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Faschingskrapfen haben Tradition: Mönche machten das Gebäck zum Symbol für die närrischen Tage

Von Berlinern und süßen „Kanonenkugeln“

Berliner. Krapfen. Hefeteigbällchen. Schmalzgebäck. Das runde Ding mit der süßen Füllung hat viele Namen. Und wird je nach Land und Region auch auf vielerlei Art zubereitet. In Österreich kennt man neben der süßen auch eine deftige Variante, die zum Beispiel zu Sauerkraut gereicht wird. Belgier und Holländer begeistern sich für Olie- oder Smoutebollen aus Rosinenteig. Die Schweizer bevorzugen Quarkteig. In Spanien heißt der Krapfen Churro und ist ein kleiner, in Fett gebackener Windbeutel. Und in den USA mutiert er zum zuckrigen Rührteig-Donut mit bunten Streuseln oder Schokoladenguss. Und bei uns? „Wir backen unsere Berliner aus Hefeteig mit Zucker, Eiern und etwas Salz“, erklärt Regine Hakenbeck von der gleichnamigen Bäckerei aus Haverbeck, die auf dem Wochenmarkt neben den Quarkbällchen auch Krapfen frisch vor Ort zubereitet: „Gefüllt werden sie mit roter Marmelade und dann im Zucker gedreht.“

veröffentlicht am 02.03.2011 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 09.11.2016 um 01:41 Uhr

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Krapfen und Fasching – das ist ursprünglich so eng verbandelt wie Krapfen und Silvester, auch wenn diese Tradition hierzulande nicht mehr intensiv gepflegt wird. „Zu Silvester – ja, da will jeder Berliner, aber zum Karneval werden die nicht mehr massenweise verlangt“, weiß Regine Hakenbeck aus Erfahrung. Krapfen hätten im Winter eigentlich immer Saison. „Das liegt am Wetter“, so die Fachfrau. „Bei 30 Grad im Sommer hat wohl kaum einer Appetit auf Schmalzgebackenes.“

Die faustgroßen Hefeteig-Kugeln, die in Berlin übrigens nicht Berliner, sondern Pfannkuchen genannt werden, haben eine lange Geschichte. Erfunden haben soll die Krapfen eine Wiener Kuchenbäckerin namens Cäcilie Krapf Ende des 17. Jahrhunderts: Der Legende nach hat einer ihrer Lehrlinge in der Backstube aus Versehen ein Stück Hefeteig in einen Topf mit heißem Fett fallen lassen und die Chefin dieses Zufallsprodukt dann mit allerlei leckeren Zutaten verfeinert und geschäftstüchtig vermarktet. Es könnte aber auch ein wehruntauglicher Berliner Kanonier im Gefolge Friedrichs des Großen seine Hand im Spiel gehabt haben: Weil er nicht ins Feld ziehen durfte, soll er für seine Kameraden Hefegebäck in Form von Kanonenkugeln gebacken haben.

Berlin oder Wien? Wen kümmert’s. Hauptsache, das Schmalzgebäck schmeckt. Und das hat es nachweislich schon den Ägyptern: Dort entdeckten Archäologen in einem Pharaonen-Grab krapfenähnliche kleine Kuchen, die den Schluss zulassen, dass auch schon vor Jahrtausenden Gebäck in Fett schwimmend zubereitet wurde. Und auch die Römer kannten ein Fettgebäck: Sie tauften es „Globuli“ und bestrichen es mit Honig.

Zum klassischen Faschingskuchen wurden die Krapfen dank der Mönche. Die aßen sich vor Beginn der Fastenzeit noch einmal richtig satt, schlemmten und feierten – und da kamen die leckeren Hefeteig-Kugeln gerade recht, wurden quasi zum Symbol für die närrischen Tage vor der Fastenzeit. Seither gilt der mit Marmelade gefüllte Berliner als Klassiker, auch wenn man immer wieder versucht hat, dem Gebäck eine andere Note zu geben, indem man es mit Vanille-Creme, Pflaumenmus, Nougat, Sahne oder, als hochprozentige Variante, sogar mit Eierlikör befüllt hat. Scherzkekse haben es auch schon mit Senf versucht. Das dürfte allerdings weniger unter die Rubrik „kulinarische Herausforderungen“ fallen als vielmehr unter „närrisches Treiben“.

Wer seinen Krapfen nicht fix und fertig kaufen möchte (bei Hakenbeck gibt’s ihn einzeln für 90 Cent und 10 Stück für 7 Euro), kann seine eigenen Berliner individuell zubereiten: Aus 750 g Mehl, 40 g Hefe, 500 ml Milch, 50 g Zucker, einer Prise Salz, 4 Eiern und 100 g Butter einen Knetteig herstellen, Saft und die geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone darunter mischen und den Teig gehen lassen. Runde Kugeln daraus formen, nochmals gehen lassen und danach im heißen Fett bei etwa 160°C schwimmend ausbacken. Die Füllung ist Geschmackssache.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

Aufgespießt:

Regine Hakenbeck befüllt einen Berliner mit roter Marmelade. Die Krapfen werden auf dem Wochenmarkt vor Ort frisch gebacken. Lange Zeit galten die Hefeteigbällchen als klassisches Fastnachtsgebäck. „Heute haben sie den ganzen Winter über Saison“, sagt die Hakenbeck-Chefin. Foto: Dana



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