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Beim Spargelstechen ist Ausdauer gefragt

Zehn Minuten auf dem Spargelfeld, und schon hat man an einem windigen Tag wie diesem Sand in den Haaren und Sand knirscht zwischen den Zähnen. Die polnischen Erntearbeiter auf Schaumburgs einzigem größeren Spargelhof, dem Bauernhof Rust in Hagenburg, sie kämpfen stoisch mit der ständig wegwehenden schwarzen Folie über den Pflanzdämmen. Und dann guckt gerade einmal so jeden Meter ein weißes Spargelköpfchen aus der Erde. Ja, es steckt insgesamt viel Arbeit und Geduld dahinter, bis die schönen, weißen Stangen geordnet in den Kisten liegen und im Hofladen verkauft werden können. Um die sieben Euro kostet das Kilo der besten Qualität. Wer sich einmal auf dem Spargelhof umgesehen hat, wird nicht mehr meinen, dass das zu teuer sei.

veröffentlicht am 08.05.2012 um 00:00 Uhr
aktualisiert am 24.01.2019 um 14:39 Uhr

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Reporterin zur Autorenseite

Wilhelm Rust (48), so ein richtiger niedersächsischer Bauer, groß, stark und gelassen, pflanzt seit 16 Jahren Spargel an – auf insgesamt elf Hektar sandigem Boden nahe des Steinhuder Meeres. Längst gibt es auf seinem Hofareal ein Gebäude, das allein den 13 polnischen Männern und Frauen vorbehalten ist, die jedes Jahr neu in fast gleicher Besetzung anreisen, um für 7,50 Euro pro Stunde die Felder abzuernten. 49 Tage dürfen sie arbeiten und können dann den Verdienst netto verbuchen. „Früher, bevor es die Arbeitserlaubnis für Polen gab, kamen oft Leute, die das Arbeitsamt schickte“, sagt Wilhelm Rust. „Doch die wenigsten hatten den Willen, sich auf das Spargelstechen wirklich einzulassen. Über unsere Polen können wir nur froh und glücklich sein.“

Pavel, der Vorarbeiter, ist die Ruhe selbst, wie er am Anfang einer endlos sich hinziehenden Spargelreihe mit der „Spargelspinne“ hantiert. Das ist ein Gerät, welches die schwarze Folie anhebt, die auf den hohen Erddämmen aufliegt, damit man an den zu stechenden Spargel herankommt, und sie dann wieder senkt, damit bloß nicht die Bohnenfliege eine Gelegenheit bekommt, ihre Eier im Sand abzulegen. Ihre Maden würden die Stangen anknabbern und der Ernte maßlos schaden.

Obwohl die Folie an den Rändern mit eingeschweißtem Sand beschwert ist – sie kostet deshalb auch 80 Cent pro Meter – weht sie an windigen Tagen immer zur Seite weg.

Pavel und seine Mitarbeiter scheint das nicht zu irritieren. Er ist schon so lange dabei, dass er die Arbeitstage nimmt, wie sie eben kommen: Manchmal kalt und fast stürmisch wie heute, dann wieder so heiß, dass der Schweiß nur so strömt beim ständigen Bücken und Wiederaufrichten. An solchen Tagen hat der Spargel in der sonnendurchwärmten Erde eine Temperatur bis zu 40, ja 50 Grad Celsius und muss, sobald eine Ladung auf dem Hof abgeliefert ist, sofort schockgekühlt werden.

Ist das Wachstum der Triebe richtig in Gang gekommen, kann alle 25 Zentimeter eine Stange gestochen werden. Zu Beginn aber mag man kaum glauben, dass eine einzige Pflanze sechs bis acht ständig nachwachsende Stangen liefert, so groß ist der Abstand zwischen den Stangen noch, bis man wieder fündig wird. Gerade mal knapp drei Kilo Spargel erntet ein Arbeiter dann in der Stunde. „Aber das ändert sich schnell“, meint Wilhelm Rust. Insgesamt können in einer Saison pro Hektar (10 000 Quadratmeter) an die fünf Tonnen Roh-Spargel eingebracht werden. Allerdings: Die Bewirtschaftung eines Spargelfeldes folgt ganz eigenen Regeln, und nur, wer sie mit der nötigen Geduld beachtet, kann wirklich erfolgreich sein.

Erst im dritten Jahr liefert die mehrjährige Staudenpflanze die begehrten Stangen in nennenswerter Menge. Im ersten Jahr wird das flache Feld vorbereitet. Die Spargel-Dammfräse wirft die Erde auf und glättet dann die Hügellinie mit einem Blech ab, damit man dann die vorgezogenen Wurzelstöcke einsetzen kann. Im ersten Jahr erntet man nur eine Woche lang, im dritten Jahr muss man darauf achten, dass man nicht zu viel Ertrag von der Pflanze erwartet, um sie nicht vorzeitig zu schwächen, und erst ab dem fünften Jahr sind es dann sieben Wochen Spargelerntezeit.

