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Es gibt sehr magere Arten aus Fluss und Meer – und viele leckere Zubereitungsmöglichkeiten

Fische für die Fastenzeit: Forelle, Stint & Co.

Verzicht kann auch Gewinn sein: Das gilt seit jeher für die Fastenzeit, die als Passionszeit im Christentum als Vorbereitung auf Ostern verankert ist. Nicht nur Gläubige nehmen sich in diesen Wochen eine Auszeit von Alkohol, Süßigkeiten oder Fleisch – und greifen stattdessen häufiger zu Fisch. Reich an hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, sind Fisch und Meeresfrüchte jetzt sehr gefragt. Und auch wer sein Gewicht reduzieren will, ist mit den meisten Fischarten auf der richtigen Seite. Dabei ist auch fettreicher Fisch nicht tabu: „Omega-3-Fette sind gesund“, sagt Norbert Meyer: „Fischfett kann man mit Fleischfett nicht vergleichen.“ Aal und andere Räucherfisch-Spezialitäten muss also keiner von der Speisekarte streichen.

veröffentlicht am 23.02.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 06.11.2016 um 23:41 Uhr

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Nichtsdestotrotz gibt es eine Reihe von Fischen, die sich für die Fastenzeit saisonbedingt anbieten: Allen voran der Lofoten-Kabeljau Skrei und der Stint, der nur in den Monaten Februar und März zu haben ist. Fisch-Meyer bietet auf dem Wochenmarkt diese von Kennern als kulinarische Leckerbissen geschätzten kleinen Fischchen an. „Auch wenn sie von der Größe her an Sprotten oder Sardinen erinnern – mit der großen Heringsfamilie haben Stinte nichts zu tun“, erzählt Norbert Meyer: „Sie gehören zu den Forellenarten. Das kann man sehr schön an der kleinen Fettflosse sehen.“

Stinte sind Raubfische. „Sie leben im Wattenmeer von Krabben und Jungfischen“, erklärt Meyer. Da sie normalerweise nicht in Schwärmen auftreten, kann man auch nicht gezielt auf Stint fischen: „Das geht nur, wenn sie zum Laichen in die Flussmündungen kommen“, sagt der Fisch-Experte. Sonst seien Stinte allenfalls Beifang bei Krabbenfischerei.

Die Winzlinge sind anders als andere Fische: „Sie riechen schon nicht nach Fisch, sondern nach frischer Gurke“, findet Meyer. Und sie haben diesen besonderen Geschmack. Vorher sollte man die kleinen Fische allerdings noch bratfertig machen: „Die Innereien müssen raus und die Köpfe ab“, rät Meyer: „Danach die Fische salzen, mit Zitrone beträufeln, in Roggenmehl wälzen und in zerlassener Butter kurz braten.“ Der Fisch-Fachmann mag Stinte am liebsten mit warmem Kartoffelsalat und Gurken.

Aber auch die große Schwester der Zwerge, die Forelle, bietet sich für die Fastenzeit an. Als Bach- oder Regenbogenforelle, See- und Lachsforelle ist sie über ganz Europa verbreitet, bewohnt kalte, sauerstoffreiche Gebirgsbäche, Flüsse, Seen und Teiche, ist bekömmlich, leicht verdaulich und kann auf vielerlei Arten zubereitet werden. Das gilt auch für andere Fasten-Klassiker: Skrei, Seelachs und Goldbarsch. „Sie sind mit ein bis drei Prozent Fettgehalt die magersten Fische überhaupt“, weiß Meyer: „Egal, ob gedämpft, gebraten oder auf Gemüse – mit diesen Arten kann man alles machen.“ Und so findet man in Kochbüchern und im Internet denn auch unendlich viele Rezepte zur schmackhaften Zubereitung dieser Fische. Seelachsfilets werden wegen des festen Fleisches gern als Bratfisch genossen. Sehr viel aufwendiger in der Zubereitung sind irische Pasteten mit in Milch gegartem Seelachs. Sehr lecker ist auch Seelachsfilet mit einer Lauch-Zwiebelkruste. Dafür Lauch und Zwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch pressen oder fein hacken und gemeinsam mit den Lauch- und Zwiebelringen mit etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Etwas gesiebtes Mehl über das Gemüse streuen, kurz mit anrösten und mit Sahne ablöschen. Gut rühren, damit die Mischung nicht klumpt und falls sie zu zäh wird, etwas Wasser dazugeben. Mit gekörnter Brühe, Pfeffer und Salz abschmecken und geriebenen Parmesan unter die Mischung rühren. Seelachsfilets in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Soße übergießen und bei 200 Grad rund 20 Minuten im Backofen garen. Dazu passen Salzkartoffeln und ein grüner Salat, aber auch ein knuspriges Bauernbrot oder Reis – und ein bouquetreicher Weißwein wie zum Beispiel ein Grüner Veltliner.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr



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