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Wie Servicekräfte deutscher Spitzenrestaurants im Schlosshotel in Schwöbber um Punkte kämpfen

Gastlichkeit in Perfektion

Für Gina Cathrin Duesmann ist die Teilnahme an dem Wettbewerb in Schwöbber fast ein Heimspiel. Die 36-Jährige hat ihre Ausbildung zur Servicekraft in der Gastronomie in Osnabrück absolviert, bevor sie 2005 nach Schwöbber ins „Schlosshotel Münchhausen kam“. In dem dortigen Gourmet-Restaurant lernte sie Lars Keiling kennen; der Koch wurde ihr Lebensgefährte, mit dem sie 2008 in ihrer Heimatstadt Bad Bentheim das „Keilings“ eröffnete. Vor drei Jahren wurde es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Lars Keiling war von der Eröffnung des Schlosshotel Münchhausen bis 2008 Souschef unter Sternekoch Achim Schwekendiek. Gina Duesmann wurde im laufenden Jahr Nachwuchs-Sommelière des Jahres – nun bewirbt sie sich um den „Preis für große Gastlichkeit“. Ihr früherer Chef, Restaurantleiter Oliver Fabris, glaubt nicht, dass sie einen Vorteil durch ihre Ortskenntnis hat. Und tatsächlich ist auch bei der 36-Jährigen eine leichte Anspannung zu spüren, als sich die zehn Wettbewerbsteilnehmer am Mittag im vorderen Teil des Bankettsaales der Zehntscheune zum Imbiss treffen.

veröffentlicht am 06.11.2014 um 00:00 Uhr

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Autor:

Andrea Gerstenberger

Es gibt Möhren-Ingwer-Suppe, Sandwiches und ein Dessertbuffet. Nahrung, auch für die Nerven. Die Stimmung untereinander ist gut. Eigentlich sind sie ein Team und keine Kontrahenten, meinen Caroline Remmert und Pia Isabel Kotterba aus Freiburg vom „Hotel Colombi“. Nicolas Schmidt aus dem „Adlon Kempinski“ in Berlin hat ein wenig Bammel vor einer der praktischen Prüfungen am Nachmittag: Es gilt, ein komplettes Gourmetmenü zwei Jurymitgliedern, die Gäste aus dem angelsächsischen Sprachraum darstellen, auf Englisch vorzustellen, inklusive einer Weinempfehlung zu jedem Gang. „Smalltalk, kein Problem. Aber die Menükarte? Die gibt es selbstverständlich gedruckt auf Englisch bei uns“, klingt Unbehagen in seiner Stimme mit. Ähnlich geht es Carolin Klatt aus der Orangerie vom „Maritimen Seehotel“ in Lübeck-Travemünde. Und so passiert es später: Der englische Begriff für Wachtel (quail) will Nicolas Schmidt einfach nicht über die Lippen kommen. Aber so geht es tatsächlich allen Kolleginnen und Kollegen. Die Aufgabe zehn Fehler auf einem eingedeckten Tisch zu finden, fällt den Service-Profis leichter. Gina Duesmann entdeckt sogar elf Unzulänglichkeiten – und das in kürzester Zeit. Herauszuschmecken, ob Champagner aus einer kleinen oder großen Flasche kommt, ist da zwar kniffeliger, aber für die Nachwuchs-Sommelière letztlich doch kein Problem.

„Für mich gibt es keinen vielseitigeren

und schöneren Beruf“

Am Vormittag standen für alle Teilnehmer neben schriftlichen Tests, ein Weintest und Fachgespräche mit der Jury auf dem Prüfungsprogramm, das in „Arbeitskleidung“ absolviert wird. Für die beiden Kolleginnen aus Freiburg heißt das, im langen Dirndl aufzutreten, die anderen Damen und Herren tragen dunkle Anzüge. Ein wenig sticht Michael Heine vom Baden-Badener „Brenners Park Hotel“ mit seinem akkuraten Seitenscheitel und der Fliege hervor. Er bildet am Abend ein Team mit Gina Duesmann, als die besten sechs Kandidaten des Tages sich im Finale, das im Salon Belvedere im ersten Obergeschoss des Schlosses stattfindet, einem Tischservice in einem Gourmetrestaurant stellen. Dabei zeigen sie, dass der Gastronomiemitarbeiter durchaus nicht als stiller Diener fungiert, sondern eine kommunikative Begegnung auf Augenhöhe sucht. Das macht für Gina Duesmann, die im Finale einen perfekten Champagner Service zeigt, den Reiz dieses Berufes aus. „Ich kann mich voll ausleben: im Kontakt mit dem Gast, in der Arbeit mit den exzellenten Produkten und in der Schaffung des Ambientes, in dem sich der Gast wohlfühlen soll. Für mich gibt es keinen vielseitigeren und schöneren Beruf, als Gastgeber zu sein.“

