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Nicht nur Spitzenköche wie Johann Lafer und Tim Mälzer wissen Kürbisse im Herbst zu schätzen

Ein verkannter Star erobert die Gourmet-Küche

Johann Lafer liebt ihn. Tim Mälzer auch. Und sie sind beileibe nicht die einzigen Starköche, die den Kürbis aus seiner Heimchen-Ecke befreit und diesem verkannten Genie zu neuen Gourmet-Ehren verholfen haben. Vorbei die Zeiten, in denen Otto Normalverbraucher beim Thema Kürbis nur die eingelegte süßsaure Variante und das Süppchen in den Sinn kamen. „Für einen steirischen Bauern war ein Kürbis einfach Fleischersatz“, erzählt Johann Lafer: „Da wurde die dicke Kürbisscheibe wie ein Schnitzel paniert.“ Für ihn ist der Kürbis eine Delikatesse aus Jugendzeiten, die man auf viele leckere Arten zubereiten kann.

veröffentlicht am 13.09.2012 um 06:00 Uhr
aktualisiert am 05.11.2016 um 14:21 Uhr

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Als eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde ernährten sich die Menschen schon seit Jahrtausenden von Kürbissen. Prähistorische Funde von Samen lassen sich sogar auf die Zeit um 10 000 vor Christus zurückdatieren. Ursprünglich stammt der Kürbis aus Mittel- und Südamerika, schon früh aber sollen Samen nach Europa gekommen sein. Eindeutig belegt ist der Kürbisanbau allerdings erst im 16. Jahrhundert. Im 17. Jahrhundert wird er sicher in Amsterdam und Ostdeutschland nachgewiesen. Unter den über 30 Arten, die inzwischen in unseren Breitengraden angebaut werden, sind die populärsten der kleine, runde Hokkaido-Kürbis, der birnenförmige Butternut-Kürbis (auch Butternuss-Kürbis genannt) sowie die riesigen Sorten Gelber und Roter Zentner. Letztere sind schon wegen ihrer Größe sehr bekannt, auch wenn ihr Fruchtfleisch im Vergleich zu anderen Sorten nicht so schmackhaft ist. Während der Rote Zentner bis zu 20 Kilo schwer wird, kann der Gelbe Zentner sogar 50 Kilo erreichen. Sehr viel aromatischer ist der aus Guatemala und Mexiko stammende Butternuss-Kürbis, der fleischiges Fruchtfleisch besitzt und durch seinen süßen, nussigen Geschmack besticht. Herbstsaison hat bei uns jetzt der ursprünglich aus Japan stammende Hokkaido-Kürbis, der derzeit bei fast allen Obst- und Gemüseanbietern auf dem Wochenmarkt zu haben ist. Er kommt heute fast immer aus heimischem Anbau, ist mit einem bis zwei Kilogramm relativ klein und meistens orange, nur selten dunkelgrün. Sein festes, faserarmes Fruchtfleisch hat einen leicht nussigen Geschmack und erinnert ein bisschen an Esskastanien. „Die Schale von diesem Kürbis kann mitgegessen werden“, erklärt Ralf Schreeck, der auch den Butternuss-Kürbis und den Roten Zentner im Angebot hat, persönlich aber den Hokkaido bevorzugt – als Gemüsepüree: „Und weil man ihn wegen seiner Größe auch portionsweise gut verarbeiten kann.“

Tim Mälzer hat nicht nur eine Schwäche für Kürbisse, sondern auch unzählige Rezepte auf Lager – eines leckerer als das andere. Berühmt ist nicht nur seine Kürbissuppe, sondern auch seine vegetarische Kürbis-Frittata, die der TV-Koch in der ARD-Sendung „Tim Mälzer kocht!” vorgestellt hat. Man braucht für 4 bis 6 Portionen: 1 Butternuss-Kürbis (ca. 800 g), 2 Stangen Lauch, 2 El. Öl, 10 Eier, 50 ml Milch, 80 g geriebenen Manchego-Käse oder Parmesan, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss. Den Kürbis längs halbieren. Mit einem Esslöffel entkernen und mit einem scharfen Messer schälen. Das Kürbisfleisch 1 cm groß würfeln. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne gründlich waschen, trocknen und in halbe Ringe schneiden. Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen. Kürbis darin unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten braten. Lauch zugeben und 5 bis 8 Minuten weiterbraten. Inzwischen Eier, Milch und Manchego-Käse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiermasse über das Gemüse gießen und im heißen Ofen bei 180 Grad (160 Grad) ca. 15 bis 20 Minuten stocken lassen. Aus der Pfanne lösen, in Stücke schneiden und mit Endiviensalat servieren. Dazu passt ein trockener und leichter Weißwein, zum Beispiel ein elsässischer Edelzwicker.

Übrigens: Die meisten Kürbissorten, die man zurzeit auf dem Wochenmarkt findet, dienen optischen Zwecken: Sie sind beliebte Herbstdekorationen in Haus und Garten.

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr

Ralf Schreeck mit Kürbissen für die Küche und für Dekorationszwecke.

Foto: Dana



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