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Vom Spießer-Image zum Küchenstar: Nicht nur Gourmetköche haben das vielseitige Gemüse neu entdeckt

Spitz auf Kohl

Ganz schön spitz – dieser Kohl. Und sehr viel zarter als sein großer Bruder, der Weißkohl. Auch erblickt er schon vor diesem das Licht der Welt: Ab Mai wird Spitzkohl normalerweise geerntet. Wenn das Wetter mitspielt. Was es in diesem Jahr nicht getan hat. Und so ist auch der Spitzkohl aus deutschem Anbau später dran als sonst. Jetzt aber kann man ihn erntefrisch aus der Region auf dem Wochenmarkt bekommen.

veröffentlicht am 27.06.2013 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 03.11.2016 um 17:41 Uhr

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Jahrelang hat Kohl als urdeutsches Gemüse unter Image-Problemen gelitten: Er wurde als Arme-Leute-Essen diffamiert und als Spießerkost belächelt. In den letzten Jahren aber erlebt gerade der Spitzkohl einen regelrechten Boom in deutschen Küchen, nicht zuletzt dank der vielen leckeren Rezepte, mit denen ihn Starköche telegen in Szene setzen. Denn eine der wunderbarsten Eigenschaften dieses Kohls ist seine Vielseitigkeit. Er kann als Rohkost, gedünstet oder geschmort gegessen werden. Seine feinen Blätter eignen sich hervorragend für Kohlrouladen. Er schmeckt aber auch in Gemüseeintöpfen, Aufläufen, Kohlsuppen oder als Krautsalat. Sein feiner Geschmack erinnert vom Aroma leicht an Kohlrabi. Er ist extrem kalorienarm, aber mit seinem hohen Gehalt an Ascorbigen ein guter Lieferant von Vitamin C, das aber erst beim Kochen gebildet wird. Mit so einer Portion Kohl, sagen Ernährungsexperten, sei der Tagesbedarf bereits gedeckt. Außerdem liefert Spitzkohl noch die wertvollen Vitamine A, B1 und B2 sowie Mineralstoffe wie Eisen, Calcium und Magnesium. Die gesundheitliche Wirkung des Kohlgemüses wurde schon in der Antike geschätzt: Kohlanbau wird erstmals etwa 600 vor Christi in der griechischen Literatur erwähnt. Man schätzte Kohl nicht zuletzt, weil er Infektionen vorbeugt. Bis ins 19. Jahrhundert wurden Kohlblätter auf Wunden gelegt und Kohlsaft bei Entzündungen des Magen-Darm-Traktes verordnet.

Vor allem aber ist Spitzkohl lecker. Rezepte gibt es in Hülle und Fülle. Und bei vielen wird der Kohl mit Erntebeginn zum Dauerbrenner auf dem häuslichen Speisezettel. „Ja“, bestätigt Landwirt Hartwig Fischer, der 1 Kilo Spitzkohl für 2,40 Euro anbietet, „bei uns kommt er jetzt einmal pro Woche auf den Tisch.“ Am liebsten mag er ihn mit etwas Butter im Topf gedünstet und mit Paniermehl bestreut als Gemüsebeilage zu Kotelett und Kartoffeln.

Lieblingsrezepte für Spitzkohl hat fast jeder. Der eine mag die schottische Variante als „Rumbledethumbs“ aus Kohl, Zwiebeln, Stampfkartoffeln und Cheddar, mit Käse im Ofen überbacken. Der andere bevorzugt Spitzkohlsalat aus rohen Blättern. Dafür muss man einen Spitzkohl und einen Apfel nur fein raspeln und mit einer Handvoll Rosinen, einem Glas Meerrettich und einem Becher saurer Sahne in einer Schüssel gut vermischen. Das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Dewezet-Fotografin Dana Pollok liebt Spitzkohl mit Dill: „Eine fein gewürfelte Zwiebel in etwas Butter anbraten, den klein geschnittenen Kohl dazugeben und mit wenig Wasser etwa zehn Minuten dünsten“, empfiehlt sie: „Danach Joghurt oder Crème fraîche hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und reichlich Dill würzen.“ Pur genossen oder als Beilage zu Kartoffeln, Fleisch oder Fisch macht diese Spitzkohl/Dill-Variante regelrecht süchtig.

Einfach in der Zubereitung und ein Verwöhnerlebnis für den Gaumen ist Spitzkohl mit Orangen von Fernsehkoch Tim Mälzer. Für vier Personen braucht man: ½ Spitzkohl, 5 El Olivenöl, Salz, ½ El Kümmelsaat und 1 Orange. Den Spitzkohl längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Blätter in 2 Zentimeter breite Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Spitzkohl darin rundherum anbraten. Mit Salz und Kümmel würzen und drei bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren weiterbraten. Die Orange schälen und in Scheiben schneiden. Orangenscheiben auf eine Platte geben und mit 2 El Öl beträufeln. Spitzkohl darüber verteilen.

Was man dazu trinkt, ist Geschmackssache und hängt von dem Rezept ab. Zur Kohlroulade passt ein schönes, kaltes Pils, zum Salat ein trockener Weiß-, Rosé- oder Rotwein, gern auch mit fruchtiger Note.

Vom Hamelner Wochenmarkt berichtet Karin Rohr



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