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Vom Stiefkind zum Liebling (nicht nur) der Gourmetköche: Schwarzwurzeln erleben eine Renaissance

Wie man „Winterspargel“ delikat in Szene setzt

Winterhart, ausdauernd, robust – diese Wurzel trotzt der Kälte: Wenn draußen Frost herrscht, schlägt drinnen ihre große Stunde. Schwarzwurzeln sind ein Winterklassiker und erleben wie auch andere alte Gemüsesorten in der Küche eine Renaissance. Das liegt nicht zuletzt an der Rückbesinnung auf regionaltypische Gerichte und die damit verbundenen Zutaten. Starköche haben den „Winterspargel“, wie er auch gern genannt wird, neu entdeckt, das einstige Stiefkind vom Stigma des Arme-Leute-Essens befreit und setzen mit raffinierten Rezepten seine Qualitäten delikat in Szene.

veröffentlicht am 23.02.2011 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 09.11.2016 um 02:41 Uhr

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Auf den ersten Blick wirken Schwarzwurzeln eher unscheinbar mit ihrer dunklen Schale, an der meistens noch die Erde klebt. Erst in geschältem Zustand erinnert das Gemüse mit dem intensiven, leicht nussigen Geschmack optisch an Spargel. Bis 1700, als Schwarzwurzeln kultiviert und küchenfein wurden, kannte man sie nur als wild wachsende Heilpflanze, die als „Vipernwurzel“ oder „Schlangengras“ gegen Schlangenbisse und sogar gegen die Pest helfen sollte.

Zu verdanken hat das Gemüse seinen guten Ruf vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften: Es ist reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin C, besitzt einen hohen Gehalt an Kalium und Kalzium. In Schwarzwurzeln ist das kohlenhydratähnliche Inulin enthalten, das sie nicht nur außerordentlich bekömmlich macht, sondern auch zum idealen Gemüse für Diabetiker. Frisch vom Wochenmarkt ist es besonders lecker. Man sollte allerdings beim Schälen einiges beachten: „Unbedingt Küchenhandschuhe anziehen“, rät Annette Prasuhn vom Marienhof Esperde, wo Schwarzwurzeln aus biologischem Anbau angeboten werden: „Sonst bekommt man schwarze Finger.“ Und wer sicher sein will, dass sich die weißen Stangen nach dem Schälen durch den austretenden klebrigen Milchsaft nicht bräunlich verfärben, legt sie vor der Weiterverarbeitung in Essigwasser. Man kann die Schwarzwurzeln aber auch 20 Minuten in Essigwasser kochen, kalt abschrecken und dann die Schale einfach abziehen. „Angebaut werden Schwarzwurzeln auf lockerem Sandboden“, erzählt Annette Prasuhn. Die Ernte sei recht mühsam, da die Wurzeln bis zu einem halben Meter lang werden können. Von Oktober bis ins Frühjahr hinein wird der „Winterspargel“ aus der Erde geholt.

Als Gemüsebeilage sind Schwarzwurzeln der perfekte Begleiter zu vielen Fleisch- und Fischgerichten. Sie munden zu Hackbällchen ebenso wie zu Bratwurst oder Kotelett. Die Wurzeln lassen sich sehr schmackhaft mit Zitronensaft und Joghurt als Salat zubereiten, sind aber auch solo ein Genuss. Zum Beispiel als Schwarzwurzeln in Weinsauce. Dafür die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Stücke schneiden und in eine mit Essigwasser gefüllte Schüssel legen. In einem Topf Salzwasser mit Milch aufkochen, die Schwarzwurzeln hineingeben, eine Viertelstunde darin kochen, dann herausnehmen und warm stellen. Schalotten schälen, würfeln, in Butter glasig dünsten und mit etwas Mehl anschwitzen. Trockenen Weißwein, Brühe und Milch dazugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren zur Sauce köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Die Schwarzwurzeln dazugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten kochen lassen. Crême fraîche und ein Eigelb darunterrühren. Dazu passen Salzkartoffeln und ein leichter Weißwein oder auch ein trockner Rosé.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

Schwarzwurzeln, die auch gern als Winterspargel bezeichnet werden, haben mit dem königlichen Gemüse des Frühsommers zwar nichts zu tun und sehen mit ihrer erdigen Haut auch anders aus, sind aber ein echter Star unter den Wintergemüsesorten. Annette Prasuhn vom Marienhof Esperde weiß, warum das einstige Stiefkind zum Liebling der Köche avancierte: Es ist gesund und besitzt Heilkräfte.

Foto: Dana



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