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Weltweit gibt es bis zu 40 000 Käsesorten – und eine Auswahl auch auf dem Wochenmarkt

Wer hat den Käse zum Rathausplatz gerollt?

Hameln. Meint jemand, dass die Delikatesse Würchwitzer Milbenkäse oder unsere Titelzeile, angelehnt an den Marius Müller-Westernhagen-Song, „doch nur Käse“ sei, dann redet derjenige wie ein Dreikäsehoch oder aber geringschätzig daher. Denn die bekannten Redewendungen stammen aus früheren Zeiten, als die Herstellung von Käse als nichts Besonderes empfunden wurde, weil Milch überall verfügbar war.

veröffentlicht am 23.10.2014 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 31.10.2016 um 05:41 Uhr

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Bei weltweit 30 000 bis 40 000 Käsesorten fällt die Auswahl schwer, erklärt Friedrich Pettig aus Grupenhagen auf dem Wochenmarkt. Den kulinarisch kuriosen Milbenkäse bietet der Bäcker aus Grupenhagen nicht an, dafür aber eine schmackhafte Palette ökologisch hergestellten Käse von weich bis fest, aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Pettigs halbfeste Käsesorten heißen zum Beispiel „Wilder Bernd“ oder „Uriger Allgäuer“. Ersterer schmeckt mildwürzig cremig, letzterer erhält durch Schabzigerklee ein Curryaroma. Andere Sorten enthalten Kräuter oder Altbier, sind geräuchert oder mit Schimmel veredelt. Käse für ein Buffet sollte 24 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, denn erst bei 16 bis 18 Grad entfaltet sich der volle Geschmack, empfiehlt der Käsekenner.

Käse enthält in konzentrierter Form alle wichtigen Bestandteile der Milch, besonders aber Calcium und Phosphat. Diese Mineralstoffe härten den Zahnschmelz und schützen die Zähne vor Karies. Milchzucker (Laktose) dagegen ist in gereiftem Käse nach sechs Monaten verschwunden, beruhigt Pettig empfindliche Kunden. Sein Käse für Vegetarier wird mit mikrobiellem Lab anstatt Kälberlab hergestellt. Die Zugabe von Lab verdickt die Milch und lässt geschmeidigen Käse entstehen. Die Löcher im Hartkäse entstehen übrigens durch von Propionsäurebakterien verursachte Gasblasen während des Reifungsprozesses, je mehr Bakterien, desto süßer und nussiger schmeckt der Käse.

Käse schützt aber nicht nur vor Karies, sondern schließt auch den Magen. Diese Weisheit erkannte angeblich schon der römischen Schriftsteller Plinius im ersten Jahrhundert nach Christus. Weil fetthaltige Mahlzeiten langsamer in den Darm wandern, steigt das Sättigungsgefühl und der Magen schließt sich.

Wenn es herbstlich stürmt, schmecken Käsespätzle gut. Dazu werden 200 g (geriebener) Emmentaler, 500 g Mehl, 4 Eier, Salz, 2 Zwiebeln, 3 EL Butter, Pfeffer bereitgestellt. Das Mehl mit den Eiern, 1-2 TL Salz und 0,25 l Wasser (lauwarm) rühren, bis ein zäher, glatter Teig entsteht. Wasser (3 l) mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Zwiebelringe in Butter anbraten. Den Teig portionsweise durch ein Sieb ins kochende Wasser schaben. Wenn die Teigstreifen wieder oben auftauchen, abschöpfen und in eine Auflaufform im Backofen (200°) füllen. Jede Schicht pfeffern. Die letzte Schicht mit den gebratenen Zwiebelringen krönen und bei 250° 5 Minuten überbacken. Ein knackig-frischer, mineralisch betonter Grüner Veltliner im Glas rundet das Gericht ab.

Vom Hamelner

Wochenmarkt berichtet Gabriele

Laube



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