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Fürs Raclette sind viele Sorten geeignet

Vom richtigen Bergkäse für gesellige Runden

Wenn es draußen bitterkalt ist und der Frost die Natur fest im Griff hat, wächst das Bedürfnis nach gemütlichen Stunden in den heimischen vier Wänden. Dann sitzt man gern in geselliger Runde zusammen, darf sich das gemeinsame Essen ruhig in die Länge ziehen und wird gern einmal in die Abendstunden verlagert. Winterzeit ist auch Raclette-Zeit. Ein Schweizer Nationalgericht mit langer Tradition. Nach urtümlicher Walliser Art legten die Almbauern einen halben Laib ihres Bergkäses so nahe ans Feuer, dass dieser langsam zu schmelzen begann und die oberste, weiche Schicht abgeschabt werden konnte. Daher stammt auch der Name „Raclette“ (französisch: racler = schaben, kratzen). Vor dem Feuer wurde der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig auch geräuchert und gegrillt. So entstand sein unverwechselbarer Geschmack. „Dazu gab’s Kartoffeln oder ein herzhaftes Bauernbrot“, erzählt Stefan Geyer.

veröffentlicht am 01.12.2010 um 19:00 Uhr
aktualisiert am 09.11.2016 um 13:41 Uhr

Mild ist der Staazer aus Tirol, würzig der Schönegger Pfefferkäse, kräftiger im Geschmack sind der Alt-Senn und der Sankt Nikola
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Das ursprüngliche Arme-Leute-Essen von der Alm ist längst auf vielerlei Art verfeinert worden, neben Käse und Kartoffeln werden heute auch gern Schinken und Pilze in die Pfännchen gegeben, die zu einem Raclette-Geschirr gehören. Außerdem werden gern kleine Gurken, Perlzwiebeln und Maiskölbchen oder auch Tomaten und Ananasstückchen zum Raclette gereicht.

Das A und O aber ist der Käse. „Und das muss ein sauberer Senner-Käse ohne Zusätze sein“, sagt Stefan Geyer, „dann kann man auch die Rinde mitessen.“ Aus jeder Region gebe es Senner-Käse – „von mild bis kräftig“, so der Käse-Experte vom Wochenmarkt. Welche Sorte man bevorzugt, sei letztlich Geschmackssache. „Mild ist zum Beispiel der Staazer aus Tirol“, sagt Geyer. Aber auch der Almwiesenkäse aus dem Allgäu sei sehr fein und mild im Geschmack und daher auch für Kinder geeignet. Kräftiger sind die Produkte aus der Schweiz und aus Frankreich: „Das liegt an der Rotschmiere“, erklärt Geyer, „die gibt dem Käse die deftige Note.“ Diese Rinden-Ummantelung werde einfach nur ein wenig abgeschabt: „Nicht viel“, sagt Geyer, „und das erledigen wir natürlich für unsere Kunden. Alles, was dann noch am Käse dran ist, kann man problemlos mitessen.“ Grundsätzlich gilt: Abschneiden muss man die Rinde nur, wenn diese behandelt worden ist, Wachs oder Pilzmittel enthält, was bei Geyers Käse nicht der Fall ist.

„Jeder Bergkäse ist für Raclette geeignet“, sagt Stefan Geyer, der auf dem Wochenmarkt Käse-Spezialitäten anbietet.
  • „Jeder Bergkäse ist für Raclette geeignet“, sagt Stefan Geyer, der auf dem Wochenmarkt Käse-Spezialitäten anbietet. Fotos: Dana
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„Jeder Bergkäse ist für Raclette geeignet“, sagt Stefan Geyer, der auf dem Wochenmarkt Käse-Spezialitäten anbietet.
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„Prinzipiell ist jeder Bergkäse für Raclette geeignet“, weiß der Wochenmarktbeschicker: „Voraussetzung ist, dass er gut schmilzt.“ Je weicher und cremiger ein Käse sei, umso besser: „Dann zieht er auch keine Fäden.“ Am leckersten ist Raclette auf klassische Art: Nur Kartoffeln, Gurken, Perlzwiebeln – und Käse. Dazu passt ein gut gekühlter Edelzwicker, ein schwäbischer Riesling, oder, wenn man Rotwein bevorzugt, ein Trollinger.

Übrigens: Auch wenn es mit -10° C so richtig eisig war – noch haben Stefan Geyer und sein Team, im Gegensatz zu einigen ihrer Kollegen auf dem Wochenmarkt, mit dem Käse noch keine Temperaturprobleme: „Unser Verkaufswagen ist so konstruiert, dass wir bei Frost keine kalten Füße bekommen, die Ware in der Auslage aber trotzdem schön kühl bleibt.“ Ab -15° C aber wird’s kritisch: „Wenn der Frischkäse einfriert, ist alles vorbei, dann müssen wir abbauen“, sagt Geyer.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

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