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Ein Klassiker aus dem Elsass hat sich auch bei uns durchgesetzt

Im Herbst gibt’s die Zwiebel im Kuchen

Warmer Zwiebelkuchen und spritzig-frischer Federweißer – das hat Tradition. Spätestens im Herbst, wenn die Weinlese beginnt und die jungen Zwiebeln geerntet werden, wabern herzhafte Düfte durch die Küchen in südlicheren Gefilden. Dann wird gebacken, was das Zeug hält, kommen gedünstete Zwiebeln mit Speck auf knusprigen Teig. Schon vor einem halben Jahrhundert war es im elsässisch-lothringischen Raum gang und gäbe, Zwiebelkuchen zu bestimmten Anlässen im Familienkreis zu essen. Dieser Brauch breitete sich in Windeseile landesweit in ganz Frankreich aus und ist längst auch auf Baden-Württemberg und das Rheinland übergesprungen. Kein Wunder, findet man dort doch genügend Winzer, die die herzhafte Speise noch mit fast durchgegorenem Jungwein aus eigenem Anbau krönen. So ist es in den schwäbischen Weinregionen Tradition, dass die Winzer während der Herbst- und Wintermonate eine Besenwirtschaft eröffnen. Sie hängen dann einen Besen ans Haus und laden so Gäste ein, bei ihnen neuen Wein zu trinken und Zwiebelkuchen zu essen. Dann herrscht in den Wohnstuben der kleinen Winzer oft drangvolle Enge.

veröffentlicht am 19.09.2013 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 03.11.2016 um 03:21 Uhr

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Auch bei uns zählt der Zwiebelkuchen inzwischen zu den Herbstklassikern und erfreut sich wachsender Beliebtheit. Wenn es nach Dominik Scholz geht, kann sein Vater Jürgen gar nicht genug von dieser Köstlichkeit in den Ofen schieben – so groß ist die Nachfrage auf dem Wochenmarkt, wo die Landbäckerei Scholz die Spezialität im saisonalen Angebot hat. „Gebacken wird nach einem Rezept von Opa“, erzählt Dominik Scholz. Das ist lecker, aber aufwendig: „Handgeröstete Zwiebelmasse muss auf der Gasflamme eine halbe Stunde bis Dreiviertelstunde schwitzen – das reicht für drei Bleche.“ Ein Knochenjob. „Mehr schafft man nicht, weil das Rühren so anstrengend ist“, erklärt Dominik Scholz. Mit Kümmel und Speck wird das Aroma verfeinert: „Und nach dem Aufkochen der Masse kommt Ei für die Bindung rein.“ Danach wird die Masse auf ungesüßten Hefeteig ausgebracht und im Ofen gebacken. Die Zwiebelkuchenstücke lassen sich zu Hause problemlos aufwärmen. Scholz: „Entweder Stück für Stück auf dem Toaster oder im Ofen bei 130 Grad.“ Drei bis vier Minuten würden ausreichen, damit der Zwiebelkuchen verzehrwarm sei. Und nach zehn Minuten sei er heiß und kross, weiß Dominik Scholz aus Erfahrung. Die junge Zwiebel, die bei diesem Kuchen das A und O ist, hat schon immer eine wichtige Rolle in der Ernährung gespielt, weil sie sich gut lagern lässt, viel Vitamin C enthält und daher (über)lebenswichtig für Generationen von Menschen war, wenn es im Winter kein frisches Obst und Gemüse mehr gab.

Zum Zwiebelkuchen wird übrigens – von der Pfalz bis zum Elsass – überall gerne „Federweißer“ getrunken. So nennt man dieses in allen Stadien zwischen Traubenmost und durchgegorenem, fertigem Weißwein trübhefige Getränk. Die federweißen Schwebstoffe in der Flasche haben dem jungen Wein seinen Namen gegeben. In manchen Regionen heißt Federweißer auch „Sauser“, „Rauscher“ oder „Bitzler“ wegen seines prickelnden Geschmacks. Der junge, neue Wein kann stark in seinem Alkoholgehalt variieren. Wenn der Most begonnen hat zu gären, wird er ab etwa 4 Prozent Alkoholgehalt verkauft. Ist die Gärung abgeschlossen, enthält der Jungwein etwa 11 Volumenprozent Alkohol. Wegen des Gärungsprozesses wird Federweißer immer in Flaschen mit luftdurchlässigem Deckel verkauft.

Vom Hamelner

Wochenmarkt berichtet Karin Rohr



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