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Warum Käse den Magen schließt und nicht nur abends köstlich ist / Immer mehr laktosefreie Sorten

… und zum Tagesausklang lockt Primadonna

Käse schließt den Magen, soll der römische Dichter Plinius gesagt haben. Warum das so ist (oder auch nicht), hat zwar seither Ernährungswissenschaftler in der ganzen Welt beschäftigt, aber zu teils widersprüchlichen Ergebnissen geführt. „Der Satz stimmt“, ist René Zielmann sicher, der Käsespezialitäten auf dem Wochenmarkt anbietet: „Da Käse sättigt, bekommt man so schnell kein Hungergefühl mehr.“ Tatsächlich lässt sich der Magen für die Abgabe von fetthaltigen Mahlzeiten an den Darm wesentlich mehr Zeit, als für kohlehydrat- oder eiweißhaltige Mahlzeiten. Und das steigert das Sättigungsgefühl.

veröffentlicht am 15.03.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 06.11.2016 um 19:41 Uhr

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Dass Käse wegen seines Fettgehaltes dick mache, sei blanker Unsinn, findet Zielmann. „Da braucht man doch nur nach Italien oder Frankreich zu schauen – das sind ausgesprochene Käsenationen und trotzdem sind die Menschen dort schlank.“ Doch auch in Deutschland weiß man Käse zu schätzen, begleitet er längst viele Mahlzeiten. Ob aufs Brot, als Häppchen zum Wein oder zum Überbacken, Käse erfreut sich großer Beliebtheit. Der Pro-Kopf-Verzehr lag 2010 bei 22,9 Kilogramm im Jahr. Tendenz: steigend. Seit immer mehr laktosefreie Sorten angeboten werden, müssen auch Allergiker nicht mehr auf Käse verzichten.

Zielmann hat ausschließlich laktosefreien oder laktosearme Käse im Angebot. Und hat als Holländer natürlich auch viele Sorten aus seiner Heimat. Star ist der uralte Beemster, eine Köstlichkeit, die man nicht überall bekommt: „Der hat jetzt mit 1000 Tagen gerade die richtige Reife“, erzählt der Käsefachmann: „Er lässt sich noch schneiden, bröselt nicht so stark, schmeckt kräftig, aber trotzdem cremig.“ Wer diesen Käse einmal probiert hat, mag so schnell nicht mehr auf ihn verzichten. Pur genossen ist der uralte Beemster ein perfekter Begleiter zum abendlichen Glas Rotwein. „Aber auch Primadonna passt hervorragend zum Wein und harmoniert gut mit Mandarinen oder Weintrauben“, sagt Zielmann. Auch ein nicht zu sehr gereifter Greyerzer sei wegen seines intensiven Aromas perfekt.

Als wertvoller Bestandteil der täglichen Ernährung enthält Käse neben Eiweiß, Fett und Kohlehydraten vor allem reichlich Calcium, aber auch viele Vitamine. Ob man feine, milde Sorten oder würzigen, herzhaften Käse bevorzugt, ist Geschmackssache. Die meisten Sorten sind aus Kuhmilch. Immer beliebter werden aber auch Spezialitäten aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch. Zur Entwicklung von Geschmack, Aroma und Aussehen aber muss jeder Käse reifen. Die dafür notwendige Zeit ist von Käse zu Käse unterschiedlich. Gewürze, Kräuter oder Blüten bescheren zusätzliche Geschmackserlebnisse. So hat Zielmann Bio-Käse mit Bockshornklee im Angebot, aber auch sehr schmackhafte Sorten mit Chili, Pesto, Bärlauch oder Kreuzkümmel, einen Schweizer Käse mit Bergblumen und einen Zillertaler mit Holunderblüten. Auch Ziegenkäse gibt es hier nicht nur pur, sondern mit Bärlauch, Brennessel oder Bockshornklee verfeinert.

Unter den schlanken Käsesorten enthalten Slanke Anke und Gouwenaar pikant nicht nur wenig Fett, sondern auch wenig Salz. Nicht nur diese beiden Gouda-Variationen, sondern auch die übrigen fettreduzierten Sorten würden sich gut zum Überbacken eignen, weiß Zielmann.

Lecker und einfach in der Zubereitung sind gebackene Käsekartoffeln. Kartoffeln säubern, aber nicht schälen, der Länge nach durchschneiden und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech setzen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Öl beträufeln und bei 200° im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Käse (am besten eignen sich alte, pikante Sorten) reiben, mit etwas Sahne verrühren, die Kartoffeln umdrehen und nun mit der Mischung bestreichen. Gewürfelten Speck darübergeben, weitere 10 Minuten backen und dann mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Salat und ein leichter Rotwein gut.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

Käsevielfalt, die auch Allergikern mundet: René Zielmann bietet auf dem Wochenmarkt ausschließlich laktosefreien oder laktosearmen Käse an. Foto: Wal



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