei Jahren zusammen mit seiner Frau ebenfalls ein Café mit Konditorei führte, er kann immer noch melancholisch werden, wenn er an die lange Zeit denkt, in der das „Café Wethmüller“ berühmt war für seine Kreationen rund um Kuchen, Torten und vor allem Pralinen. Nicht selten noch kommen Touristen in sein kleines Hotel und wünschen die „Rintelner Pflastersteine“, unglaublich köstliche Schokoquadrate, gefüllt mit einer Creme, die sanft auf der Zunge zergeht, oder die Himmelreich-Torte, alles Kreationen, die man nicht vergessen kann, wenn man sie einmal kosten durfte.

„Aber es hilft nichts, wir mussten schließen“, sagt er. „Insgesamt ist die Konditorei ein aussterbendes Handwerk. Es geht uns da nicht anders als den klassischen Bäckern, die ihr eigenes Brot backten. Keine Chance gegen die Fabrikkonkurrenz.“ Nicht nur die viel preisgünstiger herzustellenden Kuchen der Backwarenketten und Tiefkühltorten, wie sie die Discounter anbieten, hätten es den Konditoren schwergemacht, sondern auch ein verändertes Alltagsleben der potentiellen Kunden. „Man setzt sich kaum noch gelassen nachmittags in ein Café, um dort schwere Süßigkeiten zu bestellen und stundenlang zu plaudern. Was angesagt ist: Coffee to go und ein kleines Bäckerteil für zwischendurch.“

Er sei kürzlich in Israel gewesen, erzählt Michael Wethmüller, und habe dort in Jerusalem die „Deutsche Kolonie“ besucht. „Ach, da konnte man nur neidisch werden! In so vielen Cafés und Lädchen all die guten alten Produkte der klassischen Konditorei: Bärentatze, Mohrenkopf, Nusstörtchen, Baumkuchenringe und die ganzen Dessertteilchen – ich war hingerissen.“ In Deutschland selbst sterbe eine Konditorei nach der anderen aus, nur im Süden erhalte sich die Tradition einigermaßen. Je weiter man nach Norden komme, desto spärlicher seien sie gesät. „Konditoren sind eben Künstler, leider solche, die keiner mehr bezahlen will.“ Dass die Süddeutschen ungleich bessere Chancen haben, eine handgemachte Sachertorte, Schwarzwälder Kirsch oder Eigenkreationen wie eine Himmelreich-Torte bestellen zu können, wenn sie ihren Kaffee trinken, es hat vielleicht auch damit zu tun, dass die erste Zunft von Honigbäckern 1643 in Nürnberg gegründet wurde, die Zunft der Lebkuchenhersteller, aus dem sich nach und nach der Beruf des Konditoren entwickelte. Gewürze, Mandeln, Zucker, alle unabdingbaren Zutaten für exklusive Bäckerei landeten in südlichen Häfen an, in Venedig und Genua, von wo aus mit dem Orient gehandelt wurde. Einige Bäcker spezialisierten sich auf das Backen mit Zucker und kandierten Früchten. Konditoren nannte man sie in Analogie zu dem Wort „kandieren“.

Im Hamelner Museumscafé macht man sich keine Sorgen darüber, dass das Angebot irgendwann nicht mehr gefragt würde. „Gerade, weil es kaum noch richtige Konditoreien gibt, werden wir besonders wertgeschätzt“, meint Inhaberin Katja Güse. „Und wir haben ja noch das zweite Standbein, unsere Kaffeerösterei und die Kolonialwaren.“ Auch Konditormeister Frank Gossger aus Bad Nenndorf ist wohlgemut: „Wenn ich sehe, wie fröhlich manche Kunden den Laden verlassen, in der Hand das besondere Bäckertütchen voll mit unseren Tortenstücken, dann werde ich selbst fröhlich und weiß, dass es genug Menschen gibt, die ohne selbstgemachte Konditorwaren nicht leben wollen.“

Feine Baisers, süße Minitörtchen, selbst gemachte Pralinen – Konditoren sind selten geworden in der Region. Individualität und Kreativität sind an vielen Stellen der Fabrikproduktion gewichen. Zwar ist die klassische Konditorei ein aussterbendes Handwerk – die Liebe zum Detail und den Umgang mit erstklassigen Rohstoffen schätzen aber nicht nur die Genießer von feinen Süßwaren.

Luise Strothenke ist angehende Konditormeisterin im Hamelner Museumscafé und hat lange nach einer geeigneten Ausbildungsstelle gesucht. Foto: Dana



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