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Emmentaler, Appenzeller und Gruyère

Der richtige Käse für das Silvester-Fondue

HAMELN. Noch drei Tage – dann ist er da, der letzte Tag des Jahres. Traditionell wird am Silvesterabend in vielen Familien ein leckeres Käsefondue serviert. Im Handumdrehen fertig ist Käsefondue aus der Packung. Viel besser aber schmeckt es selbst zubereitet. Wie jedoch gelingt der Käsetopf ohne Pannen? Wie wird aus dem Käse eine geschmeidige Masse statt eines kaugummiartigen Klumpens? „Von entscheidender Bedeutung für gutes Gelingen ist die Wahl der richtigen Käsesorten“, betont Käsehändler Konrad Steinlage. An seinem Stand auf dem Wochenmarkt und am Stand von Käse-Zielmann gibt es fachmännische Tipps und geeignete Käsesorten.

veröffentlicht am 27.12.2016 um 15:12 Uhr

Zu Silvester ein leckeres Käsefondue ist bei vielen eine lieb gewordene Tradition. Foto: pixabay
Stolte Christiane

Autor

Christiane Stolte Reporterin

Steinlage empfiehlt für das Käsefondue würzigen Hartkäse aus der Schweiz. Beispielsweise Appenzeller, Emmentaler und Gruyère (Greyerzer). „Käse von weicherer Konsistenz ist weniger geeignet“, so der Käsehändler. Aber auch bei Hartkäse müsse eine Regel unbedingt beachtet werden, damit der fein geriebene Käse nicht im Fonduetopf zu einem dicken Kloß zusammenpappt. „Den Käse immer nach und nach in den erwärmten Weißwein oder in die erwärmte Brühe geben und ständig rühren, bis sich eine cremige Konsistenz einstellt“, appelliert Steinlage. Auf den Punkt gebracht – gut Ding will Weile haben.

Ohne gleichmäßiges Rühren, am besten mit einem Kochlöffel oder einem Schneebesen, wird die Zubereitung zu einer unendlichen Geschichte. Wer die Käsemasse in Achterform rührt, verhindert, dass der Käse in der Mitte „anhockt“. Manche Fonduefreunde möchten auf das „Anhocken“ jedoch nicht verzichten, weil sich dadurch eine Kruste bildet, die sie schätzen. Sie rühren die Käsemasse dann einfach im Kreis. Probieren geht über Studieren – am besten ohne Hektik, denn das nimmt die im Topf brodelnde Masse übel.

Die genaue Herkunft des Käsefondues, das als ältestes Fondue gilt, ist unklar. Neben der Schweiz beansprucht auch noch Savoyen in Frankreich den Ursprung des Fondues. Größtenteils wird die Erfindung des Käsefondues jedoch der Schweiz angerechnet. Es zählt dort zu den Nationalgerichten und gehört zu dem schönen Land wie die erhabenen Berge.

Konrad Steinlage nimmt für das Fondue am liebsten Emmentaler, Appenzeller und Gruyère. foto: sto
  • Konrad Steinlage nimmt für das Fondue am liebsten Emmentaler, Appenzeller und Gruyère. foto: sto

Laut Erzählungen sollen Mönche, die in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften, auf den schlauen Einfall gekommen sein, den Käse einfach zu schmelzen, sodass dennoch der Hunger gestillt, aber nicht gegen die Fastenregel verstoßen wurde.

Eine andere Erklärung, die in der Schweiz weit verbreitet ist, sieht den Ursprung des Fondues in der Kappeler Milchsuppe, die beim Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg gegessen wurde. Die Wurzeln zum Fondue sollen jedoch die alten Griechen gelegt haben. Einen Hinweis ist im elften Gesang von Homers Odyssee zu finden, in dem ein Fondue-ähnliches Gericht aus geriebenem Ziegenkäse, Wein von Pramnos und weißem Mehl beschrieben wird. Wer immer der Erfinder war – ihm sei Dank, denn was wäre der Silvesterabend ohne ein leckeres Käsefondue?

Information

Rezept: Klassisches Käsefondue

Zutaten (für 5 Personen) : Eine halbe Knoblauchzehe, je 250 Gramm Gruyère, Emmentaler und Appenzeller, einen Viertel Liter trockenen Weißwein (ersatzweise Brühe), etwa einen Esslöffel Speisestärke, einen Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft, zwei Esslöffel Kirschwasser, frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat.

Zubereitung: Das Caquelon mit dem Knoblauch einreiben. Den Wein mit dem Zitronensaft in den Topf geben und auf mittlerer Stufe erwärmen. Käse nach und nach hinzufügen und stetig führen, damit er nicht anbrennt. Speisestärke mit dem Kirschwasser glatt rühren und in die leicht kochende Käsemasse geben und kurz aufkochen lassen. Nicht zu lange kochen lassen, sonst wird die Masse zäh. Rühren nicht vergessen! Zum Schluss würzen. Die Käsemasse ist gelungen, wenn sie schön cremig ist. Ist die Masse zu dick, etwas Wein oder Brühe zugeben. Und dann Brotwürfel, Gemüseteilchen & Co auf de Gabel geben, eintauchen und genießen.



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