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Warum Lebensmittel nicht gleich Lebensmittel ist / Teil 1

Darf’s auch etwas teurer sein?

Ist der Unterschied zwischen einem tiefgefrorenen Hühnchen und einer Poularde vom Bauernhof einen so viel tieferen Griff ins Portemonnaie wert? Und wie sieht es beim Fleisch vom Bio-Bauern, gar beim Wild aus den heimischen Wäldern aus? Für eine zweiteilige Reihe zum Thema sprachen wir mit durchaus parteiischen Fachleuten, die den Verbrauchern die Augen öffnen wollen.

veröffentlicht am 09.12.2013 um 00:00 Uhr
aktualisiert am 29.05.2017 um 17:49 Uhr

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Cornelia Kurth Reporterin zur Autorenseite

Da ist zum Beispiel Michael Rehbock, der in Rinteln ein Geschäft für Fischdelikatessen führt. In der Theken-Auslage leuchtet orangerot eine bereits angeschnittene Seite vom geräucherten Lachs, verlockend appetitlich, gewiss, wäre da nicht ein Preisschild, welches sagt, man habe für 100 Gramm des Fischs knapp 5 Euro zu zahlen. Da kann man schon mal fragen, für was genau man 3,50 Euro mehr herausrücken soll als für den abgepackten Discounter-Lachs. Würden Gäste, die man großzügig bewirtet, den Unterschied schmecken? Sind es bessere Lebensbedingungen des Tieres oder der freundliche Service, die den Preis hochtreiben? „Nun“, sagt Inhaber Michael Rehbock, „an erster Stelle steht: Es handelt sich um eine ganz andere Ware.“

Sein Lachs war niemals tiefgefroren. Er kommt von zuverlässigen Lieferanten und einer Räucherei des Vertrauens als ganze Seite frisch ins Geschäft, wo er erst dann per Hand aufgeschnitten wird, wenn ein Kunde nach ihm verlangt. „Eingeschweißter Lachs ist immer eingefroren gewesen“, so Rehbock. „Anders könnte man ihn nämlich nicht mit der Maschine schneiden, dafür muss der Fisch hart sein wie ein Brett.“ Beim Frosten aber wird Muskelgewebe zerstört. Taut man es wieder auf, verliert das Gewebe Wasser und macht den Fisch trockener. Zugleich sehen die Scheiben etwas matschig aus. „Sehen Sie hier, auch wir haben Rauchlachsschnitzel, die eingefroren waren. Das ist doch schon vom Anblick her kein Vergleich.“

Zudem sei der frisch geräucherte Lachs wesentlich milder und zugleich typischer im Geschmack. Discounter-Lachs werde meistens gebeizt und zwar intensiv, denn das mache das Fleisch fester, was wiederum das maschinelle Aufschneiden erleichtere. Hinzu komme, dass die frische Ware einen höheren Anteil an Aminosäuren und Vitaminen enthält. „Überhaupt legen die Fachgeschäfte Wert darauf, den Fisch von ausgewählten Lachsfarmen zu beziehen. Dort haben die Tiere genug Platz zum freien Herumschwimmen. Auch das ist gut für die Entwicklung eines festen Fleisches, ganz abgesehen davon, dass man weniger Medikamente ins Futter mischen muss.“ Abgepackter Fisch werde um längerer Haltbarkeit Willen begast. „Also, was auch immer so gesagt wird von wegen, das Fleisch bleibe davon unberührt, ich jedenfalls verzichte lieber auf diese Chemie.“

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Die Hamelner Ernährungsberaterin, genauer Diplom-Ökotrophologin Antje Müller, bedauert insgesamt, dass es überhaupt solche Billigangebote gibt. „Als Kind habe ich so gut wie nie Lachs gegessen, den gab es auf unserem Dorf gar nicht und auch nicht in der Nähe. Man sollte schon bedenken, dass die Folgekosten solcher Angebote, alles, was mit der Fütterung, den Transportwegen, dem Verpackungsabfall, der entsteht, zu tun hat, aus anderen Töpfen gezahlt wird.“ Wo es so große Preisunterschiede gebe, wie zum Beispiel beim Lachs, da sei der höhere Preis fast immer der eigentlich reelle.

„Essen hat auch etwas mit Ethik zu tun“

Sie kommt dabei auch auf Geflügel zu sprechen und damit zugleich auf einen Einkaufsaspekt, der nicht nur mit Geschmack und gesünderer Ernährung zu tun hat, sondern auch mit einer Grundethik in Bezug auf die Haltung der Tiere, die schließlich auf unseren Tellern landen. „Sicher, den körnerpickenden Hahn, umgeben von fünf gackernden Hühnern, den gibt es nur auf kleinen Höfen für den Eigenbedarf“, sagt sie. „Aber wer seinen Braten aus einem billigen Tiefkühlhühnchen zubereitet, der beteiligt sich indirekt an einer Massentierhaltung, die einem, sobald man sie sich bewusst macht, fast von allein den Appetit verdirbt.“

Dass Poularden aus artgerechter Haltung, also junge Hühnchen, die zwischen 1200 und 2500 Gramm wiegen, teurer sein müssen als importierte Massenware, liegt auf der Hand. Poularden aus ökologischer Haltung haben nicht nur ganz andere Lebensbedingungen, sie entstammen auch anderen Rassen, solchen nämlich, die nicht bereits nach vier oder fünf, sondern erst nach sieben bis zehn Wochen ihr Schlachtgewicht erreichen. Zusammen mit Freilaufgehegen und hochwertiger Fütterung führt das zu Preisen, die auf viele Kunden abschreckend wirken. Eine spanische Tiefkühlpoularde ist manchmal schon für weniger als 3 Euro pro Kilo zu haben, Poularden vom Biohof kosten zwischen 11 und 14 Euro das Kilo, manchmal sogar noch mehr.

