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Matjes muss erst fett sein, bevor die Saison startet / Mit zwei Wochen Verspätung ist der „Neue“ jetzt da

Keine Chance für „Schmachthaken“

Hameln. „60 – 80 – 100“ verrät ein Schild. Hinter diesen Zahlen verbergen sich aber nicht etwa die Maße einer Frau mit wenig Oberweite und üppigem Hüftumfang, sondern: Fische. Genauer gesagt: Doppel-Matjes, der zu 60, 80 oder 100 Gramm bei Fisch-Meyer auf dem Wochenmarkt zu haben ist. Der Preis bleibt gleich: 1,65 Euro – „egal, welche Größe“, sagt Norbert Meyer. Endlich ist er da, der neue Matjes – von Fisch-Fans schon sehnlichst erwartet. Denn irgendwie ist ja doch nicht richtig Sommer ohne diese Heringsspezialität aus der Nordsee.

veröffentlicht am 20.06.2013 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 03.11.2016 um 19:21 Uhr

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Eigentlich sollte es schon am 5. Juni losgehen mit der Matjes-Saison 2013. Aber durch das kalte Frühjahr und den Mangel an Sonne hat sich das Wasser der Nordsee nicht schnell genug erwärmt und der frische Hering war einfach noch zu mager. Aus diesen „Schmachthaken“ konnten keine anständigen Matjes gemacht werden. „Der Start musste um zwei Wochen verschoben werden“, sagt Meyer.

Der Hering hat – wie viele andere Fischsorten auch – im März abgelaicht und ist dann vom Fleisch ausgezehrt. Mit dem Frühlingsbeginn erwärmt sich dank anhaltender Sonnenscheinstunden normalerweise das Wasser der Meere. Die Folge: Algen und Plankton vermehren sich explosionsartig. „Die Fische können fressen, soviel sie wollen. Sie kriegen dann richtig Fett und Fleisch auf die Rippen“, weiß Meyer: „Daher ist die Maischolle auch ab Ende Mai so gut und dick.“

Das ist beim Hering nicht anders. Algen und Plankton bescheren ihm ein Schlaraffenland: Er frisst und frisst und frisst. Sein Fettgehalt steigt auf über 20 Prozent – ideal für den Matjes. „Räuchern oder marinieren kann man diesen fetten Fisch aber nicht“, erklärt Meyer: „Man kann ihn nur für den echten Matjes nutzen.“ Würde man den neuen Matjes einlegen, hätte er innerhalb kürzester Zeit keinen Geschmack mehr: Der Salzgehalt ist zu gering. Der frisch gefangene, fette Hering werde mit einem Kehlschnitt versehen und mit Salz in Fässer geschichtet, berichtet Meyer: „Durch die körpereigenen Enzyme kommt eine Reifung in Gang, die den Matjes so zart macht.“ Drei bis fünf Prozent Salz sind perfekt: Sie lassen den Matjes nach dem Filieren auf der Zunge zergehen. Diesen sogenannten Doppel-Matjes erkennt man daran, dass die zwei Filets am Schwanz noch zusammenhängen. Aufbewahren sollte man den neuen Matjes allerdings nicht länger als 36 Stunden. Drei unterschiedliche Größen sind handelsüblich: Der Zarteste, der „Primtjes“, ist handfiliert und wiegt 60 Gramm. Der 80 Gramm schwere ist ein klein wenig fester, und der 90 bis 100 Gramm schwere Doppel-Matjes ist noch ein wenig fester und wird mit der Maschine filiert. „Aber auch den ganzen Matjes gibt es noch“, erzählt Meyer: „So wie er aus dem Fass kommt, wird er von vielen Kunden noch selbst sauber gemacht und sehr geschätzt.“

Natürlich gibt es aus dem aktuellen Heringsfang auch schon Matjesfilets in Öl – mit nordischen Kräutern, Knoblauch oder schlicht. Dieser Hering ist allerdings nicht so fett und reift filiert in einer Lake mit etwas mehr Salz. Seine Filets sind fester, nicht so mild und dadurch haltbarer. „Vom Charakter her ist dieser Matjes nicht so roh, sondern schon reifer“, weiß der Fisch-Experte.

Wer die Matjes-Saison jetzt einläuten möchte, kann den „Neuen“ natürlich auf echt holländische Art genießen und – getreu der Maxime „Nicht lang schnacken, Kopf in Nacken!“ – einfach in den Schlund gleiten lassen. Was auf Matjes-Meilen gang und gäbe ist, macht sich am Tisch allerdings nicht so gut: Da sollte der Matjes lieber auf dem Teller landen, hübsch angerichtet mit Schmand, Kräutern und Zwiebelringen. Dazu passen Pellkartoffeln. Besonders lecker ist der Fisch auf dunklem, körnigem Brot. Und was trinkt man zum Matjes? Natürlich Bier. Stilecht ist ein holländisches Grolsch, perfekt ist aber auch ein feinherbes friesisches Jever.

Vom Hamelner Wochenmarkt berichtet Karin Rohr



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