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Fest im Fleisch und sehr fettarm

Der Edelfisch Skrei –eine saisonale Köstlichkeit

veröffentlicht am 31.01.2017 um 15:02 Uhr
aktualisiert am 31.01.2017 um 15:52 Uhr

Der Edelfisch ist unter Feinschmeckern sehr begehrt und lässt sich auf unterschiedliche Weisen schmackhaft zubereiten. Foto: pr
Stolte Christiane

Autor

Christiane Stolte Reporterin

HAMELN. Einmal im Jahr ereignet sich vor den Lofoten ein faszinierendes Naturschauspiel, denn riesige Schwärme des exklusivsten Fisches aus norwegischen Gewässern kommen aus der eisigen Barentssee. Mit Spannung erwarten die Fischer der Inselgruppe am Anfang jeden Jahres die Ankunft des Skreis, wie die Norweger den ausgewachsenen Winterkabeljau nennen.

Auch Feinschmecker sind gespannt und voller Vorfreude auf die saisonale Köstlichkeit. Kürzlich hat der Skrei auf dem Wochenmarkt an den Ständen von „Fisch-Meyer“ und „Fisch-Otto“ Einzug gehalten. „Wer noch nie Skrei gegessen hat, hat etwas verpasst“, schwärmt Anke Daniel, Verkäuferin bei Fisch-Otto. Der Bestand des edlen Fisches sei geschützt. Und Fischhändler Norbert Meyer betont: „Seit 2005 ist der Skrei als registrierte Handelsmarke eingetragen. Nur ausgewählte Betriebe, die strengste Auflagen bei Fang, Auswahl, Lagerung und Transport erfüllen, dürfen ihren Winterkabeljau als Skrei in den Handel bringen.“

Den schmackhaften Edelfisch gibt es nur in Norwegen, wo er ausschließlich in den Wintermonaten vor der Nordküste gefangen wird – auf schonende, traditionelle Weise vorwiegend mit Langleinen oder Handangeln.

Anke Daniel präsentiert den edlen Winterkabeljau „Skrei“. Foto: sto
  • Anke Daniel präsentiert den edlen Winterkabeljau „Skrei“. Foto: sto

Die Fangsaison des Winterkabeljaus beginnt im Januar und endet im März/April, wenn er zur Barentssee zurückkehrt.

Auf den Lofoten genießt der Skrei eine ganz besondere Wertschätzung, da der Fisch das größte Exportgut der Inselkette ist. Um ihn zu fangen, gehen die Fischer hohe Risiken ein. Tosende Stürme, Kälte und reißende Strömungen machen den Skreifang zu einem gefährlichen und schwierigen Unterfangen – woraus sich der relativ hohe Preis erklärt. Ein Kilogramm Skrei kostet immerhin um die 30 Euro.

Der Skrei ist fest im Fleisch und sehr fettarm. Kein Wunder, denn von seiner oft mehr als 600 Kilometer langen Wanderung von der eisigen Barentssee zu den Lofoten ist der Kabeljau bestens durchtrainiert. Die Reise durch die klaren Gewässer entlang der norwegischen Küste führt ihn zu seinen Laichplätzen. Auf Wanderschaft begeben sich die geschlechtsreifen Fische im Alter von fünf bis sieben Jahren.

Die Jungtiere sind mittlerweile erwachsen, etwa 60 bis 100 Zentimeter lang und drei bis acht oder mehr Kilogramm schwer und werden nun als „Skrei“ bezeichnet. Mit seiner Umtriebigkeit macht der Fisch seinem Namen alle Ehre, denn „Skrei“ bedeutet auf Altnorwegisch so viel wie „Wanderer“. Der Fisch von den Lofoten zählt deshalb zu den magersten Fischarten, weil er auf seiner Wanderung kein überschüssiges Fett in der Leber und im Muskelfleisch speichert. Trotzdem ist er reich an essenziellen Omega-3-Fettsäuren, reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralien.

Der Zubereitungsart dieses schmackhaften Fisches sind kaum Grenzen gesetzt.

Information

Skrei mit geschmortem Salat

Zutaten für vier Personen: 800 Gramm Skrei, 20 Milliliter Olivenöl, Meersalz, 60 Gramm Butter, 20 Milliliter Noilly Prat (französischer Wermut), Dill.

Für die Vinaigrette: Drei Esslöffel Walnüsse, 100 Milliliter Olivenöl, 30 Milliliter Balsamico (weiß), etwas Zucker oder Honig, einen Teelöffel mittelscharfen Senf, zwei Bio-Zitronen, Dill und glatte Petersilie.

Für den Salat: Vier Romana-Salatherzen, etwas Zucker, 20 Gramm Butter.

Zubereitung: Zunächst für die Vinaigrette die Walnüsse hacken und in einer Pfanne rösten. Danach alle Zutaten, bis auf die Kräuter und Zitronen, vermengen. Den Abrieb einer halben Zitrone ebenfalls zu der Vinaigrette geben. Zitronen filetieren und den entstehenden Saft zur Vinaigrette hinzufügen. Den Skrei in Olivenöl von der Hautseite anbraten, salzen, umdrehen, Butter und Wermut hinzufügen und bei sehr milder Hitze kurz gar ziehen lassen. Salatherzen putzen und der Länge nach vierteln. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, etwas Butter und den Salat zufügen und salzen. Die Vinaigrette leicht erwärmen, die Zitronenfilets und die Kräuter zugeben. Den Fisch mit dem Salat und der Vinaigrette anrichten.dpa



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