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Warum Lebensmittel nicht gleich Lebensmittel ist / Teil 2

„Glückliche Kuh“ gibt’s nicht billig

Will man auf Wild aus unseren Wäldern ausweichen, kommt man auch kaum günstiger weg. Ein Kilo Wildschweinfilet liegt da bei etwa 30 Euro, das Rehrückenfilet ebenso. Für unsere kleine Serie über gute und gesunde Lebensmittel, warum sie so viel teurer sind als Massenware, und was für Vorteile der Kunde von seiner höheren Investition erwarten darf, sprach unsere Zeitung mit durchaus parteiischen Fachleuten, die den Verbrauchern die Augen öffnen wollen.

veröffentlicht am 11.12.2013 um 00:00 Uhr
aktualisiert am 29.05.2017 um 17:49 Uhr

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Cornelia Kurth Reporterin zur Autorenseite

Wilfried Blöthe, Landwirt aus Rehburg am Steinhuder Meer, liefert bestes Bio-Rindfleisch an Feinkost- und Bauernläden, und wer es mal mit Fleisch von Wasserbüffeln versuchen will, der ist bei ihm ebenfalls an der richtigen Adresse. Die robusten Büffel stapfen im feuchten Naturschutzgebiet „Meerbruchswiesen“ herum, pflegen durch ihre Lebensweise die empfindliche Tümpellandschaft und entwickeln dabei ein fettarmes Fleisch mit einem Vitamingehalt, der noch über demjenigen liegt, das von den normalen Bio-Rindern stammt. Auch diese weiden auf den Wiesen am Steinhuder Meer, oder sie wohnen in offenen Ställen, wo sie auf Stroh stehen und, wann immer sie wollen, nach draußen gehen können. Was kaum zu glauben ist: Die Kühe werden bei Wilfried Blöthe tatsächlich von echten Bullen besprungen, und die Kälber dann von Muttermilch und Weidegras ernährt.

So ist ein Rinderleben auf Blöthes Hof kaum zu vergleichen mit dem von Tieren, die eng gedrängt in Massenställen heranwachsen und wo jede ihrer Regungen dem Gebot der wirtschaftlichen Hochleistung genügen muss. Wilfried Blöthes Rinder haben von Jugend an viel Bewegung auf Wiesen mit Gras, das ökologischen Ansprüchen genügt. Kraftfutter kennen sie nicht und Krankheiten kommen bei ihnen selten vor. Es dauert sechs bis acht Monate länger als bei normalem Vieh, bis sie Schlachtreife erlangen, doch dafür bilden sie reichlich Muskelfleisch, das von feinen Fettadern durchzogen ist. „Das schrumpft beim Braten nicht zusammen, sondern bleibt auch in der Pfanne noch echt“, sagt der Landwirt.

Vieh, das unter derart „glücklichen“ Bedingungen erwachsen wird, verursacht natürlich höhere Kosten. Der Gewinn: Die Fleischqualität entspricht derjenigen freilaufender argentinischer Rinder, das bewiesen Proben, die die Kulmbacher Bundesforschungsanstalt für Fleisch untersuchte. Überall, wo Rinder ähnlich frei leben können, wächst vergleichbar hochwertiges Fleisch heran.

Die Hamelner Ökotrophologin Antje Müller, die ein „Studio zur Ernährungsberatung“ führt und zum Netzwerk des Sana-Klinikums gehört, sie betont: „Bio-Rinder, die auf der Weide leben, entwickeln ein anderes Fettsäuremuster, das den Menschen deutlich besser bekommt. Bewegung und natürliches Futter, das ist die Grundbedingung dafür.“ Das gelte übrigens auch für die entsprechende Bio-Butter. „Genügend gesunde Omega-3-Fettsäuren gibt es nur in der Butter aus Milch von glücklichen Kühen“, sagt sie. Die kostet zwar oft dreimal so viel wie konventionelle Butter, doch: „Sie schmeckt besser und ist gesünder. Punkt.“

Wenn man sie um Rat bittet, wo es sich besonders lohnt, für fleischliche Genüsse mehr als den Discounter-Preis zu investieren, nennt sie nicht nur die ökologisch geführten Hofläden und die Schlachtereien in der Umgebung, die ihr Angebot von Ökobauern beziehen, sie weist sofort auch auf das zu 100 Prozent in der Natur gewachsene Fleisch von Wild aus den heimischen Wäldern hin. „Damit kann man sogar Vegetarier, die aus ethischen Gründen kein Fleisch aus industrieller Produktion essen wollen, verführen“, meint sie. Frei lebende Tiere ernähren sich auf die für sie angemessene Weise, sie bilden viel festes Muskelfleisch, das keinerlei Medikamenten-Rückstände enthält, und wenn ein Jäger sie erlegt, dann ist das nicht viel anders, als wäre es an seiner Stelle ein Wolf, ein Bär oder ein Luchs gewesen. Da kann Wolfgang Menze, Jäger und Inhaber einer kleinen feinen Wildfleischerei in Aerzen nur zustimmen. Dort verkauft er Reh, Dammwild und Wildschwein, alles Tiere, die er selbst erlegt hat, was er mit Ort- und Zeitangaben auch genaustens belegt. Niemals kauft er Ware aus dem Großhandel dazu und importiertes Wildbret aus der Tiefkühltheke käme für ihn auch dann nicht in Frage, wenn er nicht selber Jäger wäre. „Ja, ganz billig ist Wild nun nicht“, sagt er. „Die Preise lassen sich mit denjenigen vom Bio-Haustierfleisch vergleichen. Bei uns steht zwar nicht ,Bio‘ drauf, es ist aber nichts anderes als Bio drin.“ Zwischen 24 und 29 Euro kosten die Filetstücke seiner Jagdbeute, andere Teile sind wesentlich günstiger zu haben, auch wenn man immer ein Mehrfaches des Supermarktpreises zahlen muss.