Sehr viel Aufwand wird betrieben, damit der Spargel wunderbar weiß und kerzengerade zum Kunden kommt. Wäre grüner Spargel beliebter, konnte man sich die sorgfältig gebauten Dämme sparen, die die Pflanze dazu zwingen, sich erst zum Licht empor zu kämpfen. Die Fotosynthese färbt den in ebene Erde gepflanzten Spargel nicht nur grün, sondern sorgt auch für einen viel kräftigeren Geschmack der Stangen. „Für diejenigen, die es mögen, bauen wir auch eine Reihe grünen Spargel an“, sagt Wilhelm Rost. „Aber ich meine: Da kann man auch gleich Erbsen essen.“

Also braucht es die Dämme für den schönen Spargel und außerdem einen steinfreien Boden. „Wo ein Stein liegt, wächst die Stange krumm und schief drum herum“, erklärt der Bauer. „Deshalb sind die steinfreien Spargelfelder auch so beliebt bei den anderen Landwirten, wenn es nämlich um den Feldertausch geht.“ Feldertausch? Ja, zu den Besonderheiten des Spargelanbaus gehört auch, dass an die 20 Jahre lang kein neuer Spargel auf die alten Spargelfelder gesetzt werden kann, wenn die Pflanze nach etwa einem Jahrzehnt nur noch dünne Stangen liefert. Das liegt unter anderem an der unglaublichen Menge von 350 Tonnen Wurzelmasse pro Hektar, die von den Spargelwurzelstöcken gebildet werden und die den Boden auf der Suche nach Wasser metertief durchdringen, berichtet Rust.

Weiß, leuchtend weiß soll der Spargel für die Kunden sein. Ein bisschen lila Verfärbung würde gar nicht schaden, aber jede Verfärbung weckt trotzdem Misstrauen. Für die Erhaltung der Schönheit der Stangen steht ein kleiner Maschinenpark in der Scheune des Hofes bereit. Da ist zunächst die Wasch- und Sortiermaschine (Kostenpunkt 70 000 Euro), ausgestattet mit einer Hochgeschwindigkeitskamera, die jede einzelne Stange mehrfach fotografiert, krumm gewachsene Stangen aussortiert und die anderen nach Größe zu den entsprechenden Fächern hinleitet. Die hohlen Spargel allerdings, die müssen danach noch durch das menschliche Auge entdeckt werden.

Dann kommt der Schockkühler, ein Gerät, das den Spargel im Handumdrehen durch eine Eiswasserberegnung auf eine Temperatur von 2 Grad Celsius herunterkühlt. Diese Prozedur vor allem sorgt dafür, dass der Spargel so weiß bleibt, wie er es in der schützenden Erde war. Die Spargelvorräte bleiben weiterhin gut gekühlt, außer diejenigen, die Bauersfrau Susanne Rust (44) aktuell am Stand des Hofladens präsentiert, neben Heide-Kartoffeln übrigens, die so ausgezeichnet schmecken, dass sie würdigste Spargelessen-Begleiter sind. Sie kommen von Heiko Thies aus Rodenberg, der in seinem „Kartoffel Carport“ im Gegenzug den Hagenburger Spargel anbietet.

Spargel, der für die Gastronomie gedacht ist oder auch für Kunden, die fürchten, beim Spargelschälen nicht umsichtig genug zu sein, wird durch die Spargelschälmaschine geschickt. Etwa 30 Prozent Verlust gibt es beim Schälen, berichtet Wilhelm Rust, doch es lohnt sich, die Stangen für einen kleinen Aufpreis von den 16 scharfen Messern der Maschine schälen zu lassen, so gleichmäßig und vor allem gründlich wird die Schale entfernt, die sonst dazu führt, dass man das leckere Gemüse, statt es zart zu zerbeißen, wie eine Weißwurst auszuzeln muss. Wer später eine Spargelsuppe kochen will, darf sich die Schalen und noch drei Handvoll mehr gerne mitnehmen. In der Erntezeit hat der Hofladen jeden Tag geöffnet und die Arbeitszeit der Bauersleute beträgt 14 Stunden täglich – manchmal auch mehr. Auch die beiden Töchter der Rusts packen mit an und helfen beim Waschen, Schälen und beim Verkauf. Die polnischen Arbeiter sind jeden Abend heilfroh, wenn sie endlich abends zusammen in ihrer Küche sitzen können, wo eine der Polinnen ihnen ein leckeres Essen gekocht hat. „Der Spargel ist schon sehr interessant für mich als Landwirt“, sagt Rust. „Er verlangt zwar große Investitionen und mehr Aufwand als zum Beispiel Getreide, aber ich würde nicht beim Spargel bleiben, wenn es sich nicht doch rentierte.“

In all den Jahren ist ihm und seiner Familie das Spargelessen noch nicht über geworden. „In diesen Wochen ist das immer wieder unser Leibgericht!“ Viel Umstände machen sie dabei meistens nicht. Zwar schmeckten natürlich auch Lachs, Krabben, Schnitzel und die Sauce Hollandaise zum Spargelgemüse. Aber der Klassiker macht bei den Rusts das Rennen: Kartoffeln, geschmolzene Butter und roher Schinken, diese einfachen Beilagen brächten den feinen Eigengeschmack des Spargels am besten zum Tragen.

Es staubt. Der Sand knirscht zwischen den Zähnen. Stoisch kämpfen Erntearbeiter mit dem Wind. In rauen Mengen sind die Spargelköpfchen noch nicht an den Pflanzdämmen zu entdecken, denn die Hochzeit der Ernte steht noch bevor. Auf dem Spargelhof von Wilhelm Rust beginnen arbeitsreiche sieben Wochen.

Die Pflanzdämme sind mit schwarzer Folie abgedeckt. Insbesondere bei starkem Wind bereitet die Abdeckung den Erntearbeitern Probleme.



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