Dass sie ihre Berufung auch handwerklich beherrscht, zeigt Duesmann in diesem Finale unter anderem beim Zubereiten eines Tatar vom Rind direkt am Tisch, dem Tranchieren eines Rehrückens und dem Dekantieren eines 2011er Rotweines „Le Difese“ von Tenuta San Guido aus Bolgheri in der Toskana. Ihre eigene Weinvorliebe liegt allerdings woanders. „Nach Feierabend trinke ich gerne ein Glas Schaumwein, weil diese sehr belebend sind und so schön unterschiedlich in ihrer Stilistik sein können.“ So geht es den Kollegen anscheinend auch. Nach dem Dessertgang, zu dem ein Champagner Brut rosé von Maison Ruinart aus Reims in der Champagne zu kreieren ist, machen sich die Teilnehmer hinter den Kulissen über die Reste aus den Flaschen her.

4 Bilder
Preisträger und Jury: Das „Schlosshotel Münchhausen“ bot den stilvollen Rahmen für das deutsche Finale um den „Preis für große Gastlichkeit 2014“. ag (5)

In der Zwischenzeit errechnet die Jury unter der Leitung von Klaus Sieker, Präsident der Vereinigung L’Art de Vivre, wer den Sieg des Tages und damit den „Preis für große Gastlichkeit 2014“ gewonnen hat. L’Art de Vivre ist ein Zusammenschluss von 20 Spitzenköchen und Gastgebern. Sie wollen mit dem Service-Wettbewerb dazu beizutragen, dass junge Menschen mehr erfahren über die interessanten Möglichkeiten einer beruflichen Karriere in der Spitzengastronomie. Hoteldirektor Karsten Wierig und Sternekoch Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ gehören dazu. Ebenso wie Hans Stefan Steinheuer aus Bad Neuenahr, der mit zwei Michelin-Sternen weiß, wie wichtig der Service ist, um seine kulinarische Kunst perfekt an den Gaumen des Gastes zu bringen. In seinem Restaurant „Zur alten Post“ erfolgt die familiäre Aufgabenverteilung zwischen Sternekoch und Restaurantleitung genauso wie bei Gina Duesmann und Lars Keiling in Bad Bentheim. Stefan Steinheuers Frau Gabi hat beim Finale als Jurorin den Blick für die Kleinigkeiten im Service der Finalteilnehmer. Sie ist an einem Tisch gemeinsam mit Alexander A. Kohnen vom International Wine Institute Ahrweiler „Punktrichter“. Den beiden entgeht nicht, wie dezent und perfekt Gina Duesmanns Champagner-Service ist. Und dass Martin Schmiedeberg vom „East Hotel“ in Hamburg beim Anrichten des Tatars im ersten Gang etwas zu redselig hantiert.

Gewinner wird an diesem Abend Michael Heine aus dem „Brenners Park-Hotel“ in Baden-Baden. Gina Duesmann sichert sich den 2. Platz, gefolgt von Nicolas J. Schmidt aus dem „Adlon Kempinski“. Die Preisträger erhalten für ihre Aus- und Weiterbildung Geldprämien, eine gläserne Skulptur und eine Urkunde. Als Bonbons gibt es eine zweitägige Frankreichreise und je ein Gläserset aus Kristallglas. Alle sechs Finalisten werden außerdem zu einem zweitägigen Gastronomie-Event nach Ischgl eingeladen.

Für den L’Art-de-Vivre-Wettbewerb bewerben sich jedes Jahr zwischen 50 bis 60 Teilnehmer, die zwischen 25 und 35 Jahre alt und sechs Jahren Berufserfahrung haben sollten. Um möglichst viele junge Menschen zu erreichen, wechselt der Austragungsort im deutschsprachigen Europa. Im kommenden Jahr wird er im „Hotel Palace“ in Berlin ausgetragen.

L’Art de Vivre – die Kunst zu leben. Die Servicekräfte in der Sternegastronomie sollten sich damit auskennen. Im „Schlosshotel Münchhausen“ in Schwöbber trafen sich zehn Talente der Gastronomie aus Deutschland und Südtirol, um sich einer hochkarätigen Fachjury zu stellen. Es ging um den „Preis für große Gastlichkeit 2014“.

Prüfungsaufgaben: Das Dekantieren von Rotwein will gelernt sein (Bild links oben). Welches Glas Champagner wurde aus welcher Flasche eingeschenkt (Bild oben)? Teilnehmerin Gina Duesmann sucht die versteckten Fehler auf dem für ein Gala-Bankett eingedeckten Tisch (Bild links). Die Juroren Alexander Kohnen und Gaby Steinheuer bei der Auswertung mit Organisatorin Dorett Auerswald (Bild links unten).



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