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Wegen seiner Zartheit wird er mit jungen Mädchen verglichen – nach dem niederländischen Wort „Meisjes“

Es ist wieder Matjes-Zeit

HAMELN. Schon beim Anblick läuft Feinschmeckern das Wasser im Mund zusammen. So zart und so lecker ist der frische Matjes. Offiziell eröffnet wird die Matjes-Saison 2017 am Mittwoch. Wegen seiner Zartheit werden Matjes mit jungen Mädchen verglichen – mit „Meisjes“, wie die Niederländer sagen.

veröffentlicht am 13.06.2017 um 16:44 Uhr
aktualisiert am 13.06.2017 um 17:20 Uhr

„Kopp in Nacken“ und dann los. Walter Bartels aus Grünenplan zeigt am Stand von Fisch-Otto, wie es funktioniert. Foto: sto
Stolte Christiane

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Christiane Stolte Reporterin

Das Wort Meisjes soll nach der holländischen und friesischen Fischfangtradition der Namensgeber für den zartesten Hering sein, den die Fischhändler derzeit zu bieten haben – den schmackhaften holländischen Matjes. Auf dem Wochenmarkt an den Ständen von Fisch-Meyer und der Fischräucherei Otto feiert der beliebte Fisch von Zwiebelringen umgeben seine glänzende Premiere, denn der „Neue“ ist richtig schön fett, was ihn geschmacklich zur Hochform auflaufen lässt.

Die Bezeichnung „Matjes“ dürfen nur die sogenannten „jungfräulichen“ Heringe tragen, die noch keine Milch und keinen Rogen gebildet haben, denn nur dann enthalten sie den von Feinschmeckern so geschätzten hohen Fettgehalt und die buttrige Konsistenz. Ein Jungfisch ist ein Matjes aber trotzdem nicht, wie häufig angenommen wird, denn „jungfräulich“ werden Heringe jedes Jahr erneut. Entscheidend ist deshalb nicht die „Jungfräulichkeit“, sondern der Ernährungszustand der Fische. In einem jährlich wiederkehrenden Zyklus durchlebt der Hering verschiedene Wachstumsphasen. „Zu Beginn des Jahres ist er sehr mager, im April und Mai steigt der Fettgehalt an, so dass die Matjes-Saison in der Regel im Juni beginnt“, betont Fischhändler Norbert Meyer.

Die Fangsaison dauert insgesamt sechs bis acht Wochen, danach bildet der Fisch Milch und Rogen aus und verliert an Fett. Jeder Hering wird bei seiner Verarbeitung zum Matjes gekehlt. Soll heißen: Herz, Kiemen, Magen und Vorderdarm werden mit einem Spezialschnitt aus der Bauchhöhle entfernt. Durch Zugabe von Salz und den Enzymen seiner Bauchspeicheldrüse reift der Hering zu dem zarten Matjes heran. Nach einigen Tagen Reifezeit wird der Matjes filetiert und enthäutet. „Frischer holländischer Matjes schmeckt nicht nur gut, er ist wegen seiner ungesättigten Omega-3-Fettsäuren und weiterer ungesättigter Fettsäuren auch sehr gesund“, betont Anke Daniel von Fisch-Otto.

Einfach, aber lecker – Matjes mit Pellkartoffeln und grünen Bohnen. Foto: pixabay
  • Einfach, aber lecker – Matjes mit Pellkartoffeln und grünen Bohnen. Foto: pixabay

In manchen Gegenden wird Matjes traditionell auf eine ganz bestimmte Art gegessen, die da heißt „Kopp in Nacken“. So geht’s: Die Filets werden an der Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehoben. Der Kopf wird in den Nacken geneigt und dann lässt man den Matjes genüsslich in den Mund gleiten. „Hab ich noch nie probiert, aber heute lasse ich es auf einen Versuch ankommen“, sagte Walter Bartels am Stand von Otto, legte seinen Kopf zurück – und dann hinein in das kulinarische Abenteuer. Eine Serviette schützte seine Hände vor dem Fischöl. Was zwar nicht so ganz der Tradition entsprach, aber immerhin sehenswert war. Der Marktkunde, der übrigens alle vier Wochen mit seiner Frau aus Grünenplan anreist, um die schöne Atmosphäre des Hamelner Wochenmarkts zu genießen, wird den Matjes künftig aber doch mit Messer und Gabel essen, wie er sagte.

Besonders lecker schmeckt der neue Matjes ohne viel „Schnickschnack“ einfach nur auf Schwarzbrot mit einigen frisch geschnittenen Zwiebelringen. Aber auch Pellkartoffeln mit Kräuterschmand oder Bratkartoffeln und Bohnen passen dazu. Schade aber wäre, die zarten Fische mit einer Sahnesoße zu servieren und aus dem frischen „Holländer“ einen normalen eingelegten Hering zu machen. Nichts gegen eingelegte Heringe, doch diese schmecken am besten mit dem klassischen Matjes, der das ganze Jahr über erhältlich ist.

Übrigens: Matjes von den Fischhändlern des Wochenmarkts stammen aus nachhaltiger und Bestand schonender Fischerei und sind deshalb mit dem MSC-Gütesiegel zertifiziert. „Eine Überfischung wird somit verhindert“, betont Meyer.



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