„Genuss ist nie eine Frage der Menge“, meint die Ernährungsberaterin. „Oft sind gewürzte Billig-Hühnchen versetzt mit zusätzlichen Geschmacksstoffen. Man gibt dem Fleisch, das lange lagern können muss und dabei trocken wird, Zartmacher hinzu. Nicht selten habe ich Menschen in meiner Praxis, die unter rätselhaften Allergien leiden, bis sich herausstellt, dass es die Zusatzstoffe in abgepackter Fleischware sind, durch die sie ausgelöst werden.“ Selbst unabhängig vom Geschmackserlebnis spreche aus ihrer Sicht alles dafür, lieber weniger häufig, dafür aber Geflügel aus artgerechter Haltung zu kaufen. „Und dann: Wer einmal einen Braten von freilaufendem und frisch geschlachtetem Geflügel gegessen hat, wird am eingeschweißten Tiefkühlhuhn kaum noch Freude haben.“

Was nun die Eier betrifft, so schwanken die Supermarktpreise zwischen 11 und 32 Cent pro Stück, je nachdem, ob sie aus Käfig-, Boden-, Freiland- oder aus rundherum als „Bio“ gekennzeichneter Haltung stammen. In Bioläden, wie dem „Regenwurm“ in Rinteln aber zahlt man pro Ei ganze 50 Cent. Damit werden diese Eier zu einer kleinen Kostbarkeit. Und das sind sie auch in mehrfacher Hinsicht. Inhaber Rudolf Döhr hat sich der „Bruderhahn“-Initiative angeschlossen. Das entsprechende Siegel garantiert zunächst, dass die Eier von Hühnern aus biozertifizierten Höfen stammen, die zu 100 Prozent mit Bio-Futter ernährt werden und keinerlei Antibiotika verabreicht bekommen. Diese Eier enthalten weniger Wasser als diejenigen von Hybridhühnern, und sie haben einen variierenden Geschmack, abhängig vom Futter und dem, was die Hühner sonst noch so im Freilauf zum Picken finden.

Dass der Preis pro Ei noch mal 4 Cent höher liegt, als sonst bei Eiern von Bioland oder Demeter, es liegt an einer aus rein wirtschaftlichen Gründen eher abwegigen Tierethik, zu der sich teilnehmende Betriebe verpflichten. Normalerweise werden auch in der ökologisch ausgerichteten Legehennenhaltung die männlichen Küken gleich nach dem Schlüpfen getötet. Sie aufzuziehen ist kostspielig, wachsen sie doch wesentlich langsamer zu „Poularden“ heran als extra für den Verzehr gezüchtete Masthühnchen. Die „Bruderhahn“-Initiative richtet sich an solche Verbraucher, denen die moderne Tierhaltung insgesamt auf den Magen schlägt. 4 Cent mehr pro Ei bedeutet, dass die Hähnchenküken ein, wenn auch recht kurzes, Leben führen können, bevor sie als Braten in Öko-Küchen serviert werden.

„Man muss sich gewiss nicht zu hundert Prozent ökologisch ernähren, um gesund zu bleiben“, sagt Ernährungsberaterin Antje Müller. „Bei vielen meiner Kunden bin ich schon froh, wenn ich sie davon überzeugen konnte, öfter zum Gemüse zu greifen.“ Jedoch könne sie nur empfehlen, vor allem beim Fleischverzehr auf gute Qualität zu achten. „Wir machen uns nicht jeden Tag Gedanken darüber, woher unsere Nahrung stammt und wie sie produziert wird. Aber wir sollten uns prinzipiell im Klaren darüber sein, dass wir für Billigangebote in Wirklichkeit einen ziemlich hohen Preis bezahlen.“ Sei nicht gerade die Weihnachtszeit ein guter Anlass, nicht nur an Festmahle an sich zu denken, sondern auch daran, was im Hintergrund geschieht, damit das Festmahl zustande kommen kann?

Im zweiten Teil der kleinen Reihe geht es um Bio-Rinder und darum, inwiefern heimisches Wildbret die ökologischste Art des Fleischgenusses darstellt.

Dass Lebensmittel aus dem Fachgeschäft teurer sein müssen als

solche, die man beim Discounter einkauft, leuchtet ein. Doch manchmal ist der Preisunterschied rätselhaft groß. Wieso kostet der geräucherte Lachs beim Fischhändler dreimal mehr als beim Discounter? Und wie kommt der Preis von 50 Cent für ein ziemlich kleines Bio-Ei zustande?

Michael Rehbock legt beim Fisch großen Wert auf Frische. Daher ist der Lachs, den der Chef des Rintelner Fischgeschäfts hier unserem Fotografen präsentiert (großes Bild), garantiert niemals tiefgefroren gewesen. Das Bio-Ei (kleines Bild) schmeckt nicht nur besser als Eier aus Boden-, Freiland- oder Käfighaltung, sein deutlich höherer Preis ermöglicht den Hühnern auch ein deutlich besseres Leben.tol

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