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Ob geräuchert, gekocht oder luftgetrocknet – das würzige Fleischprodukt erfreut sich großer Beliebheit

„Schinken geht immer“

HAMELN. „Wer das Schwein nicht ehrt, ist den Schinken nicht wert“ – ein altes Sprichwort, das der kulinarischen Delikatesse ein Denkmal setzt. Dass Schinken etwas Besonderes ist, soll bereits den Galliern bekannt gewesen sein, denen die Erfindung des würzigen Fleischprodukts nachgesagt wird.

veröffentlicht am 24.01.2017 um 16:54 Uhr

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Stolte Christiane

Autor

Christiane Stolte Reporterin
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Als Zeichen von Wohlstand und Überfluss wurde der Schinken dann im Mittelalter in ganz Europa bekannt und von der ländlichen Bevölkerung in die Vorratshaltung aufgenommen. Je reicher ein Bürger war, umso häufiger soll er Schinken serviert haben. Bis heute hat Schinken nichts an seiner Beliebtheit verloren, und noch nie waren in den Geschäften so viele Sorten erhältlich. Eine bunte Palette wird auch an den Fleisch- und Wurstständen auf dem Wochenmarkt angeboten – geräuchert, gekocht oder luftgetrocknet. Ob aus eigener Herstellung oder als Importware, wie beispielsweise Serrano-Schinken aus Spanien, Parma-Schinken und Virginia-Schinken aus Italien, für jeden Geschmack und für jede Gelegenheit ist etwas dabei. Am Stand von Landwirt Sobottka aus Halle ist das traditionelle geräucherte Schinkenstück vom Schwein der Renner – wie geschaffen für eine deftige Brotzeit. „Schinken geht immer“, weiß Petra Vogel aus ihrer langjährigen Verkaufserfahrung. Für Schinken gebe es keine Saison. Er sei im Sommer genauso beliebt wie im Winter. Manche Stände auf dem Wochenmarkt bieten übrigens auch Schinken aus Wildfleisch an. Kenner wissen – Schinken ist nicht gleich Schinken. Jeder hat sein spezielles Aroma, seine eigene Form. Ob roher oder gekochter Schinken – nach der Schlachtung wird er zuerst gepökelt, dann mit Schinken- oder Pökelsalz eingerieben und anschließend eine Zeit lang in eine Salzlake gelegt und dann geräuchert. Jeder Fleischer hat seine eigene Räuchermethode und seine eigene Würzmethode. Wie auch immer – das fertige Produkt sollte kräftig rot und von nur wenig weißem Fett durchzogen sein. Die rote Farbe spielt für den Geschmack zwar keine direkte Rolle, ist für viele Verbraucher aber unverzichtbar. Sie entsteht beim Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren, weshalb Fachleute auch vom Umröten sprechen. Dieses Verfahren ermöglichte es den Menschen bereits in der Antike, Fleisch zu konservieren.

Wie oben schon erwähnt, sollen einer Überlieferung nach die Gallier den Schinken erfunden haben. Wer weiß, vielleicht war es ja sogar Obelix mit seiner Vorliebe für gegrilltes Wildschwein, wie aus den Asterix-Comic-Heften bekannt ist. Wie dem auch sei, den Galliern folgten zahlreiche Nacheiferer und Liebhaber, und Schinken wurde immer beliebter und bekannter. Die perfekte Salzmischung, Räucherung und Einfettung des Schinkens für bessere Haltbarkeit brachte Germanen, Römer und Iberer dazu, das Rezept nachzuahmen und in ihrem Land zu verbreiten.

Der Schinken kam damals aber nicht nur auf die Teller, sondern wurde auch literarisch verarbeitet – beispielsweise im dritten Jahrhundert vor Christi in einer Abhandlung von Cato dem Älteren über die Landwirtschaft, einem der ältesten heute bekannten lateinischen Prosatexte. Aber auch als Kunstobjekt eignet sich Schinken, wie beispielsweise die Abbildungen von Schinken auf einigen Fresken oder Kirchenfenstern, unter anderem in der Kathedrale Notre-Dame in Paris, der Basilika von Saint-Denis oder im Baptisterium von Parma zeigen. Und mit Schinken kann wunderbar gekocht werden. Wenn es schnell gehen soll, sind beispielsweise „Schinken-Kartoffeln“ im Nu auf den Tisch gebracht.

„Schinken geht immer“, weiß Petra Vogel aus langjähriger Verkaufserfahrung. Foto: sto
  • „Schinken geht immer“, weiß Petra Vogel aus langjähriger Verkaufserfahrung. Foto: sto
Information

Schinken-Kartoffeln

Zutaten für vier Personen. 800 Gramm Pellkartoffeln, 300 Gramm gewürfelten Schinken, zwei bis drei Zwiebeln, Butter zum Einfetten, vier Eier, einen Achtelliter Sahne, 100 Gramm geriebenen Käse (beispielsweise Bergkäse oder Parmesan), Salz, weißer Pfeffer, etwas
geriebene Muskatnuss und Paprikapulver edelsüß.

Zubereitung:Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Schinken und gewürfelte Zwiebeln kurz in einer Pfanne anbraten. Eine Auflaufform einfetten und
abwechselnd Kartoffelscheiben und Zwiebel-Schinken-Gemisch einschichten. Eier in einer Schüssel mit Sahne und geriebenem Käse verquirlen, mit den Gewürzen abschmecken und über die Schinkenkartoffeln gießen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 180 bis 200 Grad etwa 20 bis 30 Minuten backen und dann sofort servieren. Mit einem frisch zubereiteten Blatt- oder Tomatensalat schmeckt dieses Gericht noch besser.sto



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