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Warum nicht nur Sterneköche die einst so beliebte Pflanze neu entdecken / Gesund und lecker

Mangold – der neue Stern am Gemüsehimmel

Tim Mälzer, der Rockstar unter Deutschlands TV-Köchen, macht kein Geheimnis aus seiner Liebe: „Mangold ist einfach ein fantastisches, unterschätztes Gemüse“, schwärmt er: „Geschmacklich ein bisschen dem Spinat entsprechend, aber wesentlich einfacher in der Verarbeitung.“ Nicht nur für Tim Mälzer, der unendlich viele leckere Rezepte aus den Stielen und Blättern zubereitet, sondern auch für viele seiner Kochprofi-Kollegen ist Mangold der neue Star am Gemüsehimmel.

veröffentlicht am 12.07.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 06.11.2016 um 00:21 Uhr

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Dabei wurde Mangold schon vor 4000 Jahren im Nahen Osten angebaut und war auch bei uns bis zum 17. Jahrhundert das beliebteste Gemüse, bis es vom Spinat verdrängt wurde und fast in Vergessenheit geriet. Mit der Rückbesinnung auf alte Sorten gelangte Mangold zu neuen Ehren, eroberte wieder die deutschen Küchen und avancierte nicht zuletzt dank der Kreativität namhafter Starköche zum Trendgemüse.

Krautstiel wird Mangold auch genannt. Botanisch ist die Pflanze mit Zuckerrübe und Roter Bete verwandt, kommt aber als Blattgemüse auf den Tisch. Es gibt zahlreiche Sorten mit runzligen oder glatten Blättern. Die Farben spielen von bleich oder gelb bis zu hell- und dunkelgrün. Die Stiele sind blassgrün, leuchtend gelb, orange oder rot.

Zwar gibt es Mangold nicht zuletzt dank des großflächigen Anbaus in Italien und Frankreich inzwischen fast das ganze Jahr über, jetzt aber kommt er auch von den heimischen Feldern auf den Markt. Hartwig Fischer vom gleichnamigen Fischerhof bietet verschiedene Sorten an: das Kilo zu 1,80 Euro. Lukullus, White Silber und Bright Lights sind die Sorten, die Fischer ungespritzt und aus eigenem Anbau im Programm hat. Der Klassiker sei Lukullus: „White Silber ist kräftiger im Geschmack.“ Und die Bright-Lights-Sorten bestechen durch leuchtende Farben – „unterscheiden sich geschmacklich aber nicht sehr“, sagt Fischer. Allenfalls in der Größe der Blätter. Während man die kleinen gut zu frischem Salat verarbeiten kann, eignen sich die großen hervorragend für Rouladen. Die Fischers mögen Mangold am liebsten gefüllt mit Mett oder Schafskäse. Und schätzen das Gemüse nicht zuletzt wegen seines herrlich aromatischen, etwas herben Geschmacks. Da Mangold überdies reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Kalium, Kalzium und Eisen ist, trägt er auch zur Gesundheit bei. In der Volksmedizin gilt er seit jeher als Helfer bei Bronchitis und Lungenentzündung. „Die Stiele kann man wie Spargel zubereiten“, weiß Hartwig Fischer. Und die Blätter eignen sich gedünstet oder gekocht als Beilage zu Fisch und Fleisch, zu Eintöpfen und herzhaften Kuchen.

Egal, ob man Mangold überbacken, als Roulade, in der Suppe oder als Tarte bevorzugt – ein ebenso schlichtes wie leckeres Essen ist Mangold mit Champignons: Zuerst den Mangold waschen und putzen. Die weißen Stiele in Scheiben schneiden und mit etwas Wasser bissfest garen. Blätter zerteilen und die Champignons blättrig schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Champignons darin anbraten. Danach beiseitestellen. Dann den Mangold in der Pfanne in geschmolzener Butter wenden und mit wenig Wasser kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit den Mangold an den Rand der Pfanne schieben, sodass in die Mitte die Champignons gegeben werden können. Alles kurz wärmen und mit Kartoffelbrei servieren.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

Gesunde Farbenpracht: Hartwig Fischer bietet Mangold auf dem Wochenmarkt ungespritzt und aus eigenem Anbau an. Das vielseitige Gemüse ist nicht nur bei Spitzenköchen ein Hit. Foto: Dana



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