„Man kann auch Wild aus Neuseeland beim Discounter finden, doch wo stammt es wirklich her? Wurde nicht etwa in Schon- oder Rauschzeiten gejagt, wie steht es tatsächlich um die Qualität?“ Seinen Braten direkt bei einzelnen Jägern, bei der Jägerschaft Hameln, der Kreisjägerschaft Schaumburg oder in ausgewählten Fleischereien zu beziehen, das bedeute, sich „das beste Fleisch, das wir haben“ in die Küche zu holen. „Wir ernten ja direkt aus der Natur“, sagt er. „Und wenn man bedenkt, wie hoch die Pacht einer Jagd ist, scheint der Kaufpreis für Wildbret doch angemessen zu sein.“ Ein Jäger, der erjagtes Wild verkauft, muss das dafür erzielte Einkommen nicht versteuern. „Kein Wunder, denn dann könnten wir auch unsere Unkosten absetzen, und dabei würde der Staat sehr viel schlechter fahren.“

Deutschland sei inzwischen das reinste Paradies für Wildtiere. Noch nie zuvor habe es einen derart reichen Bestand gegeben, unter anderem deshalb, weil die Wald-Monokulturen weitflächig durch unterschiedlich variierenden Baumbestand ersetzt worden seien und auch die Landwirtschaft genügend Freiraum für Unterschlüpfe ließe. Da ehemals heimische Raubtiere längst vom Menschen vertrieben worden seien, hätten die Jäger die Aufgabe, den Bestand an Wild so zu regulieren, dass der Waldwirtschaft kein Schade entsteht. „Das ist eine insgesamt so nachhaltige Nutzung der Natur, wie es sie bereits vor zweieinhalb Millionen Jahren gab, als neben den Raubtieren die ersten menschlichen Jäger unterwegs waren, um ihre Familien zu versorgen.“

Er selbst isst gar kein anderes Fleisch mehr, und er ist sich ziemlich sicher, dass seine beiden Kinder, die momentan aus Protest gegen die Massentierhaltung vegetarisch und vegan leben, sich später doch auch zum Verzehr von Wildbret entscheiden werden. „Jedenfalls kritisieren sie nicht an meinem Beruf herum, sondern finden ganz toll, was ich mache.“ Was wohl auch die beiden Jugendlichen überzeugt, ist die Tatsache, dass Wildbret, wie es die Jäger anbieten, immer aus der Region stammt. Zum gesunden, fettarmen Fleisch und dem artgerechten Aufwachsen in der Natur kommt also hinzu, dass keine weiten Transporte nötig sind, um die Ware an den Kunden zu bringen.

„Es ist doch ein Wahnsinn, dass Tiertransporte von Polen über Deutschland bis nach Italien führen, ökologisch äußerst kritikwürdig und für die Schlachttiere eine Qual“, sagt er. „Im Laufe der letzten 25 Jahre hat die Fleischlobby all die kleineren, regional ansässigen Schlachtbetriebe fertiggemacht, auch in Hameln. Sinnvollerweise sollte man Tiere niemals weiter als knapp 100 Kilometer transportieren, dann wären die meisten kleinen Schlachtbetriebe noch da.“ Doch werde sich vonseiten der Industrie wohl nichts ändern, im Gegenteil. „Deshalb ist es unserer aller Verantwortung, je nach Möglichkeit den Reichtum der Natur vor unserer Haustür zu schätzen.“

Es wird in diesem Jahr allerdings nicht ganz leicht sein, an das beliebteste Wildbret von allen, den Wildschweinbraten, heranzukommen. So viele Frischlinge haben den eiskalten März dieses Jahres nicht überlebt, dass eine zweite Generation geworfen wurde, die erst im Sommer zur Welt kam und in der kurzen Zeit noch nicht so viel Fleisch ansetzen konnte. „Ja, so ist das eben, wenn man sich natürlich ernähren will“, sagt Wolfgang Menze. „Da muss man hinnehmen, dass die Natur ein Wörtchen mitzureden hat.“ Teil 3 folgt

Wer das beste Stück vom Schwein, das Filet, für 5 Euro das Kilo einkauft, der ahnt schon, dass das Fleisch kaum von glücklichen und ohne Kraftfutter ernährten Tieren kommen wird. 10 Euro mindestens verlangt ein guter Schlachter fürs Schweinefilet. Die Biohof-Alternative allerdings kann 30, ja über 40 Euro kosten. Wieso muss das so teuer sein?

Wolfgang Menze, Jäger und Inhaber einer kleinen Wildfleischerei in Aerzen, hat frisches Fleisch vom Wildschwein in Arbeit.Wal



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